Sous-Vide 새우, 안전을위한 최소 시간과 온도?

인터넷이 sous-vide 기술을 따라 잡지 않은 것 같습니다. Googling이 많은 상충되는 정보를 얻고 있습니다.

개인 클럽에서 Gumbo를 판매하고 있습니다. 냉장고에서 하룻밤 동안 제 상하게 한 다음 서비스를 위해 끓게하는 지침과 함께 냉동 포장합니다. 따라서 새우를 완전히 살균하고 싶지만 완전히 "요리"하지는 않습니다. 목표는 더 이상 요리하지 않으면 안전하지만 서비스를 위해 가열 할 때 과도하게 조리하지 않는 것입니다.

모더니스트 요리 는 122F라고 말하지만 안전을위한 최소한의 시간은 제공하지 않습니다.

일반적으로 새우는 빨리 요리하므로 다른 음식만큼 준비 할 필요가 없습니다. 매우 신선한 고품질 새우는 122 ° F 또는 50 ° C에서 조리 할 수 ​​있습니다. 충분히 저온으로 조리하지 않으면 완전 저온 살균이 수행되지 않을 수 있습니다. 초밥 이외의 새우는 132 ° F 또는 55.6 ° C에서 조리하는 것이 가장 좋습니다. 새우의 크기는 다양 할 수 있기 때문에 새우의 크기에 따라 15 분에서 35 분 정도 조리됩니다.

Black Peppercorn 은 완전한 요리를 위해 149F의 온도를 권장합니다.

그렇다면 안전 (시간 및 온도)의 실제 최소값은 얼마입니까?

내 새우는 중간 크기 (파운드당 최대 50 파운드)이며 샘스 클럽에서 냉동 구입하여 지금 바로 냉장고에서 해동합니다.

에서 더글러스 볼드윈의 수 비드 가이드 :

면역력이 저하 된 개체 또는 냉장 용 (즉, 쿡-칠)을 목적으로하는 어류는 적어도 표 3.1의 시간 동안 저온 살균해야합니다 (Listeria monocytogenes의 6D 감소를 달성하기 위해). 이러한 저온 살균은 모든 비-포자 형성 병원체 및 기생충을 안전한 수준으로 감소 시키지만, 갑각류로부터 HAV 또는 노로 바이러스 감염의 위험을 감소 시키지는 않을 것이다. 연체 동물 갑각류에서 HAV의 4D 감소는 1.5 분 동안 194 ° F (90 ° C)의 내부 온도를 유지해야하므로, 바이러스 오염의 위험은 적절한 위생 및 위생을 통해 가장 잘 통제됩니다 (식품의 미생물 기준에 관한 국가 자문위원회) , 2008). 비단 백 분해성 C. 보툴리눔의 포자는 저온 살균에 의해 불 활성화되지 않기 때문에, 어류는 3 ~ 4 주 동안 38 ° F (3.3 ° C) 이하에서 보관해야합니다.

그리고 저온 살균을위한 테이블을 제공합니다. 우리는 새우와 생선이 비슷하다고 가정하면 ( ' Freat Fish '에 속한다고 가정합니다. (FDA의 생선 및 어업 제품 위험 및 관리 지침에 게살 만 포함 되어 있기 때문에) 원하는 온도 값을 사용하십시오 그리고 가장 넓은 지점에서 새우의 크기.

여기 있습니다. 130F 이하에서는 음식을 전혀 저온 살균하지 않습니다. 새우 생을 먹는 것이 안전하지 않으면 122에서 먹는 것도 안전하지 않습니다. 자세한 내용은이 기사를 확인하십시오. http://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/februarymarch-2004/the-danger-zone-reevaluated/