최대한의 부드러움을위한 Sous vide 낙지

몇 년 전 저는 뉴욕의 한 일본 식당에서 맛있는 15 시간의 천천히 익힌 (그 후에 탄화) 문어를 먹었습니다. 살은 젤라틴이 없어서 촉촉하고 부드러 웠으며, 조직을 통과하면서 조직의 층을 감지 할 수있었습니다.

나는 결과가 변덕스러운 문어를 만들어 냈기 때문에 성공을 거두지 못하는 수스 비드 쿠커를 사용하여 프로세스를 복제하려고 시도했습니다.

뉴욕 타임즈 (New York Times) 칼럼에서 음식 대기업 인 해롤드 맥기 (Harold McGee)도 언급했듯이 , 부드러운 낙지 요리법은 엄청나게 다양하며 그의 탐구도 계속되고 있습니다.

내 본능은 sous-vide가 좋은 접근 방법이라는 것입니다. 소스 비데 레시피는 다양하지만 일반적으로 3-7 시간 동안 170-185F의 범위를 권장합니다.

나는 이들의 변형을 시도했지만 (중간, 신선한 낙지, 전체 구입, 청소 및 가방 당 한 다리를 수행했습니다), 변함없이 고무적인 결과를 얻었습니다.

질문:

sous-vide 요리를 사용하여 합리적으로 촉촉하고 부드러운 중간 크기의 문어 다리를 얻을 수 있습니까?

• 그렇다면 어떤 준비 / 설정이 권장됩니까?
• 그렇지 않다면 이것을 어렵게 만드는 요소는 무엇입니까?

켈러는 문어를 좋아합니다. 압력 부족 요리 책에는 레시피가 있다고 생각하지만이 위치에는 없습니다. 웹에서 검색을하여 5 시간 동안 77C (170.6F)를 생각해 냈습니다.

개인적으로 McGee Link의 오븐 방법으로 최상의 결과를 얻었습니다.

나는 다른 sous vide 전략을 시도했다. 82celcius에서 4 시간 동안 최상의 결과를 얻습니다. 문어를 따뜻한 물에 넣어 천천히 식히십시오. 이 과정에서 낙지는 촉촉하게 추출 된 것으로 보입니다. 태국 식 매리 네이드를 만들고 싶다면이 냉각 과정에서 강렬한 맛을냅니다.

약간 극적으로 들리지만 기본적인 생물학 때문에 작동합니다. occy의 몸을 잘라서 다리의 "팬"을 가지십시오. 다리 사이를 잘라 다리 쌍을 계속 결합시킵니다. 각 다리 쌍에 대해 컷, 스틸, 파파야 (또는 발 앞발)에서 하나의 얇은 스트립으로 베지 필러 스트립을 자릅니다. 절단 된 다리 쌍을 수두 보라 주머니에 넣고 파파야 조각 (또는 앞발)과 쌍을 산란시킵니다. 백과 수 세균을 72 ℃에서 3 시간 동안 밀봉한다. 마지막으로 다리의 쌍을 제거하고 씻어서 과일의 흔적을 제거하십시오. 이제 원하는대로 구울 수 있습니다 생물학? 과일에는 천연 효소 인 파파인이있어 occy의 일부 단백질 조직을 부분적으로 분해합니다. 이 방법은 또한 큰 오징어에도 효과적입니다. 님' 파파인이 할 수 있듯이 시간과 온도를 과도하게 지나치면서 시간이 지남에 따라 전체 오지가 흐릿 해집니다. 또한 그러한 동물의 표면에 박테리아가 있기 때문에 보관에주의하십시오. 만약 당신이 occy를 장기간 유지하기를 원한다면 과일이없는 신선한 백에 담 그거나 sous vide를하기 전에 occy 다리를 1 분 동안 롤링 끓인 물에 떨어 뜨려 sous vide 전에 완전한 표면 노출을 보장하십시오.

이 레시피를 찾았습니다 .

75ºC (167ºF), 8 시간

절인은 선택 사항입니다.

나는 그것을 직접 시도하지 않았다.