내 (튀김) 기름을 가능한 오랫동안 오래 유지하는 방법은 무엇입니까?

나는 새로운 깊은 프라이어를 가지고있다. 나는 지금까지 그 결과에 만족한다. 나는 '무거운 사용자'가 아닙니다-2-3 주마다 한 번씩 말합니다. 기름을 몇 번 재사용하고 싶습니다. 그러나 깊은 프라이어는 덮여 있지만 밀폐되어 있지는 않습니다.

새로운 딥 프라이어는 차가운 영역을 가지고 있으며 이는 입자가 너무 튀겨서 기름이 더러워지지 않음을 의미합니다. 기름도 과열하지 않습니다. 그래서 원칙적으로 저는 제대로 튀김을 먹는다고 생각합니다.

다음 번에 튀김 할 때 시간이 지나도 가열되는 경우 내 프라이팬에 오일을 얼마나 오랫동안 안전하게 보관할 수 있습니까? 사용 간격이 길다면 오일을 식히고 (밀봉 된) 용기에 지방을 저장해야합니까?

편집 : 예,이 질문과 답변을 보았습니다 : 튀김 기름 재사용

나는 그 기름을 재사용하지 않을 것입니다. 패스트 푸드 체인에서 발생하는 튀김 기름 재사용은 같은 날 또는 며칠 동안 재사용됩니다. 그들은 또한 프라이어에 노출되어 앉아있는 것이 아니라 올바르게 보관합니다.

justkt는 포화 지방이 많을수록 분해에 덜 민감하다는 것이 옳습니다. 이것이 베이컨 그리스를 오랫동안 보관할 수있는 이유입니다.

오일 분해에서 세 가지 요소가 중요한 역할을합니다.

산화

공기와 접촉하면 오일이 산화됩니다. 고온, 금속 합금, 표면 노출 및 심지어 UV 광선도이 반응의 촉매 역할을합니다.

가수 분해

물이 기름과 상호 작용하면 오염되거나 산성 맛이납니다. 이것은 고온, 가열 / 냉각 사이클 및 산화 제품에 의해 악화됩니다.

중합

튀김 오일이 열화되면, 생성 된 생성물은 휘발성 (또는 반응성) 및 비 휘발성 화합물을 형성한다. 비 휘발성 화합물은 튀기는 오일 내에 유지되고, 튀겨지는 오일 온도가 200 ° C (390F)를 초과하거나 프라이 링 시스템 내의 분리 된 핫스팟에서 중합을 생성 할 수 있습니다. 이 분자들은 서로 결합하여 기름 표면에 축적되는 크고 다른 크기의 클러스터를 형성합니다. 그들은 녹지 않기 때문에 거품을 일으킨다. 오일 아래에 공기를 가두면 가수 분해 가능성이 높아집니다.

이 모든 것을 감안할 때, 오일에 가장 적합한 환경은 차갑고 어둡고 밀폐 된 장소입니다. 추운 날씨는 흐려질 수 있지만 걱정할 필요는 없습니다.

출처:

http://www.heatandcontrol.com/technical%20articles/Maximizing%20Cooking%20Oil%20Life.pdf

첫 번째로, 차가운 구역은 미립자 축적을 막지 않으며 단지 오일에 현탁 될 양을 줄입니다. 오일을 최대한 오래 유지하려면 여과해야합니다. 연기 지점이나 냄새와 같은 몇 가지 방법으로 나쁜 기름 (살 ci은 냄새)을 감지 할 수 있습니다.
오일을 어둡고 시원한 곳에 보관해야합니다. 오일을 다시 집어 넣기 전에 측면을 걸러 내고 청소하는 한 프라이어 내부에있을 수 있습니다. 오일 수명을 연장하기 위해 할 수있는 또 다른 방법은 포화 지방이 다 불포화 지방보다 지속 시간이 길기 때문에 톨 로우 (쇠고기 지방) 또는 껍질을 벗긴 돼지 지방 (크게).

다시 한번, 연기 지점이 떨어지거나 어두워 지거나 악취가 나면 기름을 잃어야합니다. 내가 전에 말했듯이 일단 오일을 한 번 사용한 후에는 어떤 상황에서도 6 개월이 지난 후에는 사용해서는 안됩니다.

한 가지 중요한 참고 사항은 독성 화합물 HNE를 형성하는 고장을 피하기 위해 더 포화 된 오일을 사용하는 것입니다. 연구 요약은 Science Daily 를 참조하십시오 . 인용 된 연구 의 저자 중 한 명이이 문제에 대해 더 많은 논문을 작성했습니다. 불포화도가 높은 오일을 사용하는 경우 HNE가 형성되기 전에 튀김 온도에서 30 분 동안 만 사용할 수 있습니다.

에서

http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/65f762d0-e4d0-4278-b5cb-2836854a3eda/Deep_Fat_Frying.pdf?MOD=AJPERES

오일을 재사용 할 계획이라면 치즈 천이나 체에 오일을 바르십시오. 사용한 오일은 밀봉되고 가벼운 용기에 최대 3 개월 동안 보관하십시오. 최상의 품질을 위해 다시 사용하려는 튀김 용 기름을 냉장하십시오. 기름이 뿌려 지거나 기름이 거품이 나거나 악취, 맛 또는 냄새가 나는 경우에는 폐기하십시오.

나는 사용 후 기름을 저장하기 위해 오래된 플라스틱 커피 캔을 보관합니다. 그들은 충분히 크고 밀봉되어 있습니다. 냉장고에 보관합니다. 약간 흐려 지지만 일단 가열되면 깨끗해집니다. 생선을 튀기지 않고 버리지 않는 한 3 ~ 4 개월 안에 4 ~ 5 번 사용하십시오. 어두워지지 않더라도 그 후에 약간의 냄새가 나는 경향이 있습니다. 나는 프라이어에 다시 넣기 전에 항상 그것을 긴장시킵니다.

나는 기름을 약 10 번 사용하고 깊은 프라이어에서 빼낸 적이 없다. 일반적으로 매번 2-3 주 정도 사용하며 항상 괜찮습니다.

먼저 나는 거의 아무것도 튀기지 않는다고 말합시다. 내가 할 때, 나는 큰 깊은 냄비를 사용하여 볶습니다. 완료되면, 식힌 다음 뚜껑을 팬 위에 놓고 밤새 식 힙니다. 그런 다음 미세 메쉬 체를 통해 큰 메이슨 병에 붓고 밀봉하여 상단 캐비닛에 넣습니다. 그것은 대부분의 시간 동안, 난로 나 오븐이 아닌 열에서 멀리 떨어져 있으며, 이것은 나에게 잘 작동하는 것 같습니다. 나는 튀기는 것에 따라 일반적으로 약 5 또는 6 번 사용한 후에 버립니다.

나는 냉장고에서 기름이 변형되고 냉각 될 수 있지만, 여전히 요리 된 물질의 일부를 함유 할 것이며 신선한 음식은 계속해서 재 요리하는 것이 건강하지 않기 때문에 신선한 기름이 가장 잘 사용될 것이라고 생각합니다.