이 단계는 식품 안전, 일관성 및 실제로 잼의 세 가지 속성에 관한 것입니다. 잼은 다양한 일관성으로 구성됩니다. 하나의 매개 변수는 "강성", 다른 하나는 "물 함량"및 세 번째 "부드러움"입니다.
베이킹 할 때 얇은 층 (특히 "접착제"로 사용되는 경우)을 형성하기에 충분히 부드럽지만 베이킹 된 층에 "출혈"되지 않을 정도로 두꺼운 매끄럽고 (덩어리없는) 잼을 원합니다.
당신이 기본적으로 수행하는 것은으로 경기입니다 펙틴 따뜻한 펙틴 용액 (일명 잼) 재 응고 시간이 좀 걸립니다, 연화 빠르게 진행, 소프트, 감기 펙틴 솔루션은 고체입니다 - 당신의 잼있다. 그러나 충분한 "부엌 화학"은 다음과 같은 실용적인 접근 방식입니다.
- 잼을 데우면 액체가 쉽게 퍼져서 필요할 경우 과일 덩어리를 걸러 낼 수 있습니다. 때때로 잘 저어 주면 비슷한 결과를 얻을 수 있지만, 교반 된 잼은 나중에 다시 고형화되지 않습니다.
- 잼을 끓이면 물이 증발하여 잼을 두껍게하거나 "경화"시킵니다 (한 번 다시 응고 됨). 처음에 다소 얇거나 부드러운 ( "물이 많은") 용지 걸림이있는 경우이 방법을 사용하는 것이 좋습니다. 특히 마지 판 아래에서는 마지팬 층이 연화되거나 미끄러지지 않도록 잼에 과도한 액체가 없어야합니다. 끓는 것은 선택 사항이며 특정 브랜드의 잼과 특정 용도에 실제로 필요한지 여부를 결정하는 경험이 필요합니다.
- 잼을 다시 냉각시키는 데는 두 가지 이유가 있습니다. 모든 구운 제품이 뜨거운 액체로 흠뻑 젖는 것은 아니며 층의 가능한 두께는 잼의 일관성에 의해 부분적으로 결정됩니다. 특히 스펀지 등은 액체 잼을 흡수하는 경향이있어 뚜렷한 잼 층 대신 착색 된 반죽 반죽을 만듭니다. ( 광택있는 광택을 위해 뜨거운 살구 잼이있는 덴마크어와 같은 뜨거운 구운 제품 을 닦는 기술이 있지만 여기서 말하는 것은 아닙니다.) 그러나 펙틴이 잼을 굳힐 때까지 기다리기를 원하지 않습니다 다시 한 번 사각형으로 돌아 가기 때문입니다. 의도 된 용도에 따라 용지 걸림 이 원하는 일관성에 도달 할 때까지 식히 십시오.-여전히 마지팬 아래에서 약간 액체 상태 (케이크에서 빠르게 고형화 됨) 또는 거의 단단하지만 스폰지에 케이크 층을 함께 고정시킬 수있는 독특한 층으로 쉽게 퍼질 수 있습니다. 대부분의 레시피는 "냉각"이라고 말하지만 "완전히 냉각"은 아닙니다.