왜 대부분의 아이스크림 레시피에는베이스에 소금이 포함되어 있지 않습니까?

나는 이번 여름에 아이스크림에 들어가고 내가 검토하고 테스트 한 모든 요리법 중 어느 것도 아이스크림 혼합물 자체에서 소금을 요구하지 않습니다. (카라멜 바다 소금 및 벤의 초콜릿 레시피 제외).

내 질문은 왜?

더 많은 정보 : 나는 지난 주에 매실 셔벗을 만들었습니다. 시음 후, 휘젓기 전에, 나는 기초에 소금을 추가하기로 결정했습니다. 소금이 기대하는 것처럼 "연속성"을 극적으로 향상 시켰습니다. 또한 아이스크림이 훌륭했습니다. 소금의 첨가는 이탈에 영향을 미치지 않았다.

그렇다면 아이스크림베이스는 왜 먼저 소금을 요구하지 않습니까?

모든 레시피 작성자의 마음을 읽을 수는 없지만 몇 가지 아이디어가 있습니다.

아이스크림에 소금을 과다 복용하는 것이 확실히 쉽다는 것을 알았습니다. 아주 적은 양이 먼 길을갑니다. 대부분의 경우 실제로 짠 맛을 원하지는 않지만 사람들이 개선 된 맛으로 만 느낄 수있는 작은 힌트 만 원합니다. 정확한 측정을 제공하기 어려울 정도로 수량이 적으므로 "핀치"라고 말하고 사람들이 너무 큰 핀치를 사용하지 않기를 바랍니다.

또한 대부분의 사람들에게 가장 명백한 추가 사항은 아닙니다. 아이스크림이 없으면 아이스크림이 꽤 좋아질 수 있습니다. 여러분이 말했듯이 모든 사람들이 구운 음식에 소금을 뿌리는 데 익숙했지만 아이스크림 레시피에는 종종 포함되지 않으므로 예제를 통해 배우는 것은 그리 많지 않습니다. 우리는 확실히 과일에 넣지 않습니다! 따라서 온라인에서 사람들이 스스로 만들어 낸 레시피를보고 있다면 실제로 좋은 추가 물 이었지만 저자가 생각하지 않았을 가능성이 높습니다.

마지막으로 자주 반복되는 오해를 없애기 위해 소금은 파스타 물의 끓는점에 영향을 미치지 않는 것처럼 빙점을 엉망으로 만들지 않습니다. 어는점을 현저히 낮추기 위해서는 많은 양의 용해 된 소금이 필요하며, 우리는 해수 진창이 아닌 아이스크림을 만들고 있습니다. (어는점을 낮추더라도 수제 아이스크림은 일반적으로 너무 단단하지 않고 너무 단단하기 때문에 좋은 일일 것입니다.)

대부분의 사람들은 그것을 생각하지 않습니다. 고급 아이스크림을 만드는 사람들은 일반적으로 많은 양의 첨가 된 우유 고형물 (종종 중량 기준 무 지방 우유 고형분 20 % 이상)을 포함하며 이것은 자연적으로 알맞은 양의 소금을 포함합니다.

그럼에도 불구하고 나는 아이스크림이 이것보다 훨씬 더 많은 소금으로 일반적으로 더 낫다는 것을 알았습니다. 20 ~ 25 %의 무 지방 우유 고형물 이외에, 나는 보통 1000g의 혼합 당 약 0.7g의 소금을 첨가합니다. 당신은 소금을 맛보지 않지만 다른 맛을 집중시킵니다.

초콜릿과 같은 풍미로 2g의 소금을 첨가하는 것만 큼 높을 것입니다.

소금 (소금 카라멜 등)을 실제로 맛보고 싶은 풍미를 만들려면 물론 좀 더 많이 사용해야합니다.

순수한 물은 0 ° C (32 ° F)에서 얼고 소금이 녹은 물은 얼기 전에 차가워 야합니다.

또한 소금의 결정화 가능성이 있습니다