상승 후 반죽 빵

빵을 올리기 전에 반죽해야하는 이유는 무엇입니까?

첫 번째 상승 후 빵을 반죽하면 어떤 차이가 있습니까?

baking bread kneading

— 한 얼굴
소스

당신은 확인 했 이 , 그리고 이 ?

— Stephie

링크에 대한 @Stephie 감사합니다. 비슷한 질문을 표시하지 않은 모바일을 사용 하여이 작업을 수행했습니다. 그 죄송합니다.

— 하나의 얼굴

반죽의 목적은 반죽에 글루텐을 개발하는 것입니다. 글루텐은 긴 가닥의 단백질로 만들어져 반죽을 신축성있게 만들어 효모 또는 효모 배양에 의해 생성 된 기포를 함유하여 반죽을 상승시킬 수 있습니다. 따라서 상승하기 전에 반죽해야합니다.

반죽이 처음 들어온 후 반죽을 다시 반죽하면 많은 거품이 사라지고 반죽이 평평하고 밀도가 높아집니다. 대부분의 레시피에는 첫 번째 상승 후 "성형"단계가 필요합니다. 반죽에 거품을 최대한 많이 유지하려면 부드럽게해야합니다. 이렇게하면 빵 부스러기와 빵을 가볍게 유지할 수 있습니다.

— 엘머 캣
소스

답변 해주셔서 감사합니다. 따라서 상승 후 반죽하면 효모가 작용하기에 충분한 설탕이 남지 않고 철저한 2 차 상승을 위해 충분한 가스가 방출되지 않습니까?

— 하나의 얼굴

여기에는 두 가지 다른 동작이 있습니다. 다시 반죽하면 반죽에 가스 거품이 생길 수있는 글루텐이 생성됩니다. 글루텐이 없으면 반죽이 다공성 종이 타월처럼 작동합니다. 바로 공기를 불어 낼 수 있습니다. 글루텐을 사용하면 반죽이 고무 풍선처럼 작동합니다. 공기를 추가하면 팽창합니다. 그래서, 당신은 처음에 모든 글루텐을 만들고 싶습니다. — 두 번째 반죽이 설탕을 고갈시키는 것이 아니라 반죽이 전체적으로 만 증가 할 수 있다는 것입니다. 당신은 모든 거품을 반죽하여 첫 번째 상승에서 달성 한 모든 것을 파괴하고 싶지 않습니다.

— ElmerCat

실험을 시도하고 두 가지 방법으로 수행 할 수 있습니다. 반죽 한 묶음을 섞고 반죽 한 후 두 조각으로 분리하십시오. 첫 번째 상승 후 매우 부드럽게 접어서 덩어리로 만듭니다. 두 번째 반죽을 반죽하여 마음에 간직한 다음 덩어리로 만듭니다. 두 덩어리가 두 번째로 일어나서 굽습니다. 어떻게되는지보십시오.

— ElmerCat

"반죽하기를 좋아합니다. 손을 깨끗하고 깨끗하게 만듭니다!"

— ElmerCat