Cascabel의 훌륭한 답변에 다른 요소를 추가하려면 이 소스의 16 페이지에있는 표를 살펴보십시오 . (이것은 Cascabel의 소스 중 하나가 제공 하는 것과 동일한 웹 사이트 에서 제공되며, 이는 일반적으로 식품 안전 정보에 대한 훌륭한 자료이며, 식품 안전 문헌에 대한 수많은 인용을 가진 전문가가 주로 작성한 문서와 함께 제공됩니다.)
어쨌든,이 표는 다음 가정을 기반으로 다양한 온도에서 안전한 유지 시간을 보여줍니다.
이 시간은 음식에서 병원성 미생물의 성장에서 비롯됩니다. 이 식품은 FDA 식품법에 규정 된 저온 유지 표준을 기반으로 41 ° F의 식품을 7 일 동안 보관할 수 있습니다 . 특정 온도에서의 이러한 시간은 식품 시장 또는 공급 업체로부터 얻을 때 식품의 평균 품질을 가정 한 것입니다.
이 표는 안전한 식품 보존 기간에 대한 다음 데이터 포인트를 제공합니다.
- 29F (-1.7C) 이하- "안전"(무한-병원성 박테리아 성장 없음)
- 30F (-1.1C)-123.8 일
- 35F (1.7C)-19.3 일
- 40F (4.4C)-7.5 일
- 41F (5.0C)-6.5 일
- 45F (7.2C)-4.0 일
- 50F (10.0C)-2.4 일
이 테이블은 계속해서 상승하여 110-115F에서 약 4 시간의 최소 "안전한"시간에 도달합니다. 이는 "위험 구역"에 최대 시간 음식을 지정할 수있는 오래된 "4 시간 규칙"의 근거가되었습니다. (새로운 2 시간 지침은 규칙에 대한 오해, 부적절한 보관, 운송, 준비 시간 동안 처리 등을 포함하여 더 넓은 오차 범위를 고려한 것으로 보입니다.)
어쨌든 제거해야 할 중요한 점은 "위험 구역"이 일부 모 놀리 식 개체가 아니며 그 경계가 약간 흐릿하다는 것입니다. "위험 구역"의 낮은 지점에 도달하면 박테리아가 즉시 빠르게 자라기 시작한다는 믿음이 널리 퍼져 있지만 사실이 아닙니다. 박테리아 성장은 서늘한 온도에서 매우 느리게 발생합니다. Cascabel이 지적한 것처럼 일부 박테리아는 여전히 대부분의 국가에서 정의한 "위험 구역"한계 아래로 자랄 것입니다. 따라서 4C / 5C / 8C 또는 박테리아 성장에 대한 마법의 한계가 아닌 것은 안전한 보관 시간 가정에 기반한 실용적인 지침입니다.
위에서 언급 한 바와 같이 FDA의 가정은 7 일간의 안전한 보관에 근거한 것으로 보입니다. 7-8C가있는 질문에 언급 된 표준은 아마도 약 3-4 일의 유지 시간을 목표로 할 것입니다. 유럽인들이 더 자주 쇼핑하고, 냉장고가 더 작으며, 부패하기 쉬운 음식을 전형적인 미국인보다 짧은 시간 동안 저장한다는 점을 감안할 때 지침의 차이가 전혀 놀랍지 않습니다.
또한 마지막으로 중요한 점은 모든 부패 박테리아가 똑같이 위험하지는 않다는 것입니다. 일부는 심각한 질병을 일으키고 일부는 가벼운 위장 불편을 유발할 수 있으며 일부는 본질적으로 소비하기 쉽지만 음식 맛이 나거나 냄새가 나거나 끔찍하게 보일 수 있습니다. 서로 다른 온도에서 어떤 종류의 박테리아는 다른 박테리아보다 성장률이 높습니다. 더 높은 온도에서는 음식을 섭취 할 때 병원성 박테리아가 빠르게 자라며 질병을 일으킬 수 있음이 분명합니다. 서늘하고 추운 온도에서 다른 부패 박테리아는 종종 병원체보다 빨리 자랍니다.
따라서 박테리아 X 가 4C 또는 8C 이상으로 증가 할 수 있다고 말하는 것만으로는 충분하지 않습니다 . 박테리아 X가 다른 위험하지 않은 부패 박테리아 / 효모 / 곰팡이가 자라기 전에 질병을 유발할 수있는 충분한 농도의 박테리아 및 / 또는 독소를 축적 할만큼 충분히 빠르게 성장할 수 있는지 여부를 고려해야합니다. 그냥 버려 일부 부패 박테리아는 훨씬 더 낮은 온도에서 23F / -5C 정도까지 자랄 수 있지만, 이는 식중독을 유발하지 않으며 부패 만합니다.
위에 링크 된 사이트에서 다른 문서를 읽으면 과학 문헌에 대한 참고 문헌을 볼 수 있는데, 대부분의 시간 이 55-60F (약 15C) 정도의 음식이 "안전하게 손상된다"고 제안합니다 . 즉, 저온에서는 병원성 박테리아가 자라더라도 많은 위험하지 않은 임의의 부패 미생물이 더 빨리 자라며 먹기 전에 위험에 빠질 수 있습니다. (이 사이트는 신선한 식품 을 보관하기위한 온도 임계 값이 50F (10C) 라고 말하면서 FDA의 권장 사항이 추론에 불완전하다고 주장합니다.HACCP 과학에 따라 안전을 증진시키기에 충분해야합니다. 나는 그것을 기반으로 냉장고 온도를 개인적으로 바꾸지 않을 것이지만, 질문의 일관성이없는 가이드 라인을 고려하면 흥미로운 결론입니다. 또한이 지침은 신선한 음식에만 해당됩니다. 다른 곳에서는 "안전한 부패"를 보장하기 위해 남은 음식 을 조리 할 때 최대 보관 온도 38F를 권장합니다 .)
역학적 증거는이 평가와 일치합니다. 음식이 오염되기 시작하지 않는 한 항상 음식을 추적 할 수있는 발발은 거의 없습니다 . 반면에 음식은 시원하게 유지하지만 냉장고 온도 이상으로 보관 하면 박테리아가 자라기 때문에 더 높은 농도의 박테리아는 "머리 시작"이되어 천천히 요리하면 위험한 수준으로 자랄 가능성이 높아집니다 , 준비 등에서 잘못 처리 된 경우입니다. "위험 영역"하한의 실제 원인 일 수 있습니다.
여기서의 메시지는 미생물 성장 속도, 시간 및 온도가 상당히 복잡하고 국가 지침이 간단하고 따르기 쉽도록 설계되었다는 것입니다. 그러나 지나치게 단순화 된 지침은 미생물학의 다양한 요소에서 나온 복잡한 가정을 기반으로해야하므로 온도 표준이 약간 다를 수 있습니다.