국물이나 재료에 탈지 할 거품이없는 경우 걱정해야합니까?

많은 요리법은 거품 / 쓰레기를 훑어 보라고 말합니다. 제가 그 레시피 중 하나를 만들고 있는데 결과가 없다면 어떻게해야합니까? 그것은 내가 어떻게 든 잘못했다는 것을 의미합니까? 아니면 추가 작업을하지 않아도되는 것이 운이 좋습니까?

기본 재료 : 난로 위의 냄비에 뼈 (또는 닭 시체)를 끓이고 요리법이 요구하는 모든 야채.

간단한 답변 : 아니요, 걱정하지 마십시오.

약간 더 긴 답변 : 재고 / 브로트가 탈지 된 재고 (즉, 흐림, 입자 또는 이상한 색상)의 특성을 표시 하고 특정 재고 / 브로 쓰 응용 프로그램에서 귀찮게하는 경우에만 걱정해야합니다 .

긴 대답 :

다음을 포함하여 겉보기 거품의 양을 줄일 수있는 많은 것들이 있습니다 :

• 국물 / 주식을 만들기 전에 고기 나 뼈 구이, 밀렵 또는 요리
• 액체를 끓이기 (때때로 거품이 충분히 눈에 띄기 전에 거품이 나옵니다)
• 초기에 부유물을 많이 넣을 때, 특히 표면의 거품을 흡수하거나 끊을 수있는 채소
• 따뜻한 물로 시작하거나 초기에 재고를 빠르게 가열
• 다른 유형의 뼈 또는 고기 절단은 다양한 양의 거품을 생성합니다

육류를 사전 조리하는 것을 제외하고는 대부분 최종 제품에서 거품 / 쓰레기가 적지 않습니다. 그것들은 단지 거품이 더 많이 부서지고 스톡 / 브로스에 용해되어 초기 요리 동안 눈에 띄지 않으며 쉽게 감칠 수 없습니다. (액체를 끓이면 용해 된 미립자의 양이 증가하기 때문에 많은 레시피가 열을 매우 낮게 유지해야한다고 주장합니다.)

거품의 최대량을 훑어보고 싶다면 차가운 물로 시작하고 매우 천천히 가열하고, 탈지가 완료 될 때까지 야채와 기타 떠 다니는 항목을 추가하기를 기다리십시오.

그러나 궁극적으로 문제는 폼을 제거하는 데 관심이 있는지 여부입니다. 있다 오래된 질문 이 주소이 점은. 간단히 말하면 탈지하지 않을 때 세 가지 주요 단점이 있습니다.

1. 재고가 흐리거나 회색으로 나타납니다. 이것은 결국 왕성한 수프를 만들 때 문제가되지 않지만 국물을 혼자 또는 최소한의 재료로 제공하려는 경우 좋은 색상의 명확한 재고를 갖는 것이 좋습니다. (이것은 다시 사용하기 전에 국물 / 스톡을 냉장 할 계획이라면 더욱 두드러 질 수 있습니다. 입자가 침전되어 회색 물질을 형성 할 수 있습니다. 이 더 큰 입자는 재가열 될 때 완전히 재용 해되지 않을 수 있으며 깨끗한 국물에서 더 두드러 질 수 있습니다.)
2. 도미노 등을 만들기 위해 스톡을 크게 줄이려는 경우 입자가 농축되어 소스의 질감과 향이 손상 될 수 있습니다. 대부분의 가정 요리사는 그와 같은 극단적 인 감축을하지 않기 때문에 관련이 없습니다.
3. 탈지 않은 스톡 / 브로 쓰는 약간 더 빨리 버리는 경향이 있으며, 용해 된 입자는 "빠진 맛"을 조금 더 빨리 얻습니다. 하루나 이틀 안에 액체를 사용할 계획이라면 일반적으로 문제가되지 않습니다. (그리고 일반적으로 말하면 이것은 식품 안전에 대한 모범 사례입니다. 국물과 주식은 냉장고에서도 박테리아의 탁월한 성장 배지이며 2-3 일 이내에 최적으로 사용하거나 냉동해야합니다.)

당신이 이것에 관심이 없다면, 액체 거품 여부에 상관없이 걱정할 이유가 없습니다. 그리고 당신이 이것에 관심이 있다면, 나중에 주식을 명확히 할 수 있습니다 (예 : 계란 흰자).

흥미로운 질문입니다.

그래서 나는 대답이 그렇다고 믿습니다. :)

1. 더 높은 열에서 더 빨리 끓으면 불순, 알칼로이드, 큰 단백질, 렉틴 및 기타 고체가 더 큰 분자를 빨리 볼 수 있습니다.

2. 셀러리에 양상추 조각을 넣으면 야채가 대부분의 불순물을 흡수합니다.

3. 낮고 천천히 끓으십시오. 느린 밥솥 또는 절대 탈지; 고형물은 다시 육수로 분산되어 흐려지고 맛이 약간 변경됩니다.

과거에는 두 가지 방법을 모두 사용했습니다. 둘 사이에는 뚜렷한 다른 맛이 있습니다. 반드시 나쁜가? 사실은 아니다. 순수 주의자는 탈지가 나쁜 국물을 만들고 있다고 말할 것이다. 나는 대부분 동의하지 않습니다.

개인적으로 나는 중간 / 높이에서 1을 끓이고 낮게 1을 끓일 것입니다. 탈지 및 선호하는 풍미 프로파일을 참조하십시오.

더 많은 가능성; 야채가 대부분의 쓰레기 / 단백질을 흡수하고있을 수 있습니다.

주식을 시작할 때 최상의 결과를 얻으려면 당근 양파 파 및 셀러리와 같은 잘게 잘린 채소에 뼈를 굽고 210F 또는 100C에서 최소 한 시간 동안 매우 낮은 가열 오븐에 풍미를 더해 뼈를 태우고 뼈를 피해야합니다. 쓴 주식. 볶은 후에는 뼈와 구운 야채를 물에 넣고 끓여서 끓인 다음 끓인 물을 끓입니다. 불순물을 제거하려면 날 달걀을 냄비에 깨뜨릴 수 있습니다. 당신에게 명확한 국물을 제공하십시오. 작업이 끝나면 스톡에서 불순물을 흡수 할 스컴과 달걀을 제거하고 미세 여과기를 통해 스톡을 배출하십시오.