동아시아 대부분의 비 쌀 품종이 왜 서로 달라 붙지 않습니까?

여러 종류의 쌀을 시험해 본 결과, "고착 된"곡물을 가진 것만이 동아시아 요리 (자스민 (일부)), 칼 로즈 (Calrose) 및 기타 "일본어"에서 자주 사용되는 흰색 품종 인 것으로 나타났습니다 "유형 등). (찹쌀은 또한 명백한 이유가 있지만 훨씬 더 두드러 지긴하지만이 속성을 가지고 있습니다.)

반대로, 많은 다른 유형은 그렇지 않습니다 (적어도 같은 정도로, 그리고 너무 익히지 않을 때). 예를 들어, 중동 식당에서 종종 제공되는 쌀은 "고착되지 않습니다". basmati 또는 red / brown 품종도 마찬가지입니다. 나는 또한 미국의 긴 곡물 품종의 흰 쌀과 혼합 된 경험을했지만, 나를 섬기는 곳이 덜 익었을 가능성이 있습니다.

그것이 무엇을 계산하든, 내가 요리 한 경험이있는 유일한 유형의 쌀 (스토브 탑 또는 밥솥에서)은 재스민, 칼 로즈 및 빨강과 갈색 품종입니다. 나는 쌀을 헹구지 만 식당이나 다른 식당에서 먹은 쌀이 어떤 것인지 알 수 없었는데 이것이 차이가 나는지 확실하지 않습니다.

따라서 화학적 / 물리적 차이 측면에서 왜“점착성”에 차이가 있습니까? 사물에 영향을 줄 수있는 준비 (예 : 쌀 씻기)에 차이가 있습니까?

이 페이지 에서 아래 발췌 부분을 참조 하십시오 . 다양한 종류의 길고 중간, 짧은 곡물 쌀과 그 특성 및 사용 예를 나열한 차트도 있습니다.

쌀은 아밀로오스와 아밀로펙틴의 두 가지 유형의 전분 분자로 구성됩니다. 이 두 전분의 양에 따라 쌀밥의 질감이 결정됩니다.

긴 곡물 쌀과 같이 높은 아밀로오스 함량을 가진 쌀은 더 단단하고 푹신하다. 짧고 중간 정도의 쌀과 같이 아밀로오스 함량이 낮은 쌀은 부드럽고 끈적 끈적한 질감을 가지고 있습니다.

쌀 요리에 대한 전분의 영향 :

• 리조또 및 스시와 같은 요리는 아밀 로즈가 적은 쌀을 사용하여 특징적인 부드럽고 끈적한 질감을 만듭니다.
• 쌀 필라프와 같이 푹신한 별도의 곡물을 가진 쌀 요리는 아밀로오스 전분이 높은 쌀로 만드는 것이 가장 좋습니다.
• 많은 아시아 디저트와 마찬가지로 끈적 끈적한 쌀 요리는 아밀로오스 전분이 포함되지 않은 종류의 쌀로 만들어집니다. 이 품종의 쌀을 단, 찹쌀 또는 찹쌀이라고합니다.

일반적으로 곡물이 짧을수록 쌀이 더 달라집니다.