이 중 일부는 이미 논평과 이전 답변에서 간략하게 언급되었지만 질문이 화학 메커니즘에 특히 관심이 있기 때문에 여기에 더 자세한 내용이 있습니다.
먼저 생각하는 일반적인 과정은 확산 입니다. 이것은 평형 상태로 이동하기위한 시스템의 일반적인 물리적 특성의 일부입니다. 가운데에 벽이있는 용기가 있고 한쪽에는 일반 물이, 다른쪽에는 소금물이 채워져 있다고 가정합니다. 벽을 제거하면 용액이 섞일 것으로 예상됩니다. 소금이 일반 물로 확산 되고 결국 전체 용액이 똑같이 혼합됩니다.
식품 자체보다 첨가제 농도가 높은 용액에 식품을 넣으면 첨가제가 식품으로 이동하여 평형을 얻습니다. 다공성 식품 및 육류에서 이러한 첨가제는 단순한 확산으로 인해 육류로 멀리 이동할 수 있습니다. 예를 들어, 물고기를 담그는 경우 근육 섬유 사이의 더 큰 개구부는 매리 네이드가 고기 깊숙이 스며들게합니다. 근육 섬유가 너무 조밀하여이 단순한 확산이 일반적으로 그리 멀지 않지만 다른 종류의 고기 (쇠고기, 돼지 고기, 닭고기)의 외부 층에서도 이와 동일한 과정이 훨씬 덜 발생합니다.
매리 네이드는 삼투를 제한적으로 사용할 수 있습니다 . 삼투는 용기의 양면으로 돌아가서 벽을 벽에 아주 작은 구멍이있는 장벽으로 바꾸는 것과 같습니다 (기술적으로 "반투과성 막"이라고 함). 세포막 (및 식물성 물질의 경우 세포벽)은 특정 소분자 만이 막을 가로 지르도록합니다. (살아있는 과정에 대한 문제의 언급은 세포의 에너지를 필요로하는 세포의 소위 능동 수송 과정 에만 적용 가능 합니다. 반면에, 삼투는 분자가 모공을 통해 움직이는 단순한 물리적 과정입니다. 더 높은 농도에서 더 낮은 농도.)
기술적으로, 삼투는 용매가 막을 가로 질러 다른 막 (일반적으로 더 큰) 분자는 통과시키지 못하도록 막 균일화 농도에 관한 것이며, 가장 일반적인 용매는 물입니다. 으로 Jolene의 실험 의견 쇼에서이 프로세스는 소금 같은이 물 움직임에 "피기 백"할 수있는 작은 분자에 주로 효과가있다. 세포막은 또한 물 또는 지방 용해도 또는 분자의 극성 여부에 따라 이동을 선택적으로 허용하거나 거부 할 수 있기 때문에 그보다 조금 더 복잡합니다.
간단한 확산과 삼투 과정으로 고기에 깊숙이 침투하기 위해 작은 분자가 훨씬 빠르게 움직입니다. 더 큰 분자 가 고기에 침투 할 수있는 것은 아닙니다. 많은 분자 가 표면 층으로 들어갑니다. 그러나 확산은 진동 분자의 무작위 운동을 통해 이루어지며 같은 온도에서 모든 분자와 함께 큰 분자는 진동하고 훨씬 느리게 움직입니다. 따라서 큰 분자가 인식 할 수있는 거리를 이동하는 데 며칠, 몇 주 또는 더 오래 걸릴 수 있으며, 육류가 손상되기 전에 고기가 부패하고 부서 질 수 있습니다.
(크기 외에 다른 맛의 느린 침투의 또 다른 이유는 이러한 분자의 낮은 농도 때문입니다. 소금과 때로는 설탕과 같은 다른 것들이 소금물이나 매리 네이드에 집중 될 수 있지만 대부분의 다른 맛 성분의 농축 용액은 엄청나게 강력하고 적합하지 않습니다. 높은 농도가 없으면 확산 또는 삼투 과정이 훨씬 느려집니다.)
전형적인 식품 첨가물 측면에서, 소금은 가장 빠른 이동 속도 이지만 다른 덜 일반적인 첨가물 (예 : 특정 인산염)도 비교적 빠르게 움직입니다. 설탕은 포도당과 같은 간단한 성분으로 분해되면 고기에 더 깊이 들어가지만 소금보다 천천히 움직입니다. (테이블 설탕, 자당과 같은 더 복잡한 설탕은 산성 용액에서 자연적으로 분해 될 수 있지만 실온 이하에서는 느리게 진행됩니다.)
그러나 소금이 "빠르게"이동한다고해도 24 시간 안에 고기의 종류와 소금물 농도에 따라 약 1 인치 정도만갑니다. 고기가 매우 큰 경우에는 며칠 동안 완전히 침투하기 때문에 전체 소금 맛을 원한다면 고기를 작은 덩어리로 자르는 것이 가장 좋습니다 .
소금이 든 마른 문지름은 소금물과 비슷한 방식으로 작동합니다. (어떤 사람들은 실제로 이것을 "건식 브리 닝 (dry brining)"이라고 부릅니다.) 유일한 차이점은 친수성 인 소금 이 처음에는 세포에서 물 분자를 끌어 들여서 표면에 용해 될 수 있다는 것입니다. 그 시점에서 그것은 이동성이 있으며 소금물이나 마리 네이드에서와 같이 확산과 삼투를 사용하여 위와 같이 고기로 이동할 것입니다.
소금과 다른 소분자 (예 : 단당) 외에도 대부분의 향미 성분은 육류의 표면 근처, 일반적으로 바깥 쪽 밀리미터 근처에 있습니다. 이 최 외곽 층에서, 매리 네이드의 특정 요소는 외부 세포를 분해하고 단백질을 변성 / 용해시키는 데 도움이 될 수 있습니다. 산, 알코올 및 다양한 천연 효소 (과일 주스 또는 퓌레에서 얻을 수있는)와 같은 성분이이 외층을 분해하는 데 도움이됩니다. 이 과정은 그러한 성분없이 일어날 수있는 것보다 다른 풍미의 더 깊은 침투를 허용 할 것입니다. 따라서, 맛은 밀리미터의 1 분의 1 정도만 들어가는 것이 아니라 일부는 1/8 인치 정도까지 들어갑니다. 산과 알코올도 작은 분자이며 시간이 지남에 따라 더 깊게 침투 할 수 있습니다. 그들이 움직일 때 세포는 고기의 바깥 층을 흐릿하게 남겨 둡니다. 조림 된 고기 또는 이와 유사한 것의 경우 이는 문제가되지 않으며 실제로 바람직 할 수도 있습니다. 불에 굽거나 구워야하는 고기의 경우, 강한 산 및 / 또는 알코올에 담긴 긴 매리 네이드는 고기를 너무 많이 분해 할 수 있습니다.
알코올과 같은 일부 분자는 수용성 및 지용성 맛 사이에서 세계를 탐색 할 수 있으며, 이는 일부 매리 네이드에 도움이 될 수 있습니다. 물은 육류의 외부 층으로 쉽게 확산되어 더 큰 향미 분자를 운반 할 수 있지만, 기름과 지용성 향미와 동일하지 않습니다. 본질적으로 좋은 매리 네이드 믹스의 일부는 풍미를 고기의 외층으로 옮기는 데 도움이되도록 서로 "피기 백"할 수있는 분자를 선택하는 것입니다.
마지막으로, 어떤 사람들은 "소금물이있는 소금물"과 "양념"(소금이 포함되지 않은 소금물) 사이를 엄격하게 구분합니다. 이 임의의 구별은 아마도 다른 것보다 더 효과적이지 않은 절인을 초래했을 것입니다. 아마도 장기 육류 보존에서와 같이 소금이 육류를 "건조"시킬 것이라는 관측에서 비롯된 것입니다.
그러나 고기가 신선 할 때 (염소를하는 대부분의 사람들이 알고 있듯이) 첫 시간 정도 지나면 소금은 실제로 물 을 고기 로 끌어들입니다 . 그렇습니다. 소금은 친수성이며 처음에는 고기에서 물을 조금 빼낼 수 있지만 소금이 고기로 확산되면 근육 섬유의 단백질이 파괴되어 일부가 녹습니다. 이러한 변화로 인해 세포가 더 많이 용해되기를 원합니다.초기에 남은 물은 다시 흡수됩니다. 소금물 또는 짠 매리 네이드에서 고기로 들어가는 소금물로 인해 고기의 무게가 10 % 이상 증가 할 수 있습니다 (육식 고기의 잘 알려진 "유쾌함"으로 이어짐). 그 과정에서 소금물에 용해 된 여러 향미 성분이 고기로 들어가는 물을 피기 백 (piggy-back)하여 매리 네이드의 효과와 침투를 증가시킬 수 있습니다. 다시 말하지만, 더 큰 향미 성분의 대부분은 표면층에 남아 있지만, 소금이없는 것보다 더 빨리 (그리고 약간 더 깊이) 흡수합니다.
문제에 언급 된 문지름의 특정 사례 를 요약하면 : 특히 소금이 들어있는 경우 하루나 이틀 동안 문지름을두면 소금 (그리고 설탕과 다른 작은 분자)이 훨씬 잘 침투 할 수 있습니다. 다른 맛은 한 시간 또는 며칠을 기다리 든 표면을 넘어서서 더 많이 움직이지 않습니다. 소금이나 다른 친수성 화합물 (설탕과 같은)이 없으면 "물이 흐르고"용해 된 화합물을 주변으로 옮길 수 있습니다. 마른 문지름은 표면의 특징이며 고기를 요리하기 직전에 적용 할 수도 있습니다.