왜 내 콩 비데 연어 필레가 중앙에서 생으로 나옵니까?

아내와 나는 연어 필레를 먹기 위해 몇 번 시도했지만 가운데에서 익히지 않거나 생으로 계속 나오는 것처럼 보이며 왜 그런지 잘 모르겠습니다. 오늘 밤 우리가 한 일에 대해 꽤 좋은 메모를했고 누군가 내 전략에서 결함을 찾을 수 있기를 바랍니다.

우리는 1 파운드를 구입했습니다. 상인 조의 연어 필레 집에서 냉장고에서 꺼내어 연어 껍질을 잘라내어 두 개의 필레로 자릅니다. 나는 두 개의 연어 필레를 하나의 가방에 진공 밀봉하는 데 사용한 FoodSaver 진공 실러가 있습니다. 연어 필레는 같은 봉지에 진공 밀봉되어 있지만 다른 봉지에는 닿지 않았습니다 (약 3 인치 간격).

나는 큰 All-Clad 스테인레스 스틸 냄비에 126도까지 수욕을하는 데 사용했던 Anova Culinary sous vide를 가지고 있습니다. 아래의 소스 비데 설정 이미지 :

수두가 126도 화씨 온도에 도달하면 두 개의 연어 필레가 든 진공 밀봉 봉지를 냄비에 넣고 타이머를 시작했습니다. 안전한면에 있기 위해, 나는 126 화씨 온도에서 1 시간 동안 냄비에 연어를 남겼습니다.

내가 냄비에서 연어를 꺼내 진공 밀봉 된 봉지를 열었을 때, 예상보다 더 차갑게 보였다. 연어를 자르면서 나는 중앙에서 아직도 날 것임을 알았습니다.

연어가 익지 않은 것을 발견 한 후 냄비에 온도계를 넣고 온도가 화씨 126 도인 지 확인 했으므로 수두 보라가 제대로 작동한다고 생각합니다. 내가 온라인에서 읽은 내용에서 126F에서 1 시간 동안 요리하면 충분합니다. 마찬가지로 진공 밀봉 물고기는 덜 익히지 않고 지나치게 익힌 물고기로 끝나는 경향이 있으므로 이것이 문제라고 생각하지 않았습니다.

나는 여기서 어디로 잘못 갔습니까? 어떤 제안이라도 대단히 감사하겠습니다! 감사합니다!

설정이 정상입니다. 당신은 아마 다음과 같은 것을 위해 주식 팟에서 거래하기를 원할 것입니다 :

그러나 당신이 준비한 것이 큰 연어를 만들어서는 안될 이유가 없습니다. 나는 그 설정을 가지고 있습니다 (지금은 스톡 포트를 포함 하지만 정사각형 폴리 폴리 카보네이트 용기 가 주문되었습니다).

한 시간 동안 125F는 연어 필레의 최소 시간과 온도에 거의 가깝습니다. 나는 그런 식으로 그것을 좋아하지만, 당신은 나보다 다른 기대를 가지고있는 것 같습니다. 저는 Modernist Cooking Made Easy : Sous Vide : 저온 정밀 요리에 대한 권위있는 안내서 의 요리법을 기초 로 122F에서 1 시간 동안 연어를 맛 보았습니다.

먼저 수온을 다시 확인하십시오. Sous-vide 서큘 레이터와 진공 실러가 있다면 디지털, 즉석 판독 온도계가 없다는 말을 듣고 싶지 않습니다. Anova 써큘 레이터가 설정된 온도를 생산하고 있는지 다시 확인하십시오. 온도가 당신이 설정 한 방법이라면, 연어를 아주 좋아하지 않는다는 것을 의미합니다. 그렇게 간단합니다.

1.5 시간 동안 140F는 일반적인 연어 필레가 너무 익히지 않도록하는 상한과 거의 같습니다. 그 것 나를 위해 익혔 수 있지만 나는 희귀을 선호합니다.

서큘 레이터에 결함이 없다고 가정하면 그 스펙트럼 어딘가에서 연어를 거의 좋아할 것입니다. 당신이 가장 좋아하는 곳은 정확합니다.

꽤 오랫동안 요리하지 않았다는 것을 확신하십시오.

추측에 따르면 연어 필레의 두께는 약 40mm입니다.

Listeria를 안전한 수준으로 낮추기 위해 http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Fish_and_Shellfish 로 가면 훨씬 오래 요리해야한다고 생각합니다 ...

지난 주 130도 30 분에 정확히 동일한 설정 (Anova + stockpot)으로 연어 1 개와 hali 치 필레 1 개 (두껍게 1/2/3/4 ", 각각 8oz)를 요리했습니다.

Trader Joe 's에서 필레를 구매했다고합니다. TJ는 필렛을 냉동 판매합니다. 내 생각 엔 연어를 수조에 넣기 전에 완전히 해동하지 않은 것 같습니다. 연어가 부분적으로 얼어 붙기 시작하면 요리하는 데 시간이 더 걸립니다.

최근 미국의 테스트 키친 (Test Kitchen)은 연어 소비자를 대상으로 실시한 설문 조사를 통해 야생 연어의 선호 요리 온도가 120도이고 양식 연어의 온도가 125 도임을 발견했습니다. 10 분에서 15 분 동안 쉬게합니다. 그 결과는 놀랍습니다. 물고기는 너무 익히지 않았고 플레이크는 쉽지 않습니다. 나는 열거 나 밀봉 된 Ziplock 백을 사용합니다. 결과와는 아무런 차이가 없었습니다 (두 경우 모두 물이 가방의 공기를 대체합니다). 연어 필레를 구매하는 경우 꼬리와 머리 부분은 피하고 배가 최소화되거나 잘 손질 된 중간 부분으로 가십시오. 다른 컷의 문제는 두 가지입니다. 1) 피부 대 살의 비율은 다소 낮을 수 있습니다 (폐기물을 지불하는 이유는 무엇입니까?). 2) 단일 필레의 두께 차이로 인해 고르지 않은 연어 조각이 생길 수 있습니다. 일반적으로 배꼽 부분 만 권장 온도에서 30 분 동안 조리 한 다음 휴식을 취해야합니다. 예, 연어를 손질하여 비교적 균일 한 필렛을 만드는 것이 좋습니다. 결과가 고르지 않을 가능성이 줄어 듭니다.