젤리와 잼 : 음식을 보존하는 데 가장 중요한 것은 무엇입니까?

나는 많은 젤리와 잼 조리법을 보았다. 일부는 젤라틴이 있거나없는 젤라틴으로, 일반적으로 모든 것이 설탕과 함께 다양합니다. 그러나 나는 음식을 보존하는 데 무엇이 가장 중요한지 궁금해합니다.

나는 젤라틴이 공기 흐름을 차단하여 잼 / 젤리를 보존하는 데 도움이된다는 것을 알고 있습니다. 그러나, 일을하고있는 젤라틴에는 다른 것이 있습니까? 그렇지 않다면 Irish Moss 또는 Agar로 ​​대체 될 수 있습니까?

설탕에는 또한 gelatinizing 효력이있는 것을 보인다 (실제적인 젤라틴보다는 더 적은). 음식을 보존하는 데 도움이되는 젤라틴 효과입니까? 아니면 화학적으로 일어나는 다른 것입니까?

요리는 또한 식품 보존에 사용되지만 원시 보존 식품을 가질 수도 있습니다.

질문을하면 더 많은 것을 묻습니다. 나는 또한 주제에 관한 많은 책들이 있다는 것을 깨닫는다. 그러나 나는 이것이 주제에 대한 더 깊은 이해를위한 첫 걸음이라고 생각한다.

잼과 젤리는 젤라틴이 아니라 펙틴을 사용합니다. 그러나 어느 경우 든 그 목적은 그것을 설정하는 것입니다. 텍스처가 아니라 보존입니다. 그것 없이는 두꺼운 액체를 흘릴 수 있습니다.

통조림 잼과 젤리의 안전에 기여하는 주성분은 산성입니다 : 당신이 섭취하고있는 과일의 자연 산도와 아마도 구연산이나 레몬 즙을 더할 수 있습니다. 통조림 공정에서 살아남을 수있는 환경을 조성합니다. 설탕 함량도 도움이되지만 pH는 주요 관심사입니다.

통조림 가공 과정 또한 중요합니다. 주로 재 밀폐가 발생하지 않도록 항아리에 진공 밀봉을 만듭니다. 그것이 없으면 거의 모든 것이 결국 곰팡이를 키울 것입니다. 또한 압력 통조림으로 내용물이 더 높은 온도에 도달하여 더 많은 박테리아가 죽어 야채와 같은 고산과 당도가없는 식품을 통조림으로 섭취 할 수 있습니다.

이 모든 것은 스스로 확인하는 것이 매우 어렵습니다. 부적절하게 통조림 식품의 결과는 매우 나쁜 것일 수 있습니다 (심각한 식중독, 사망 가능성). 따라서 신뢰할 수있는 출처의 조리법 만 사용하는 것이 좋습니다.

반면에 잼이나 젤리의 작은 일괄 처리에 대해서 이야기하고 있다면 냉장고에 보관하지 않고 그냥 보관하면 음식이 보존되지 않습니다. 그것은 생 과일보다 훨씬 오래 지속되지만, 결국에는 곰팡이가 날 가능성이 높습니다.

그것은 여전히 ​​차이를 만드는 산과 설탕입니다. 나는 당신이 제안하는 것처럼 공기의 흐름이 정말로 여기 문제가 아니라고 생각합니다. 만약 당신이 젤라틴이나 펙틴을 사용하지 않았다면, 그 두꺼운 액체는 여전히 표면 상에 공기 접촉만을 가질 것이고, 이것은 아마도 가장 좋은 시나리오 일 것입니다.

인도에서는 일반적인 잼 만들기, 소스 만들기, 과일 사탕 만들기, 건조 등의 전통적인 방법이 있습니다. 잼을 사용하는 경우 항상 보존을 시도 할 수 있습니다. 다음의 방법을 시도하십시오 : 1 단계 : 투명한 유리 병에 가루 설탕 3/4 인치 층 만들기 2 단계 : 과일 층 (강판, 찐물 펄프 등)을 따르십시오 (주 : 과일은 수평으로 펼쳐 져야합니다 가로로 쌓이지 않음) 3 단계 : 1 단계와 2 단계를 반복합니다. 2 (마지막 레이어는 항상 설탕이어야합니다) 4 단계 : Cotton Cloth & amp; 목에 걸릴 항아리 입에 묶어 라. 5 단계 : 며칠 동안 항아리를 노출 시키십시오.

이 프로세스는 Instant & amp; 매우 지루한. 그러나이 느린 요리 과정은 신선도, 맛 & 감각을 잠그는 데 도움이됩니다. 최고의 과일로 만든 필수품. 설탕은 대단한 방부제이지만 White Sugar는 침묵하는 살인자입니다. 따라서 대체 화학 물질이 없으며 훌륭한 향료 증강 물질 인 Brown-Yellowish Sugar를 시도 할 수 있습니다.

나는 보통 계절 과일로 이것을한다. 이 방법으로 만든 잼은 인디언 기후의 실내 온도에서 1 년간 지속됩니다. 나는 또한 총 설탕과 함께 Pinch of Salt를 첨가한다. 이것은 전체 공정 및 촉매에 대한 촉매 역할을하기 때문에. 또한 Taste-Bud Enhancer입니다.