때로는 단일 세션 동안 강화 초콜릿에 반점 과 선 이 나타날 수 있습니다. 이것은 생산의 첫 번째 1/3에서 발생하는 것으로 보입니다.
배치에서 나중에 생산 된 초콜릿은 어떤 패턴도 나타내지 않습니다.
왜 그런 겁니까? 어떻게 방지 할 수 있습니까? 템퍼링이 좋지 않아서 발생합니까?
초콜릿은 Valrhona 66 % Caraïbe (동일한 브랜드의 다른 초콜릿과 함께 발생)이며, 52-55C / 28-29C / 31-32C 스키마에 따라 수조로 온도를 조절하여 템퍼링을 수행했습니다. 초콜릿은 온도가 31-30.5C 아래로 떨어질 때마다 주기적 수욕에 의해 작동 온도로 유지되었다.
답변:
당신이보고있는 것을 초콜릿 블룸 이라고 합니다. 그것은 템퍼링으로 인해 발생하지 않으며 , 템퍼링에도 불구하고 (또는 때때로 부적절한 템퍼링으로 인해) 발생합니다.
설탕 꽃은 매우 간단합니다. 수분 노출 (예 : 응축)으로 인해 설탕이 용해되고 재결정됩니다. 손가락에 물을 적시고 거친 표면을 닦아 내면 설탕이 번지는지 쉽게 확인할 수 있습니다. 그렇게 한 후에 매끄러 워지면 설탕이 피었습니다.
다른 유형 인 뚱뚱한 꽃은 더 복잡하지만 궁극적으로 다른 유형의 결정 (특히 템퍼링에서 원하는 베타 결정 이 아닌 결정)을 갖는 것으로 요약됩니다 . 여러 가지 이유로 발생할 수 있지만 가장 일반적인 이유는 다음과 같습니다.
불행히도 최종 결과를보고 어떤 특정 문제가 발생했는지 파악하는 것은 거의 불가능합니다. 그래도 위안이라면, 나는 당신이 실제로 나쁜 템퍼링으로 일어날 수있는 것에 비해 그렇게 나쁘지 않다고 생각하지 않습니다 .
(이것은 블룸에 대한 이전의 포괄적 인 설명을 대체하지 않기 때문에 실제로 주석이었을 것입니다.) 그러나 나는 그것이 그림에서 그 지점의 점, 선 및 그 순서에 아무것도 없다는 사실에 대해 구체적으로 관찰하고 싶었습니다.
이미지 2의 라인이 집합 적으로 소스 쵸크에 떨어지는 방향으로 향한다는 점에 주목하는 것이 흥미 롭습니다. 초콜릿 표면의 일부 속성에 의해 개화 효과가 유발되었다는 것을 암시합니다. 비스킷이 들릴 때 표면을 가로 질러 그려집니다). 아마도 그것은 choc 표면에 떠있는 블룸 결정화의 시드 사이트입니다. 이미지 1에서 아마도 종자 사이트는 아직 choc dipping 소스 표면에서 충분히 크게 개발되지 않았지만 제거 후에 비스킷의 표면을 가로 질러 분배하기에 충분한 작은 것들이 믹스에있었습니다. 나중에 그것이 없다는 사실은 나에게 꽃의 씨앗이 더 이상 존재하지 않는다는 것을 암시합니다.
이제 더 많은 정보가없는 원인에 대해 명확하게하는 것은 불가능합니다 (프로세스에 대한 비디오를 통해 과학적으로 설명 할 수 있지만 ;-) 매우 배가 고프 게됩니다)-습한 환경에서 나온 물이라고 생각되면 그 이유를 고려해야합니다. 선 패턴은 시작부터 맞지 않았고 상황에서 이미지 3으로 사라지도록 변경되었습니다.
아마도 그것은 쵸크를 작동 가능하게 유지하기 위해 후속 수조 워밍업과 관련이있을 것입니다. 쵸코 소스의 온도 변화 또는 초콜릿을 녹이는데 사용되는 온도 조절 수조 근처의 습도 변화와 관련이있을 수 있습니까? 초콜렛의 물리적 취급에있어서 무의식적 인 변화가 있었을 수도 있습니다. 아마도 시드 포인트를 표면에서 뒤집어 남은 쵸크의 몸으로 휘젓는 상태에서 녹은 것?
내 생각에 워밍업의 반복은 전체적인 템퍼링에 더 좋았고 초기에는 어떤 이유로 든 담그기가 거의 준비되지 않았습니다.
어쨌든, 나는 다음에 담그는 choc을 다룰 때 생각할만한 음식이기를 바랍니다. 당신이 choc-line을 중재하는 방법을 발견하면 알려주십시오. 그것은 수욕 재가열로 사라지는 담그는 액체의 표면에서 일어나는 것처럼 보입니다.