수 비드 요리에 식품 안전 문제가 있습니까?

내가 기술을 이해함에 따라, 당신은 비닐 봉지에 음식물을 넣고 일정 시간 동안 따뜻한 물에 버립니다.

백 내부의 박테리아 성장은 어떻게됩니까?

food-safety sous-vide

— 당황한 요리
소스

답변:

제대로하면 건강에 문제가 없습니다.

짐승을 죽이려면 열과 시간의 두 가지가 필요합니다. 노출되는 열이 높을수록 더 빨리 죽습니다. 일반적으로 130F 이상의 온도는 대부분의 짐승을 죽이기에 충분하며 고온에 비해 상당히 많은 시간이 필요합니다.

나는 이 답변 에 살모넬라 에 대해 많은 세부 사항을 보았습니다 .

날고기를 담은 접시에 (간결하게) 닿은 요리 스테이크를 먹는 것이 안전합니까?

정확한 타이밍 등을 보여주기 위해 여러 테이블이 있습니다.

_{여기에 복사 / 붙여 넣기해야한다고 생각되면 의견을 남겨주세요.}

— 호보다 브
소스

Sous-vide는 대부분 60ºC / 140ºF에서 이루어 지므로 음식이 그 온도에 충분히 빨리 도달 할 수 있도록해야합니다. 권리?

— BaffledCook

@ GUI : 예, 맞습니다. "위험 구역"에서 몇 시간을 소비하지 않는 한 AFAIK "곧"은 그렇게 중요하지 않습니다 . 정상적인 상황에서는 박테리아의 성장을 무시할 수있을 정도로 140F에 달합니다.

— hobodave

냉동 고기조차도 온도가 매우 빨리 올라가고 냉동 상태에서 직접 넣는 경우가 많습니다.

— yossarian

@ yossarian : 몰랐어요, 내 의견에서 그것을 제거합니다.

— hobodave

Douglas Baldwin은 실제로 두 시간을 모두 포함합니다. 1 인치 고기 조각이 141F에 도달하려면 냉동되지 않은 상태에서 49 분, 냉동 된 상태에서 58 분이 걸립니다.

— yossarian

안전을 위해 수 비드를 요리 할 때 고려해야 할 몇 가지 사항이 있습니다.

주어진 음식에 존재하는 불쾌한 물건을 죽이는 데 필요한 시간과 온도는 얼마입니까? 최소한의 온도와 시간이있을 것이며 고기의 두께에 크게 의존합니다.
일부 비눗물 준비는 그러한 최소 시간과 온도에 도달하지 않습니다. 이것은 일반적으로 물고기의 준비입니다. 이 경우 스 시급 생선을 사용하고 면역력이 저하 된 사람에게 제공해서는 안됩니다. 그것을 날 것으로 먹는 것과 같은 것으로 생각하십시오. 동일한 안전 지침을 따르면 괜찮을 것입니다.
진공 상태에서 요리를하기 때문에 보툴리누스 중독이 문제가 될 수 있습니다. 모든 음식은 권장 요리 시간 내에 요리해야합니다. 음식은 즉시 제공되거나 빙수 조에서 즉시 식힌 다음 냉장고에서 3-4 주 동안 38F 이하로 유지해야합니다. 홈 냉장고는 일반적으로 하지 이 상업 급료 장비의 완료 밖에 안 있도록, 38F 아래의 온도를 유지하기 충분.
조리 시간은 4 시간 미만으로 유지하거나 저온 살균을 달성하기에 충분해야합니다.

더글러스 볼드윈은 모든 안전 문제와 관련하여 훌륭한 무료 리소스 인 Sous Vide에 대한 실용 가이드를 제작했습니다 . 또한 다양한 육류 절단에 대한 폭당 온도 당 일반적인 최소 시간을 나열하고 무시할 수있는시기와 추가 위험 및 고려 사항에 대해 설명합니다.

— 요사
소스

요리하지 않은 음식에도 38도 규칙이 적용됩니까?

— justkt

@ justkt, 그것은 진공 포장, 플래시 냉장, sous vide post cooking의 제품에 적용됩니다. 식당과 항공사는이 기술을 사용하여 오랫동안 음식을 조리 한 다음 보존합니다. 본질적으로 재가열 서비스를 제공 할 준비가되었습니다. 그러나 가정용 냉장고는 일반적으로 문을 열 때 온도 변동으로 인해 이러한 목적에 충분하지 않습니다. 요리하지 않은 음식은 예전처럼 괜찮습니다. 냉동 전 진공 포장과 요리로 인한 위험은 보툴리누스 중독이라고 생각합니다.

— yossarian