링크 전용 답변은 여기에 사용하지 않는 것이 좋지만이 질문에 대답하는 또 다른 효율적인 방법이 있는지 모르겠습니다. 다음 은 McGee의 표와 화학적 향료 성분에 대한 설명과 일치하는 경우 기본적으로 원하는 대부분의 정보를 제공하는 문서에 대한 링크입니다 (예 : On Food and Cooking 개정판의 389-395 페이지 ).
기본적으로 McGee의 표에서 특정 허브 / 스파이스에 대한 성분을 찾아서 그들이 속하는 화학 물질 범주 (테르펜, 페놀 성분 등; 인터넷 검색도 필요할 수 있음)를 찾은 다음 PDF를 읽고 무엇을 참조하십시오 용해도에 대해 말합니다. 다른 사람이 맥기의 ~ 80 가지 허브와 향신료를 5 ~ 7 가지 향미 성분으로 모으는 작업을 원한다면 더 나은 답변을 게시 할 수 있습니다.
PDF에서 대부분의 경우 용해도는 화학 그룹에 의해 대략 결정될 수 있음을 알 수 있습니다 (종종 화학 물질 이름의 접미사에서 결정할 수 있음). 그러나 일부 화학 그룹에는 쉽게 일반화 용해 규칙이 없습니다. 예를 들어, 첫 번째 향신료 사프란에는 기본 향료 성분 인 사프란이 있습니다. 로부터 -al 접미사, 당신은 알데히드 있다고 판단 할 수 있지만, (그들은 예측할 수있어 이후, 따라서 심지어 링크 된 PDF 문서에 나열되지 않은) 알데히드가 일치 용해도 특성을 갖는 경향이있다. 작은 것들은 물에 녹지 만, 큰 것들은 종종 알코올이나 다른 강한 용제에만 있습니다. Safranal은 실제로 효율적으로 용해되도록 알코올이 필요하므로 질문의 시작 부분에 조언을 주셨습니다.
문제는 심지어 이렇게하더라도 개별 허브 / 향미료에 대한 조언을 할 수 있다는 것입니다. 일부 향료 성분은 기름에 더 잘 녹을 수 있지만 다른 향료 성분은 알코올에 더 잘 녹습니다. 둘 다 사용합니까? 또는 하나를 사용하여 맛이 "복잡한"것이 아니라는 것을 발견합니까? 이러한 다양한 향미 성분의 상대적인 조성도 중요하므로 화학 조성을 기반으로 최상의 전략을 예측하는 것은 불가능합니다.
나는 일반적으로 물 이외의 다른 용매를 사용하여 더 많은 향을 추출 한다고 말할 것입니다.
- 기름은 일반적으로 최선을 다할 것입니다. 그래서 우리는 가장 강한 풍미 추출을 위해 "필수 기름"을 생각합니다. ( "필수 오일"은 종종 증기 증류를 통해 추출되는 반면, 일반적으로 오일은 다른 오일에 용해됩니다. 또한 에센셜 오일은 오일에 더 잘 녹기 때문에 비 오일 향료 성분을 농축합니다.
- 알코올은 일반적으로 두 번째로 우수 하며 일부 특정 맛의 경우 오일보다 더 좋습니다. (그러나 그렇게하려면 대부분의 알코올 기반 풍미 추출물에서와 같이 종종 강한 알코올이 필요합니다 . 와인의 알코올 수준은 기름에 비해 많이하지는 않을 수도 있습니다. 따라서 일부 소스에 보드카를 사용하는 사람들 등 .)
맥기의 테이블 위에 엎드 리면 거의 모든 것이 풍미 성분이 오일이나 알코올 또는 둘 다에 더 잘 녹는다는 것을 알 수 있습니다. 앞서 언급 한 바와 같이, 우리는 종종 기름에 물건을 볶은 다음 알코올로 빙글 빙글 끓고 물 또는 덜 효과적인 액체로 옮깁니다. 산은 때때로 용해도를 증가시킬 수 있지만 일반적으로 기름 및 / 또는 알코올 만큼은 아닙니다 (적어도 가장 일반적인 향 성분에는 해당되지 않음).
예를 들어, 그리스의 "민속"과 관련하여 기본적으로 언급 한 모든 허브에는 기본 향료 성분으로 작은 테르펜이 있으며 기름이나 알코올에서 용해도가 증가합니다. 이 경우 레몬 주스는 아마도 덜 효과적입니다 (따라서 레몬 주스에 대한 민속에도 불구하고 파슬리를 기름 에 넣는 레시피 ). 내 생각에 허브는 더 신선한 시음을 유지하기 위해 레몬을 단기 방부제로 사용하는 것에 관한 것이지만 나는 모른다.