조리 된 과일이 조리법에서 다른 음식보다 더 많은 열을 유지하는 것처럼 보이는 이유는 무엇입니까?

요리 할 때 과일이 왜 열을 유지합니까?

temperature fruit

안녕하세요, Seasoned Advice에 오신 것을 환영합니다. 찾고있는 답변을 얻으려면 질문에 좀 더 구체적이어야합니다. 어떤 레시피, 어떤 상황?

— Richard ten Brink

건조 식품에 적용 할 때 대부분의 식료품보다 과일에 함유 된 물의 양으로 인해 더 뜨겁다 고 생각합니다.

— SaturnsEye

피자의 토마토 소스 또는 캐서롤의 야채에서도 같은 현상이 발생합니다. 촉촉한 필링은 주변 빵 껍질이나 국수보다 훨씬 뜨겁습니다.

요컨대,이 현상은 관련된 재료의 열 특성이 다르기 때문에 발생합니다. 아래의 인용 된 인용문 ( PhysLink.com 에서 인용 )은 관련된 물리에 대한 설명을 제공하며,이를 조금 더 확장하고 단순화하려고 시도했습니다.

오븐에서 신선한 사과 파이를 상상해보십시오.

온도가 같더라도 그래도 혀는 [파이] 빵 껍질보다 [파이] 충전물에 의해 화상을 입을 가능성이 더 큽니다. 이 뒤에는 열전도율 과 비열 용량의 두 가지 원칙이 있습니다 .

열전도율은 열 에너지가 물질을 통해 얼마나 빨리 이동하는지 측정하는 것입니다.

파이 크러스트는 물이 적고 더 많은 공기 주머니 (작은 것조차 포함)를 가지고 열 에너지가 쉽게 전달되지 않기 때문에 열전도도가 낮습니다.

대조적으로, 과일 충전물 (상대적으로 물로 가득 찬)은 더 높은 열 전도성을 가지며, 저장된 열을 입으로 더 쉽게 전달할 수있다.

뜨거운 파이 크러스트 또는 뜨거운 과일 충전물은 혀를 태울 수 있지만 뜨거운 과일 충전물은 더 빨리 화상을 입습니다.

비열 용량은 물질의 에너지 밀도와 같으며 물질이 특정 온도를 갖도록 물질에 얼마나 많은 에너지가 포함되어야 하는지를 측정합니다. 예를 들어, 100 ℃에서 100g의 알루미늄은 동일한 온도에서 100g의 구리보다 더 많은 열 [에너지]을 갖는다. 두 금속 조각을 별도의 물 컵에 떨어 뜨린 경우 알루미늄 덩어리가있는 금속 조각이 다른 금속 조각보다 따뜻해집니다. 여기에는 더 많은 에너지가 들어 있습니다. 충전물은 대부분 물로 만들어지고 물의 비열이 매우 높으므로 충전물은 온도가 낮아질 때 많은 열을 방출해야합니다.

이것은 파이가 오븐에서 나올 때 충전물이 훨씬 느리게 냉각되고 충전물 조각이 혀에 열을 가하면 약간만 식 힙니다.

비열 용량은 이해하기가 다소 까다 롭지 만 본질적으로 충전물 (물로 가득 찬)은 같은 온도에 도달하기 위해 더 많은 에너지를 흡수하므로 더 많은 열 에너지를 공기 또는 입으로 전달해야 함을 의미합니다. )는 열용량이 낮고 지각에 비해 냉각됩니다.

— 에리카
소스

열 용량이 높다는 것이 재료가 "열을 더 오래 붙들고 있음"을 의미하는 것은 아니며 온도 변화 정도에 따라 재료에 더 많은 열 에너지가 저장됨을 의미합니다. 예를 들어, 식용유는 열 용량이 2J / gC이고 물은 4.2J / gC입니다. 기름을 1도 가열하는 것보다 물을 1도 가열하는 데 2 배 이상의 에너지가 필요합니다. 80C에서 100g의 물과 20C에서 100g의 오일을 혼합하면 60.6C에서 200g의 오일 + 물로 끝납니다. 물의 열 용량이 높을수록 포기하는 온도 당 오일 온도를 높이는 데 더 많은 힘을줍니다.

— J ...

@ J ... 편집 주시기 바랍니다, 나는 그 문장의 문구에 대한 설명을 환영합니다. 열역학을 더 일상적인 용어로 번역하는 것은 어려운 일입니다.

— Erica

따옴표 조각이 정확하다고 생각합니다. 물에는 단순히 더 많은 열이 있습니다. 귀하의 예와 같이 알루미늄은 열용량이 다소 높지만 열전도율이 높기 때문에 (열이 많은 경우 매우 빨리 화상을 입을 수 있음) 기회에 따라이 열을 신속하게 제거합니다. 나는 그 한 구절의 문구가 전도력과 용량을 혼동시킬 위험이 있다고 가정합니다. Minutiae, 나는 ... 열과 온도가 어려운 주제라고 생각합니다.

— J ...

@Agos 때로는 화학, 생물학 또는 다른 분야에서 간단한 설명이 나옵니다. 그럴 때 그것이 단순한 물리적 효과라고 말하는 데 아무런 해가 없습니다. (예, 기술적으로 모든 물리학에 감소,하지만 ... xkcd.com/1475를 )

— Cascabel

-2

과일의 설탕입니다. 설탕은 다른 물질보다 열 FAR을 더 오래 유지하는 경향이 있습니다. 나는 당신에게 그것의 모든 화학 및 열역학에 관한 전체 게시물을 줄 수는 없지만 설탕은 열을 잘 유지하는 경향이있는 분자 중 하나입니다.

— 어치
소스

설탕 특정 열 용량은 1.244 킬로 / kg이다 ° C 미만이고, 밀가루 (1.59 킬로 / kg ° C) 등 미만 - 물 (4.18 킬로 / kg ° C) . 물과 열전도율이 비슷하지만 다시 적습니다.

— Erica

단물 (시럽, 사탕 등)에주의해야하지만 열이 더 잘 유지되는 것은 아닙니다. 물은 끓는점 (100C)에서 멈추지 만, 예를 들어 사탕을 만들 때 150C까지 가져갈 수 있으므로 실제로 더 뜨겁습니다. 그 위에는 두껍고 끈적 거리므로 일부를 입으면 물이 흐르지 않고 그대로 유지됩니다.

— Cascabel