바베큐 음식에 대한 스모키 향의 원천은 무엇입니까?
답변:
바베큐 음식의 연기가 자욱한 맛은 덩어리 숯이나 나무를 태우는 것이 가장 좋습니다. 당신이 묘사하는 시나리오에서, 예, 나무를 태우고 석탄을 요리하면 연기가 자욱한 맛이납니다.
상점에서 구입 한 연탄은 실제로 나무를 사용하는 대신 연한 풍미를 덜 줄 것입니다. 많은 연탄은 원하는 스모키 향을주지 않는 다른 재료 / 바인더를 사용하기 때문입니다.
해롤드 맥기의 "음식과 요리"는 연기의 화학에 대한 흥미로운 설명을 가지고 있습니다 (제 448 페이지). 다음은 그 내용을 요약 한 것입니다.
나무의 세 가지 주요 구성 요소는 다음과 같습니다.
(출처 : Wikimedia)
셀룰로스 및 헤미 셀룰로스는 식물 세포의 "비계 (scaffold)"를 구성하고 리그 닝은 세포를 함께 결합시킨다.
이 세 가지 화합물은 연소시 특정 화합물을 방출합니다. 셀룰로오스 및 헤미셀룰로오스는 푸란, 락톤, 아세트 알데히드, 아세트산 및 디 아세틸과 같은 단 / 과일 화합물을 방출합니다. 이들은 캐러멜 화 과정에서 얻는 것과 유사합니다. 실제로 처음 두 구조에서 볼 수있는 육각형 고리는 많은 설탕에 공통적입니다.
반면에 리그닌은 구이 아콜, 바닐린, 이소 유게 놀, 페놀, 시린 올과 같은 방향족 고리 (식 안에 원이있는 육각형)의 존재로 인해 다른 스모키 / 매운 향을 방출합니다.
방출되는 각 화합물의 특정 량은 목재의 특정 유형과 연소 온도에 따라 다릅니다. 그것은 분명히 맛에 영향을 미칩니다.
최대 향미 생성은 570 내지 750 ° F / 300-400 ° C의 비교적 낮은 스머 머링 온도에서 수행된다; 더 높은 온도에서, 향미 분자 자체는 더 단순한 거칠거나 향이없는 분자로 분해된다.