감자의 찰스 다윈 높은 고도 요리

나는 높은 고도에서 감자를 끓이려는 Charles Darwin의 시도에 대해 읽었습니다. 비글의 항해에서 읽을 수있는 내용은 다음과 같습니다.

Puequenes [Piuquenes]를 건너서, 우리는 두 나라 사이의 중간에있는 산악 국가로 내려 와서 밤 동안 우리 숙소를 차지했습니다. 우리는 지금 멘도사 공화국에있었습니다. 고도는 아마 11,000 피트 [...] 미만이 아니 었습니다. 우리가 덜 고상한 나라보다 낮은 온도에서 대기의 압력을 낮추어 물을 잤던 곳에서; 사건은 파핀의 소화조와 반대이다. 따라서 감자는 끓는 물에 몇 시간 동안 머무른 후에도 그 어느 때보 다 힘들었습니다. 냄비는 밤새 불에 남았고 다음날 아침 다시 끓었지만 감자는 요리되지 않았습니다.

그 고도에서 끓는 온도는 지역의 변화와 날씨에 따라 약 88 ° C이어야하지만 감자에서 전분과 펙틴을 분해하기에 충분해야합니다. 87 ° C 이하에서 감자를 끓일 수 있다는 내용의 여러 가지 비눗물 요리법이 있습니다.

Charles Darwin이 왜 감자를 요리 할 수 ​​없었습니까? 특별한 종류의 감자였습니까? 아니면 비등점이 더 낮습니까?

이것은 밤에 나를 유지하고 있습니다. 누구든지 이것을 이해하도록 도울 수 있습니까?

무슨 일이 있었는지에 대한 나의 추측은 감자가 구르는 종기에 있지 않은 열린 냄비에 앉아 있다는 것입니다. 나는 그들이 패스 에서 내려 갔다고 가정하고 "그들이 4 분의 1을 차지한 곳"은 11,000 피트에 있다고 가정하겠습니다. 이 지역은 오늘날처럼 거의 식생이 부족했습니다. 다윈 은 감자 직전의 단락에서

작은 스크 러비 식물의 뿌리는 연료 역할을했지만 불을 지르고 바람이 cold습니다.

그 지역의 온도는 3 월에 평균 기온이 2-4 ℃입니다. 열악한 연료와 바람은 구르는 끓임이 없을 가능성이 높으며 포트의 일부가 89C (11000ft의 끓는점)에 있었을 때 나머지 포트는 그렇지 않을 수 있습니다. 연료 부족과 차갑고 건조한 바람은 모두 공기압뿐만 아니라 온도를 낮추는 데 기여했습니다. 냄비 바닥에 기포가 형성되어 물이 끓는 것처럼 보이지만 상벽 근처의 끓는점과는 거리가 멀다.

나는 현대의 MSR 배낭 스토브를 사용 하여이 문제를 겪었으므로 캠프 화재로 힘들었을 것입니다. 그들이 텐트를 들고 있지 않다는 인상을 받았습니다. 다윈은 다음 날 (미숙 한 감자의 밤 이후)“큰 바위 조각”아래에서 피난처를 발견했다고 지적했다. 이로 인해 큰 천막 안에는 요리가 없었고 장비의 빈약함이 생겨 냄비에 뚜껑이 없었습니다.

다윈은 1835 년 3 월 18 일 현재 칠레의 루트 60 번과 아르헨티나의 7 번 루트가 아니라 예소 계곡 위로 칠레를 떠나 멘도사로 향했습니다 . 국경을 건너면 13,235 피트 의 Piuquenes Pass를 통과 합니다. 아래 계곡에서 하루를 걸어 가면 도달 할 수있는 거리는 10500 피트 이상입니다. 따라서 삶은 감자의 위치가 11000ft라고 가정하면 합리적입니다.

30 분도 안되는 짧은 시간 (55C ~ 75C)에서 저온에서 희게하는 것은 과일과 채소에 견고성을 더해 나중에 다른 형태로 요리 할 수있는 알려진 기술입니다 ( 맥기의 283 페이지 참조 ). 아부-가남 (Abu-Ghannam)과 크로울리 (Crowley)의 감자 블 랭칭 연구 에서 그림 2는 75C 이하에서 1 시간 동안 요리 한 감자는 생 감자와 동일한 견고성을 가졌다는 것을 보여줍니다. 블 랭칭 온도가 90 ℃로 증가함에 따라, 조리 된 감자의 부드러움은 30 분 내에 도달하며, 80C는 조리 된 상태로 들어가기위한 대략적인 전이 온도이다.

아부-가남 (Abu-Ghannam)과 크로울리 (Crowley)의 결과는 내가 본 몇 가지 부끄러운 결과와 일치하지만 전부는 아닙니다. 내 생각에 전분과 셀룰로오스의 균형에 따라 pectin이 물건을 붙잡고 멈추는 온도가 다를 수 있습니다.

물은 더 높은 고도에서 더 낮은 온도에서 끓지만 19,000 피트에서 80C로만 떨어집니다.

3353m  11,000ft  89C
4572m  15,000ft  85C
5791m  19,000ft  80C

압력 변화에 따라 끓거나 익히는 온도

저압 (고고도) 물을 사용하면 더 낮은 온도에서 물이 끓고 전분도 약간 더 낮은 온도에서 분해되지만 큰 차이를 만들기에는 충분하지 않을 수 있습니다

다윈 씨는 당시 유명하고 유명한 작가 였지만, 그의 작품이 모두 "과학적인"것은 아니며, 거기에 많은 이야기가 있으며, 아마도 이것의 일부일까요? 나는 그가 충분한 양의 연료를 가지고 있지 않다고 가정하고 (고도에서 일반적인 문제), 따라서 어떤 시간에도 냄비가 끓는 것을 결코 얻지 못했습니다. 요리하는 데 시간이 오래 걸렸을 것입니다 (시간 + 온도)

물론 감자는 끓는 데 저항력을 갖도록 진화했을 수 있습니다 :-)

국제 표준 대기에서 11000 피트는 물을 87 도로 끓입니다. 그 의미는 해수면의 기압이 1013 hPa (일명 밀리바)이고 + 19C이면 11000 ft에서 물이 87 ° C에서 끓을 것입니다.

이것이 의미하는 것은 비등점을 계산할 때 온도 및 지역 기상 형성 (예 : 고압 및 저압 영역)의 변화와 공기의 수분 함량을 고려하기 때문에 끓는점을 계산할 때 밀도 고도 를 사용해야합니다. . 이러한 변화는 해발 기압 등가가 1013hPa (즉 표준 대기)이고 온도가 24C (75F) 인 밀도 고도가 14,500ft 인 경우와 같이 공기 밀도에 큰 영향을 미칩니다.

이제 다윈은 온도가 차가워서 0C라고 가정하면 표준 압력에서의 밀도 고도는 12,000 피트가되었을 것입니다. 저압 영역이 13000ft를 만들었을 수 있습니다. 감자 요리를 iffy 한 제안으로 만들었을 것입니다.