계란을 데칠 때 식초가 어떻게 도움이 되나요?

계란을 데칠 때 흰 식초를 끓인 물에 튀기는 것은 무엇입니까 ?

맛을 위해서인가 아니면 알부민과 어떤 식으로 반응해야합니까?

— Malaise의 8 일
소스

난 그냥 계란을 멋지게 설정하는 데 식초보다 더 잘 작동한다고 생각하는 훌륭한 트릭을 배웠습니다 ... Julia Child는 달걀을 끓는 액체에 깨뜨리기 전에 10 초 동안 껍질을 끓일 것을 권장합니다. 그건 단지 세트에 외부 층의 시작을 도울 수있을만큼.

— Allison

우리는 기름에 붙인 집착 필름으로 그들을하고, 가방 클립을 추가하여 계란을 안에 넣고, 밥은 삼촌입니다! 원한다면 한 번에 10 개만 할 수 있고 모두 완벽하게 나옵니다!

— ferdiesfoodlab

답변:

난백은 응고 ( "설정")하기 위해 특정 온도까지 가열되어야합니다.

조리 액의 pH를 낮추는 것 (산도 증가)은 난백의 응고에 필요한 온도 를 낮추는 한 가지 방법 입니다. 따라서 어떤 식 으로든 이것은 계란의 "깃털 링"을 방지하지만 직접적인 반응으로 인한 것은 아닙니다. 오히려, 계란의 깃털이 적은 이유는 깃털이 뜨거워 질 필요가 없기 때문에 깃털에 걸리는 시간 이 짧기 때문 입니다.

모든 산성 액체는 비슷한 효과를 갖습니다. 백 식초가 가장 효과적 일 수 있지만 밀렵 액체에 레몬 주스 나 와인을 첨가 할 수도 있습니다. 실제로, 레드 와인 소스 ( "Oeufs en Meurette")로 데친 달걀은 매우 인기있는 준비 방법입니다.

참고로, 응고 온도는 염도에 비례하고 (응고 온도를 낮추기 위해 소금을 첨가하고, 설탕을 첨가하여이를 증가시킵니다), 사용 된 난의 수에 반비례합니다 (더 많은 난 = 응고 온도).

— 아로나 우트
소스

알의 수를 제외하고는 말이됩니다. 나는 단지 그것을 얻지 못한다. 내가 생각할 수있는 유일한 것은 그것이 단지 간접적 인 관계 일뿐입니다. 계란이 많을수록 조리 온도가 낮아지고 저온 조리가 낮아지면 응고 온도가 낮아집니다 (내가 커스터드에 해당됨)

— Joe

@ 조 : 요리 온도가 아니라 실제로 단백질의 농도 (따라서 같은 양의 액체에있는 계란의 수)입니다. 여기를 살펴 보십시오 - 끝 부분의 농도 섹션을 참조하십시오 . 다음 번에 밀렵을 할 때 염두에 두어야 할 사항-한 번에 최대한 많이하십시오!

— Aaronut

실제로, 나는 여기에 의문을 제기하기 시작했습니다 ... 나는 이것이 어떤 계란 용액 에서도 사실이라는 것을 알고 있습니다 (계란을 희석하면 응고 온도가 상승합니다). 그러나 나는 꽤 확실 계란의 일부가 물에와 "농도"효과 원인 분산 않기 때문에 그것은 또한, 밀렵에 적용. 누군가가 나를 설득 할 수 있다면 밀렵과 관련이없는 답변의 해당 부분을 삭제하겠습니다.

— Aaronut

식초 냄새를 맡지 않는 방법에 대한 지혜가 있습니까?

— Marcin

@Marcin : 나는 상대적으로 적은 양의 식초를 사용하여 데친 달걀에 식초 냄새가 나지 않았습니다. 그러나 걱정되는 경우 레몬 주스와 같은 다른 산 중 하나를 사용해보십시오.

— Aaronut

식초와 소금은 단백질 (알부민)이 더 빨리 변성 (풀림)하고 단백질 네트워크를 형성하도록 연결되어 계란을 설정합니다. 단백질의 변성이 빠를수록 가장자리 주변의 깃털이 적고 알을 더 잘 볼 수 있습니다.

— 대린 시너 트
소스

그것은 가장자리에서 모든 깃털을 얻지 못하는 방식으로 알부민을 요리하는 데 도움이됩니다.

그래도 실제 화학 반응이 무엇인지 전혀 모른다.

나는 또한 사람들이 식초 대신에 밀렵 거리 액체에 피클을 첨가하는 것을 들었습니다.

— 조
소스