injera를 만들기에 이상적인 조건

나는 Injera를 전통적으로, 어떤 시동기도없이, 단지 teff 밀가루 (흰색)와 물 (수돗물)없이 만들려고 노력하고 있습니다. 나는 그것을 섞어서 내 주방에서 접시 수건으로 덮인 그릇에 버렸다. 60 시간 후에 나는 표면 (단지 표면)이 곰팡이와 함께 회색이었고 어떤 것이 잘못되었다는 것을 알았다! 나는 원인에 대해 조사하고있다. 우선 이탈리아 중부에 살고 있으며 기상 조건은 분명히 에티오피아와 다릅니다. 어쩌면 내 부엌이 너무 습한 곳일까요? 수돗물 (PH?)과 관련된 것이 있습니까? 아니면 48 시간 후에도 버블이 있었기 때문에 너무 오랫동안 발효되도록했습니다. 어떤 힌트?

나는 아직 injera를하지 않았지만, 전통적으로 발효 된 dosa를 만들었고 이것을 안전하고 효과적으로하는 데 가장 중요한 요소 중 하나가 기온입니다. 도사 배터에 대한 나의 경험은 ~ 70F (~ 21C)보다 훨씬 낮 으면 발효가 정말로 느려진다는 것을 나타냅니다. 나는 더 정확한 온도 추천을 발견하려고 노력했고, blog ( Culinaria Eugenius )는 30C (~ 86F)를 추천합니다 (그리고 정말 철저한 워크 스루도 포함합니다).

나는 내가 나중에 점검 할 수있는 집에서 정말로 좋은 에티오피아 요리 책을 가지고있다. 그러나 그것이 정확한 온도 권고를 가지는지에 관해 모른다.

당신의 부엌이 시원한면에 있다면 (그리고 나는 그것이 당신을 위해 안정된 30C가 아닌 것을 희망한다 :-)) 오븐에서 그것을 발효시키는 것이 도움이 될 수있다. 가스 오븐에 조종사 표시등이 있으면 충분한 열을 유지하기에 충분한 열이며, 그렇지 않으면 열 수있는 내부 오븐 표시 등이있는 경우 충분한 열이 될 수 있습니다.

오븐은 처음부터 잡으려고하는 야생 누룩에 대해 덜 호의적이기 때문에 먼저 덮어 두어야합니다.

2 일 후에 배터를 준비 할 수 있었지만 오래 발효 시키면 강한 맛을 낼 수있었습니다.

뉴저지에있는 Mesob Restaurant의 또 다른 조리법 그것이 발효를 완료하는 데 2 ​​~ 6 일이 소요될 수 있다고 말합니다.하지만 안전을 위해 발효가 빨리 시작되도록해야합니다. 그러면 좋은 야생 효모가 만들어져 나쁜 일이 일어나기 전에 끝낼 수 있습니다. 특히 곰팡이 포자에 친숙한 습한 환경에서 보류하십시오.

(참고로, Mesob은 좋은 곡물이고 다른 곡물을 섞어서 비용을 줄이더라도 injera가 좋기 때문에이 요리법으로 직접 만들지는 않았지만 조언을 신뢰합니다.)

현재 배치와 관련하여 시동기 만들기를위한 블로그 지침 맨 위를 훑어 냄으로써 금형을 간단히 제거 할 수 있다고 말합니다. 혼합물에 충분한 양의 알코올이 있으면 안전 할 수 있지만, 개인적으로는 버리고 처음부터 다시 시작해야합니다. 사워 도우 스타터에 대한이 질문에 대한 대답 .

편집하다: 내 책은 발효를 위해 "실내 온도"보다 더 유용한 것을 말하고 있지 않습니다. 대부분은 2 ~ 3 일 내에 준비가되어야 함을 나타냅니다.

내가 injera를 만드는 방법은 간단합니다. 타자와 물을 만드십시오. 배터 또는 반죽 완료되면 반 리터의 물을 가지고 반죽이나 반죽 위에 부어 넣으십시오. 5 일 동안 앉게하십시오. 5 일 후, 분리 된 물을 제거하고 따로 보관하십시오. 한 번 요리를 끝내면 배터를 다시 덮어야합니다. 여분의 물없이 배터를 잘 섞어서 요리하십시오. 요리 한 것을 대체 할 새로운 teff 밀가루를 추가하십시오.

과량의 물 아래에서 발효가됩니다.