브랜디를 넣을 때 왜 초콜릿이 탈취합니까?

브랜디를 녹인 초콜릿에 섞어 야하는 요리법이 많이 있습니다. 나는 모든 경우에 초콜렛이 붙잡히고 매끄러운 덩어리 대신 초콜렛 파편이 있다는 것을 알게되었습니다. 내가 뭘 잘못하고 있죠?

내 생각 엔 브랜디 콜드를 추가하고 초콜릿도 부분적으로 녹을 수도 있습니다. 시험:

• 초콜릿이 완전히 녹아 있는지 확인하십시오.

• 브랜디를 먼저 가열 (끓는점 바로 아래);

• 점차적으로 브랜디에 초콜릿을 첨가하십시오 (그 반대도 아닙니다). 초콜릿과 함께 최악의 탈취 작은 그래서 당신은) 반대를하고있는 액체의 비교적 많은 양에 한 번에 초콜릿의 작은 금액을 추가하고, 액체의 양.

Aaronut의 답변에 동의합니다 . 초콜릿 압수에 문제가있을 수있는 또 다른 이유는 충분한 액체를 추가하지 않았기 때문입니다. 브랜디를 "쉬워"노력하고 레시피가 요구하는 것보다 적게 사용하려고하십니까? 그렇다면 문제 일 가능성이 높습니다. 액체가 적 으면 초콜릿이 탈수되지만 많은 양은 그렇지 않습니다.

여기에 내가 말하려는 것을 보여줄 예가 있습니다. 설탕 한 그릇을 생각하십시오. 물 몇 방울을 넣으면 딱딱한 덩어리가 거의 없습니다. 물을 많이 넣으면 덩어리가 생기지 않고 액체가 생깁니다.

나는 머리 꼭대기에서 정확한 액체 대 초콜릿 비율을 알지 못하지만 스푼 문제는 매끄 럽거나 압수 된 초콜릿을 먹는 데 큰 차이를 만들 수 있습니다.

그런 다음 혼합물을 무엇에 추가하고 있습니까? 나는 방금 휘핑 크림과 녹은 초콜렛의 "무스"를 만들었고, 그랜드 마리너를 추가하고 싶었다. 첫 번째 시도는 압수되었고 방금 크림에 덩어리로 채찍질을했고 잘게 나왔습니다. 두 번째 배치, 녹은 초콜릿을 휘핑 크림에 넣은 다음 그랜드 마니와 짜잔을 추가했습니다! 그것은 완벽했다.

예, 녹은 초콜릿에 물을 넣으면 물이 들어갑니다. 설탕과 같습니다. 설탕에 물을 조금만 첨가하면 입자가 서로 달라 붙으면 덩어리가 생깁니다. 그래도 충분히 추가하면 다시 부드럽게됩니다. 초콜릿 입자는 같은 방식으로 작동합니다. 코코아 가루로 사용해보십시오. 코코아 버터와 초콜릿 입자의 현탁액 / 에멀젼 내부를 제외하고는 같은 일이 일어나고 있습니다.

이 문제를 피하려면 브랜디로 초콜릿을 녹이십시오.

Aaronaut의 해결책은 정확할 수 있습니다. 적어도 내가 말할 수있는 것은 맞습니다. 브랜디를 가열하는 것이 왜 도움이되는지 모르겠지만 입자는 여전히 똑같이 작동합니다. 체포는 물 / 초콜릿 입자의 비율과 더 관련이 있습니다.