풍미를 손상시키지 않고 어류를 오랫동안 끓일 수 있습니까?

광동어 수프를 만드는 방법에 관한 이 질문을 읽은 후 어류가 너무 오랫동안 끓여서는 안된다는 사실에 대한 답변을 추가하는 것을 고려하고있었습니다. 나쁜 맛을내는 화합물은 물고기 손질에서 방출됩니다.

그러나 내 주장을 입증하기 위해 일부 출처를 인터넷 검색 할 때이 기사를 읽었습니다.

납작한 뼈가 사용되지 않으면 스톡은 4-6 시간 동안 요리 할 수 ​​있습니다. 이 느린 요리는 뼈에서 모든 젤라틴을 추출하여 훌륭하고 풍부한 국물을 만듭니다.

너무 오래 끓인 채로 방치하면 나쁜 맛을 낼 수있는 특정 종류의 생선 / 생선 트리밍 만 맞습니까? 그렇다면,이 나쁜 맛을 만들 수있는 flat 치 이외의 다른 종류의 물고기가 있습니까?

나는 접착제 맛에 대해 확신하지 못하지만 (유치원에서 습관을) 다) 머리와 꼬리 지느러미를 포함하여 고등어 왕과 함께 주식을 만들었고 검보의 놀라운 기반을 만들었습니다. 그래도 냄새가 조금 남아있을 준비를하십시오.

나는 항상 내 주식을 오랫동안 끓여서 나쁜 맛을 본 적이 없다. 나는 "접착제"맛에 대해 들어 본 적이 없지만 뼈에서 추출한 국물은 고기의 뼈 국물과 마찬가지로 매우 맛있는 국물입니다.

저는 유럽의 숙련 된 요리사입니다. 이것은 매우 흥미로운 질문이며 꽤 많은 답변이 있습니다. 내 의견과 경험에 따르면, 좋은 어류의 끓인 시간은 주식을 개발하는 어류 뼈의 유형에 따라 100 %입니다. 유럽과 북아프리카를 여행 할 때 여러 차례 질문을했던 것을 기억합니다. 나는 몇 종의 물고기에 대해 내가 선호하는 방법을 공유 할 것입니다.

1. 끓는 물에 닿은 지 20 분이 지난 후, 떡잎 만 주식에 담습니다.
2. 완전한 mirapoix 인 Dover Sole이 30 분 동안 끓입니다.
3. 연어, 끓여서 닫으십시오. 가득 찬 mirapoix가 필요합니다.
4. 노던 헤이 크, 45 분
5. 존 도리 (John Dory), 45 분 완전 미라 포 이스, 원한다면 화이트 와인을 첨가 할 수 있습니다.

나는 그것이 당신을 도울 수 있기를 바랍니다. 문안 인사.

남자 이름

경험상 20 분이 지나도 주식을 끓이지 않기 때문에 말할 수 없습니다.

내가 읽은 거의 모든 마스터 셰프 (텔레비전 쇼가 아님)가 그렇게 말하고 있기 때문에이 규칙을 따릅니다. Michel Roux는 그의 책에서 Sauces를 말합니다. 그리고 전 화학자 제임스 피터슨 (James Peterson)은 자신의 저서 '소스 (Sauces)'에 그것을 언급하고 프랑스 요리 연구소에서 가르칩니다.

Michel Roux는 특정 뼈의 경우 시간이 짧을수록 좋습니다.

제니퍼 맥 라간 (Jennifer McLagan)은 그녀의 저서 인 본즈 (Bones)에서 젤라틴 함량이 높기 때문에 납작한 뼈가 선호된다고 말합니다. 시간과 관련하여, 그녀는 생선 뼈가 "본질을 빠르게 양산"한다고 말합니다.

제임스 피터슨 (James Peterson)은 이것의 화학에 대해 언급했을 것이라고 생각할 것입니다.

이 문제에 대한 제니퍼의 의견이 우리에게 실마리를 주면 어류 뼈가 본질을 빨리 얻는 것이기 때문에 30 ~ 40 분 동안 계속 가열 한 후에도 섬세하고 타거나 변해야한다는 가설을 세울 수 있습니다.

우리는 재고가 만료된다는 것을 알고 있으므로 어류가 시간과 열에 더 취약하다는 결론을 내릴 수 있습니다.