나는 20 년 전에 마지막으로 소금에 절인 양배추를 만들었으므로 다시 시작하여 독서를하고 Alton Brown 레시피를 선택했습니다 . 그는 발효가 플라스틱 용기에서 이루어 지도록 구체적으로 요구합니다. SA에 대한이 답변은 유리에서 발효가 "더 높은 유지 보수"임을 나타냅니다. 야채를 발효시키는 가장 좋은 용기는 무엇입니까? 그러나 그것은 반 직관적입니다.
나는 그것이 Alton Brown이 권장하는 것과 맞 물리기 때문에 그것을 믿습니다. 그러나 왜? 그리고 전통적인 세라믹 포트 나 새로운 최첨단 컨테이너에 이점이 있습니까?
답변:
요약 : 유리 용기는 발효에 적합합니다. 발효 문제를 일으키는 것은 컨테이너의 다른 디자인 측면입니다.
실제로 유리가 발효를위한 좋은 용기가 아니라고 말하는 소스가 있습니까? 나는 어디서나 그것을 듣거나 읽지 못했습니다. 유리에 대해 말할 수있는 유일한 부정적인 점은 일반적으로 투명하다는 것입니다. 즉, 때로는 빛에 의해 연료가 공급 될 수있는 미생물의 성장을 피하기 위해 어두운 곳에 보관해야합니다.
나는 유리 항아리 가 "높은 유지 보수"라고 관련 질문에 언급 한 이유 는 표준 메이슨 항아리를 발효하는 대부분의 사람들이 음식을 침수시키기 위해 에어 록이나 무게를 사용하지 않을 수 있기 때문이라고 생각합니다. 음식이 액체의 표면에 있거나 위에있을 경우, 특히 용기가 외부 공기가 들어 오도록 허용하는 경우에는 곰팡이가 발생할 가능성이 훨씬 높습니다. 따라서 일부 사람들은 발효 된 음식을 주기적으로 저어 주거나 탈지하는 경향이 있으며, 이러한 교반은 때로는 떠 다니는 음식으로도 표면 곰팡이가 형성되지 않습니다. 표준 메이슨 병의 경우 다른 유일한 옵션은 뚜껑을 조여서 외부 공기가 컨테이너를 오염시키지 않도록하는 것입니다. 그러나 압력 축적을 피하려면 병을 주기적으로 "파단"해야합니다.
표준 병에서 "버핑"또는 교반 / 스키밍은 매일 "높은 유지 보수"일 것입니다. 그러나 이것은 유리뿐만 아니라 모든 용기 재료에 문제가 될 수 있습니다 .
물론, 이러한 상황 중 어느 것도 이상적이지 않습니다. 실제로하고 싶은 것은 (1) 음식을 담그기 위해 일종의 무게를 사용하는 것입니다 (큰 용기에 무게가 있거나 작은 용기에 물이 가득 찬 가방이 일반적입니다) 및 (2) 컨테이너에 어떤 종류의 에어 록이있다. 이 두 가지가없는 유리 병이나 용기에서 발효를 시도하는 경우 곰팡이를 방지하기 위해 "높은 유지 관리"기술을 사용해야합니다. "유지 관리가 높은"작업을 수행하더라도 여전히 나쁜 작업이 증가 할 수 있으므로 이러한 설정을 권장하지 않습니다.
Alton Brown이 왜 자신의 레시피에 플라스틱을 사용하는지 아는 사람이 없습니다. 누군가가 5 파운드의 양배추를 담은 용기를 찾는 것이 가장 저렴한 방법 일 것입니다. 플라스틱이 반응하지 않고 발효로 아무것도 침출하지 않는 한 플라스틱에는 아무런 문제가 없습니다. 대부분의 식품 등급 플라스틱 용기는 양호해야합니다 (많은 사람들은 전통적인 유리나 세라믹을 선호하여 피해야합니다).
두 가지 용기를 연결하는 데는 일종의 에어 록이 포함되어 있으며 음식을 표면 아래로 유지하는 일반적인 방법이 있습니다. (도자기 항아리는 일반적으로 무게와 함께 사용되는 반면, 플라스틱 용기에는 음식을 유지하기 위해 아래로 움직일 수있는 내부 플라스틱 뚜껑이 있습니다.) 첫 번째는 관련 질문에서 권장되는 용기와 유사하며 그것이 만드는 측면입니다. 더 바람직하고 적은 유지 보수가 필요합니다.
어쨌든,이 문제에 대해 더 자세히 읽으려면 이 링크가 흥미로울 것입니다. 여기에는 18 가지 발효 용기 설정에서 28 일 발효 후 불쾌한 것들의 성장을 찾는 현미경 연구가 포함되어 있습니다. 결론 : 컨테이너 재료는 멸균되고 반응이없는 한 기본적으로 관련이 없습니다. 더 중요한 것은 외부 공기를 차단하고 음식을 표면 아래로 유지하는 것입니다.