프랑스 식 바게트와 미국식 바게트를 만드는 것의 차이점은 무엇입니까?

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나는 바삭 바삭한 빵 껍질을 가진 프랑스 바게트와 통기성이 있고 질긴 내부에 큰 차이가 있음을 알았습니다.

미국의 바게트는 다른 유형입니다. 나는 심각한 빵집 (대량 생산이 아닌)에서 찾은 것을 말합니다. 그들은 종종 샌드위치 덩어리처럼 푹신하며 껍질은 싱싱하거나 부드럽습니다.

바게트가 미국 유형이 아닌 프랑스 유형임을 결정하는 생산 과정의 차이점은 무엇입니까? 프랑스 바게트는 어떻게 만들어 집니까?

bread french-cuisine

— 담요
소스

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나는 진짜 바게트를 찾았지만 체인 슈퍼마켓이 아닌 작은 독립적 인 빵집에서만 발견했습니다. 나는 그것이 덜 바삭하고 거친 빵 껍질에 대한 문화적 선호보다 더 많은 것 같아서 대부분의 상점은 대부분의 사람들이 선호하는 것을 판매합니다 ...

— Erica

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@Erica-글쎄요. 나는 작은 빵집과 이야기를 나 they으며 그들은 바게트를 모방하기 위해 특별한 배치를 시도했습니다 ... 그들은 종종 좋지만 바게트는 아닙니다.

— blankip December

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댓글 정리 질문에 대답 할 수 있다고 생각되면 답변을 게시하십시오. 다양한 유형의 바게트에 대한 선호 사항을 논의하려면이 페이지 외에 장소를 찾으십시오.

— Cascabel

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@blankip 물론 실제 빵집에서 생산되는 프랑스 빵이 아니라 슈퍼마켓에서 주로 판매되는 빵과 다른 빵 모양의 빵 (기본적으로 바게트 빵 모양의 평범한 다소 거친 미국식 빵)에 대해 이야기하고 있다면 실제로 무게를 측정하십시오. . 아마도 대량 생산 슈퍼마켓 빵에 대해 당신이 생각할 것이라고 생각한 사람은 Joe가 아닐 것 같습니다.

— Cascabel

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안녕하세요 Blankip, 귀하의 질문을 상당히 수정하여 죄송합니다. 마지막 편집 후에도 사람들이 미국 베이커가 내린 비즈니스 결정을 강요하거나 방어하기 시작하라는 초대처럼 이해한다는 증거가 있습니다. 나는 지금 삭제 된 의견에서 당신에 따르면 주요 요점 인 부분을 유지하면서 언어를보다 중립적으로 만들었습니다.

— rumtscho

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아침에 프렌치 바게트를 사면 저녁에 무기 나 차량 잭으로 사용할 수 있습니다. 프랑스 인 장 밥 티스트 부싱 고트 (Jean-Baptiste Boussingault )가 빵을 밀봉하여 문제를 방지하기 위해 1852 년을 시도한 것은 놀라운 일이 아닙니다. 동시에 밀봉되고 그렇게 발견 된 전분 퇴행 .

어쨌든, 같은 날 부패한 빵은 일반 고객이 원하는 것이 아닙니다. 그들은 빵을 일주일 동안 지속하기를 원합니다. 요즘 매일 신선한 빵을 사는 전통은 프랑스와 이탈리아에서 더 이상 독일 에서조차 볼 수 없습니다. 그리고 프랑스에서는 다음 부티크가 모퉁이에 있기 때문에이 전통을 유지하는 것이 쉽습니다. 그리고 그들은 일반적으로 아침과 저녁 교대의 두 교대조에서 구워집니다.

진짜 빵 굽는 사람이 버게 트빵을 만드는 방법을 선택하는 것이 쉽지만 (반죽을 만드는 경우), 모든 과정은 50 년 이상 동안 잘 알려져 있지만 항상 절충이 있으며 그게 문제입니다 . 가장 큰 균형은 선반 / 주방 수명입니다. 전통적인 누룩없이, 많은 양의 누룩이없고, 노후화를 지연시키는 유화제를 사용하여 최고의 저장 수명을 얻을 수 있습니다. 이렇게하면 부드럽고 케이크 같은 내부, 굳은 껍질과 독특한 맛을 지닌 빵이 만들어집니다.

여기에서 비교의 차이점을 볼 수 있습니다.

(천연 효모의 부족과 전통적인 상승은 내부 질감의 큰 차이로 이어지고, 색상 차이는 밀가루로 인한 것입니다. 표백 된 밀가루는 미국의 발명품입니다. 프랑스 어디에서나 표백 된 밀가루를 얻을 수 있다고 생각하지 않습니다 또는 독일).

이것은 많은 산업용 반죽이 여전히 최적화 된 방법입니다. 유효 기간이 길어질수록 프렌치 바게트에 가까워집니다. 이것이 핵심 문제입니다. 물론, 한 베이커리가 다른 베이커리보다 더 적절한 밀가루를 사용할 수는 있지만, 소수의 프랑스 베이커 만이 알고있는 마술은 없습니다-미국 베이커가 프랑스 바게트를 완벽하게 모방하려는 경우 소요됩니다 그는 일주일도 채되지 않아 현지 상황에 맞게 레시피를 조정했습니다. 그러나 다시, 얼마나 많은 미국 빵 굽는 사람이 비교를 위해 바게트를 얻기 위해 프랑스로 날아 갔습니까? 그리고 프랑스 바게트 반죽을 사지 않고 실제로 몇 명의 미국 제빵사가 반죽을 만드는가?

빵이 고객과 다른 이유를 나중에 결정할 수 없습니다. 버터 밀크 또는 달걀 노른자를 통합하여 끔찍한 빵 껍질이지만 훌륭한 유통 기한으로 산업이 아닌 바게트를 만들 수는 있지만 인공 인공 유화제 또는 산업용 반죽 일 수도 있습니다.

재료와 기술에 대해 살펴 봅시다 :

프랑스 바게트는 밀가루, 물, 효모 및 소금입니다. 그게 다야. 다른 것을 추가하는 순간 기계가 더 오래 지속되거나 더 잘 반죽 될 수 있습니다.

가장 중요한 기술은 시간입니다-재료에서 바게트에 이르기까지 최소한 3 시간 이 걸리며 , 빵으로 바람직한 것이 무엇인지, 빵을 반죽하여 일관성있는 내부가 바게트에는 바람직하지 않기 때문에 최상의 결과를 얻을 수 있습니다. 따라서 미국과 프랑스의 큰 차이점은 다음과 같습니다.

증기에 대하여 : 증기는 건조를 막아 크러스트가 쌓이는 것을 방지합니다. 증기를 사용하면 더 얇지 만 광택이 좋은 빵 껍질과 함께 더 크고 가벼운 덩어리를 얻습니다. 증기로 바게트의 광택 표면을 볼 수 있습니다.

이것은 프랑스 바게트의 특별한 특성이 아닙니다.

— 존 해먼드
소스

여러분, 댓글에 그렇게 긴 토론을하지 마십시오. 채팅은 항상 옵션이지만이 문제는 너무 작을 수 있습니다.

— rumtscho

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나는 전문가가 아니지만 내 이해는 바게트에 좋은 빵 껍질을 얻는 것이 오븐에 많은 증기를 넣는 것 입니다. 산업용 바게트 오븐에는 스팀 인젝터가 있다고 가정하지만 집에서는 오븐 바닥에 트레이를 놓고 트레이에 끓는 물을 넣어 스팀을 만들 수 있습니다 ( 이 레시피 에서와 같이 ).

나는 미국의 빵집에서 스팀 인젝터가 달린 오븐을 사용하지 않는 것 같습니다. 그래서 빵빵한 빵이 없습니다.

— 샘 홀더
소스

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스팀 인젝터가있는 오븐은 훨씬 얇은 껍질을 생성합니다. 나는 겉 껍질이 찌그러진 많은 표준적이고 저렴한 바게트와 전통적인 프랑스 스타일 바게트, 프랑스 자체의 작은 boulangeries의 실제 프랑스 바게트를 먹었습니다. 이것은 빵 레시피 사이에 차이를 만들지 만 "프랑스"대 "미국"스타일 바게트 부문과는 상관이 없습니다.

— rumtscho

나는 진정한 프랑스 바게트가 빵 껍질에 중간 두께를 가지고 있다고 말합니다. 확실히 얇지는 않지만 매우 두껍지 않습니다. 바게트는 일반적으로 미국 품종보다 훨씬 얇기 때문에 두껍게 보일 수 있습니다. 따라서 빵 껍질은 물기의 큰 부분입니다.

— blankip December

흠, 나는 프랑스 도시의 전형적인 현재 빵집의 오븐에는 증기 주입이 없다고 생각합니다.

— Fattie

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밀가루가 밀가루의 일부를 함유 할 수 있습니다. 미국에서는 상점에서 발견되는 대부분의 밀가루가 표백 된 것으로 보이며 이는 빵 품질을 변화시킬 수 있습니다. 최종 제품에 어떤 품질 / 향미료가 사용되었는지 확실히 알기가 쉽지 않습니다.

— 자비에르 니콜 렛
소스

물론. 프랑스의 부랑 게르 사람들은 엄청나게 좋은 밀가루를 사용한다는 사실입니다.

— Fattie

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이것이 빵집에 해당되는지 확실하지 않습니다. 상점에서 표백되지 않은 밀가루를 쉽게 구입할 수 있으며, 수많은 홈 베이커가 거의 독점적으로 사용하므로 실제 빵집에서 표백 밀가루를 사용한다고 가정하지는 않습니다.

— Cascabel

그러나 더 비싸기 때문에 표백되지 않은 밀가루 사용은 보장되지 않습니다.

— Xavier Nicollet

"표백되지 않은 밀가루 사용은 보장되지 않습니다."는 "대부분의 밀가루가 표백 된 것 같습니다"라는 대답과는 거리가 멀다.

— Cascabel

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프랑스에서 판매되는 두 가지 주요 바게트 유형은 다음과 같습니다 (전 세계가 아닌 경우).

(표준) 바게트-전 세계적으로 판매되는 바게트
바게트 드 전통-일명 프랑스 바게트

이 방법, 특히 YouTube에 대한 정보는 많이 있습니다. 비디오는 OP와의 차이와 집계의 차이를 보여줍니다.

프랑스 바게트 비교

— 음식 애호가
소스