찐 야채에 색을 보존 할 수 있습니까?

브로콜리와 같은 녹색 채소를 찌면 밝은 녹색으로 나옵니다. 몇 분 후 그들은 어두워지고 둔 해졌다. 이것이 너무 오랫동안 요리하는 증상입니까, 아니면 밝은 녹색을 보존하는 다른 방법이 있습니까?

일반적으로 야채가 과도하게 익 으면 색이 없어 지므로 짧은 시간 동안 요리하는 것이 좋습니다.

보통 찜은 야채의 영양분과 색을 보존하는 좋은 방법입니다.

다른 종류의 채소에는 피부에 다양한 색소가 들어 있습니다. 녹색 채소에는 엽록소가 포함되어 있습니다. 빨간색과 흰색 채소에는 플라보노이드가 포함되어 있습니다. 주황색 채소에는 각질이 들어 있습니다. 이 안료들 각각은 색을 보존하기 위해 요리 할 때 다른 접근법을 필요로합니다.

녹색 채소를 요리 할 때는 레몬 주스 나 식초와 같은 산을 첨가하지 마십시오. 채소가 빨리 변색 될 수 있습니다. 항상 녹색 채소를 뚜껑없이 빠르게 요리하십시오.

플라보노이드가 함유 된 빨간색과 흰색 채소의 경우 녹색 채소와의 대화가 사실입니다. 조리 과정에서 산을 추가하면 색상이 유지되고 심지어 복원됩니다. 붉은 채소의 경우 붉은 색 또는 하얀 바람 식초를 사용하십시오. 흰 채소의 경우 레몬 한 조각을 사용하십시오.

각질을 함유하고 일반적으로 상당히 견고한 오렌지 채소는 대부분 산을 첨가하거나 첨가하지 않고 요리 할 수 ​​있으며 보통 색깔을 유지합니다.

색상을 유지하는 또 다른 방법은 야채를 끓는 물에 1 분 정도 끓인 다음 얼음물에 담그는 것입니다. 이렇게하면 조리 과정이 즉시 중단됩니다. 야채를 냉동시키려는 경우이 방법을 사용하면 유용합니다.

한 번에 소량의 채소를 소량 끓이려면 큰 물이 필요합니다.

이론적 배경:

1. 거기 가스 야채 조금 무딘 비트 보이게 야채의 즉각적인 층. 이 가스를 제거하고 싶을 것입니다.
2. 색은 열, 산도 및 식물성 효소에 의해 파괴되는 엽록소에 의해 제공됩니다.
3. 효소는 실온에서 작동하고, 실온보다 약간 높으면 더 빠르게 작동하여 온도가 10 도마 다 상승 할 때마다 속도가 두 배가되지만 비등점 근처의 온도에서는 빠르게 비활성화됩니다 (따라서 기능하지 않음)
4. 산은 조리 용액으로 방출되고 산의 작용은 산의 농도에 의존한다.
5. 온도가 거의 빙점에 도달하면 모든 반응이 엄청나게 느려집니다

따라서 다량의 물과 소량의 야채를 사용한 다음 얼음 냉수를 사용하여 반응을 중단하여 요리를 중단하십시오.

1. 야채에 비해 많은 양의 물은 표백 수의 일정한 비등점 온도를 보장합니다. 이는 효소가 작동 할 시간이 거의없이 빠른 조리를 보장합니다. 한 번에 너무 많은 채소를 사용하면 물에서 채소로 열이 전달되어 온도가 떨어집니다. 이를 통해 (1) 가스를 빠르게 배출하고, (2) 엽록소 분해로 인한 황변없이 채소를 빠르게 조리, (3) 채소 효소를 빠르게 비활성화
2. 많은 양의 물은 채소에서 방출되는 산의 빠른 희석을 허용합니다
3. 원하는 초록색이 보이면 즉시 조리 과정을 멈추고 "순간을 멈추기"를 원하며 얼음 찬물이 외부에서 내부로 (특히 외부에서) 조리 반응을 멈추게하는 것입니다. 색상이 외부에 있기 때문에)

기본적으로

차가운 채식을 원하지 않지만 가능한 한 다채로운 것을 원한다면 다음 기술이 식사가 제공되기 직전까지 남아 있습니다.

1. 당신이 vege를 얼린 경우, 가장 좋은 결과를 위해 가장 먼저 그들을 녹이십시오. 차가운 물 (가장)은 물) 또는 따뜻한 물 (가장)은 물)에서 or거나 둘 중 한 욕조에 둘 수 있습니다 (최소한주의가 요구됨).
2. @bubu의 답변에서 언급했듯이 요리하려는 vege의 무게 (적어도 무게의 3-4 배)와 비교하여 충분한 양의 물을 끓이는 것이 중요합니다. 요소를 최대로 유지하십시오.
3. vege를 추가하고 타이머를 설정하십시오. 각 유형의 야채에 적절한 시간을 선택하는 것은 실용적이며 어쨌든 선호의 문제입니다. 다른 조리 시간이 필요한 야채를 사용하는 경우 동시에 마무리하도록 시간을 정하십시오. 예를 들어, 당근, 애호박, 브로콜리를 요리하는 경우 먼저 당근을 넣고 2 분 정도 기다린 다음 브로콜리와 애호박을 넣고 60 초 더 요리하십시오 (당근의 총 요리 시간은 3 분).
4. 너무 익히지 않도록 즉시 체질하고 즉시 서빙하십시오 (뜨거운 동안 그대로두면 색이 없어집니다).

vege가 가열하는 시간을 최소화하면 색상이 최대화됩니다. 복수의 무게와 비교하여 충분한 양의 물이 필요한 이유는 복수를 추가 할 때 온도가 떨어지지 만 물이 많을수록 더 적을 것이기 때문입니다. vege가 너무 많거나 얼면 온도가 너무 떨어지고 요리를하거나 색이 흐려지는 데 시간이 더 걸립니다.

김이 나는 것과 비슷한 기술을 사용할 수 있지만 너무 많은 야채를 사용하면 가장 가까운 곳의 사람이 요리하기 전에 증기에 가장 가까운 사람이 너무 익힌 것입니다. 이것에 대한 유일한 해결책은 어떻게 든 더 많은 증기를 생산하거나 (어떤 경우에는 가능하지 않음) 한 번에 적은 양의 야채를 요리하는 것입니다.