답변:
먼저, 짧은 대답 :
유리 제빵 용기에 관한 잘못된 정보가 많이 있으며 신뢰할만한 출처 나 반복 가능한 실험은 거의 인용되지 않은 것 같습니다. 일반적으로 재료, 색상, 두께 및 코팅이 다른 금속 팬의 차이는 유리와 금속의 차이보다 더 큰 영향을 미칩니다 . 따라서 팬 색상이나 두께에 대해 걱정하고 오븐을 이미 몇도 정도 위나 아래로 조정하는 사람이라면 문제가 될 수 있습니다. 어쨌든 모든 금속 베이킹 팬이 동등하다고 가정하는 사람이라면 유리가 크게 다르게 행동하지 않을 것입니다. 새 팬 / 요리를 시도 할 때 음식을 모니터링하고 그에 따라 시간과 온도를 조정한다고 말하고 싶습니다.
이제 긴 대답 :
유리와 금속을 비교할 때의 문제 중 하나는 많은 차이점이 있다는 것입니다.
금속 팬은 유리보다 열을 빠르게 전달하여 팬 전체에 열이 고르게 분배되는 속도와 요리 속도를 모두 바꿀 수 있습니다. 그러나 이것은 팬이 온도를 변경하거나 (오븐에 처음 넣을 때와 같이) 불균일하게 가열 될 때 주로 관련이 있습니다.
금속 팬은 색상이 다를 수 있습니다. 어두운 팬은 더 빨리 요리하는 반면, 더 밝거나 반사적 인 것은 더 느리게 요리합니다. 유리는 일반적으로 투명하여 팬 색상에서 일부 유형의 복사열을 줄이지 만 적외선을 통과시켜 복사열을 증가시킵니다.
금속 팬은 일반적으로 유리에 비해 상당히 얇습니다. 따라서 유리는 가열 및 냉각 속도가 느려지므로 베이킹 온도의 변화에 덜 반응합니다. 반면에 금속 팬도 두께가 크게 다를 수 있습니다.
이러한 각 요인은 특정 베이킹 상황 및 레시피에 따라 다소 관련이있을 수 있습니다. 예를 들어, 목록에서 마지막 고려 사항을 고려할 경우 : 비교적 짧은 시간 동안 요리를하는 경우 유리 접시는 베이킹 시간의 대부분을 예열하는 데 소비 할 수 있습니다. 팬. 그러나 오랫동안 접시를 굽는 경우이 요소는 관련성이 적고 투명 유리를 통해 전달되는 추가 열로 인해 실제로 음식이 더 빨리 요리 될 수 있습니다.
많은 요리 소스에는 유리 베이킹 접시를 사용할 때 오븐 온도를 25F 낮추고 요리 시간도 줄여야하는 일반적인 규칙이 있습니다. 다른 소식통은 25F 감소에 동의하지만 요리 시간을 늘리는 것이 좋습니다 . 그러나 이것이 필요할 때 또는 정확히 우리가 유리 접시를 비교하는 것을 정당화하는 신뢰할만한 출처를 보지 못했습니다! 유리를 세라믹 캐서롤 접시와 더 가까운 사촌과 비교한다면, 대부분의 경우 유리 접시는 투명 유리를 통해 전달되는 여분의 열로 인해 약간 빠르게 요리 될 수 있습니다. 그러나 금속과 비교하기에는 훨씬 더 복잡합니다. 음식과 요리 에 관한 해롤드 맥기전체 베이킹 특성면에서 연한 색의 둔한 금속 팬과 함께 유리를 덩어리로 만드는 것이 어느 시점에서 보이며, 둘 다 반짝이는 금속 팬보다 열을 더 잘 전달하므로 요리 (약 20 %)가 더 빠를 것입니다. 그러나 어두운 색 또는 검은 색 팬은 갈변 및 요리를 더욱 증가시킵니다. 나는 얼마 전 Cooks Illustrated 테스트에서 유리의 오븐 온도 감소가 일반적으로 불필요하다고 주장했지만, 세부 사항을 기억하지 못합니다 (지금 참조를 찾을 수 없음).
실제 실험 데이터의 관점에서 보면, 브라우닝에 대한 소스 는 동일하지만 크기와 색상과 재료가 다른 4 가지 요리로 15 분 동안 반죽을 굽습니다. 여기서 유리는 검은 색 팬이나 얇은 (빛나는) 알루미늄보다 느리지 만 흰색 세라믹보다 빠릅니다. 그러나 위에서 언급했듯이 유리 접시는 가열하는 데 시간이 오래 걸리고 더 긴 베이킹에서는 다르게 수행되었을 수 있기 때문에 그러한 제한된 테스트에서 결론을 거의 얻을 수 없습니다.
그 모든 것, 나는 몇 가지 일반적인 지침을 제공 할 것입니다 :
짧은 시간 동안 (예를 들어, 20-30 분 미만) 베이킹하는 경우 유리 예열시 지연 시간이 중요합니다. 금속 팬에 비해 유리 표면에 음식이 닿으면 요리 속도가 다소 느려질 수 있습니다. 뜨거운 오븐에서는 유용 할 수 있습니다 다소 오븐 온도를 낮출 와 더 이상 요리 (이 수도는 달리 갈색 빠르게) 식품의 상단에 "따라 잡기"로 유리와 접촉하는 음식을 허용 할 수 있습니다.
오랜 시간 동안 베이킹 할 때, 유리는 광택이있는 금속 팬보다 약간 빠르게 조리되며, 둔한 (가벼운) 금속만큼 빠르지 만 어두운 금속 팬만큼 빠르지는 않습니다. 이 경우 다른 색상의 금속 베이킹 팬과 같은 방식으로 미세 조정을 원할 수 있습니다.
캐서롤 또는 유사한 습식 접시를 굽고 불투명 한 세라믹 대신 유리를 사용하는 경우 투명 접시를 통해 전달되는 열로 인해 요리가 다소 빨라질 수 있습니다.
유리는 일반적으로 금속 팬보다 오븐에서 꺼낼 때 더 많은 열을 유지하므로 유리 접시에 남아있는 구운 음식이나 다른 음식은 약간 더 오랫동안 요리됩니다. 어떤 상황에서는, 약간 미완료 되었을 때 오븐에서 접시를 꺼내거나 팬에서 내용물 (특히 구운 음식)을 제거하는 것이 정당 할 수 있습니다 .
유리가 항상 "더 빨리 익는다" 는 일반적인 진술에는 진실이 없다고 생각 합니다. 특정 레시피에서 바닥 이전의 상단 표면 브라우닝에 대해 우려하는 경우 오븐 온도를 약간 낮추는 것이 좋습니다. 그러나 유리는 그렇게하는 독특한 재료가 아닙니다.
전반적으로, 나는 다른 수행 률 표시기 (내부 온도, 갈변, 질감, 견고 함 등)를 사용하여 음식이 완료되는 시점을 결정하는 것이 좋습니다. 유리 베이킹 접시의 장점 중 하나는 더 많은 각도에서 음식을 볼 수 있다는 것입니다. 심지어 일을 시도해야했습니다.
이 문제에 대한 나의 의견은 특히 베이킹에 관한 것입니다. 위의 긴 대답은 밝은 금속과 어두운 금속에 관한 몇 가지 좋은 점을 제시하지만, 냄비에 들어가는 것을 다루고 싶습니다.
유리 팬에서 베이킹 레시피의 대부분은 설탕 (커피 케이크, 브라우니, 레이어 케이크)이 높습니다. 이러한 레시피의 평균 베이킹 시간은 25 분에서 50 분입니다. 유리는 이러한 상황에서 절연체 역할을합니다.
유리 냄비에 브라우니가 왜 바깥쪽에 더 높고 단단한 가장자리를 가지고 있는지 궁금한 적이 있습니까? 레시피의 설탕은 브라우니가 구워 져서 가장자리로 이동하면서 액체처럼 작용합니다. 천천히 가열되는 외부는 가장자리가 뜨거워지고 설정되기 전에 가장자리가 더 위로 올라가는 경향이 있습니다. 일단 모서리가 설정되면 여분의 설탕이 재결정 화되고 모서리가 중심보다 훨씬 단단합니다.
유리 팬의 케이크는 같은 이유로 더 어둡고 단단한 가장자리를 갖습니다. 달콤한 베이킹의 경우, 팬이 오븐에 들어간 후 온도가 상승하는 속도와 영역을 균일하게하기 위해 오븐 온도를 25 ° 낮추는 것이 좋습니다.
캐서롤의 경우 이것은 중요하지 않습니다. 디저트의 경우 알아 둘 가치가 있습니다.
팬 유형이 크게 다를 수있는 다른 치수를 추가하여 상단과 측면 및 하단을 얼마나 균일하게 요리 할 수 있습니다. 상단에서 유일한 접촉은 단열재 인 공기와 접촉하는 것입니다. 단열재는 열을 거의 유지하지 않고 오븐의 벽과 요소에서 천천히 전도하지만 자연적으로 발생하는 공기 순환에 의해 상당히 많이 완화되지만 (팬없이) 대류에서. 전도체가 열악한 경우 전도가 좋지 않은 팬을 사용하면 요리가 더 고르게 될 것으로 예상됩니다.
요리조차도 미덕 일 필요는 없습니다. 사람들은 잔인한 일을하고 사물의 외부를 건배합니다. 잘 작동하는 팬에서는 측면과 바닥을 효과적으로 토스트하는 것 같습니다.
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