알코올 요리

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와인이나 주류로 요리 할 때 알코올은 언제 요리합니까? 분명히 온도가 높을지라도 온도가 얼마나 낮을까요? 또한 알코올의 종류에 따라 다릅니 까?

alcohol  food-science 
— 디나
소스
이 과정을 축소라고합니다. 내가 취향대로하는 경향이 있기 때문에 다른 사람이 주요 질문에 대답하도록하겠습니다.
— Aaronut
: Aaronut의 코멘트 위 속는로 마감이 합병 된 내 질문에 대한 응답이다 cooking.stackexchange.com/questions/3584/...
— squillman

답변:

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미국 농무부의 영양소 데이터 연구소 (Nutrient Data Laboratory)가 수행 한 연구에 따르면 다양한 요리 방법을 기반으로 접시에 남아있는 알코올의 비율이 계산되었습니다. 결과는 다음과 같습니다.

알코올의 제조 방법 및 백분율

  • 끓는 액체에 알코올을 첨가하고 열에서 제거 : 85 %
  • 알코올 연소 : 75 %
  • 열이없고 밤새 보관함 : 70 %
  • 구운, 25 분, 알코올이 혼합물로 교반되지 않음 : 45 %

  • 베이킹 / 끓인, 알코올을 혼합물로 교반 함 :

    • 15 분-40 %
    • 30 분-35 %
    • 1 시간-25 %
    • 1.5 시간-20 %
    • 2 시간-10 %
    • 2.5 시간-5 %

이 데이터는 USDA 영양소 보유 요인 표 6 [PDF]에서 제공됩니다. 정보는 문서 12 페이지의 표 (PDF 파일의 14 페이지)에 있습니다. 링크가 끊어 질 경우 (스크린 샷이 약간 작아서 죄송합니다).

여기에 이미지 설명을 입력하십시오

— 멀
소스
게시 한 통계에 연결 하시겠습니까?
— 그러나 나는 래퍼 클래스가 아닙니다
2
@CyberneticTwerkGuruOrc 출처는 USDA 영양소 보유 요인 표 6 [PDF]입니다. 예를 들어 p14를 참조하십시오. 알코올은 표 오른쪽에 표시되어 있습니다.
— Michael A
@MichaelA 감사합니다! 거기에 매우 유용한 정보
— 그러나 나는 래퍼 클래스가 아닙니다
3
이 답변은 현재 독자를 오도 할 수있는 방식으로 출처를 잘못 표시합니다. 머무름 계수는 진정한 "알코올 보유율"이 아니라 요리의 질량에 대해 정규화됩니다.이 값은 조리 될 때 변하고 수분 (알코올을 포함하지만 이에 국한되지 않음)이 증발합니다. 접시의 질량이 감소하기 때문에 , 실제 "알코올 보유율"은 보유 인자가 암시하는 것보다 낮다 .
— Air
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알코올을 첨가하면 일부 알코올은 무기한으로 남아 있습니다 (또는 음식이 흡연 탄소 덩어리가 아닌 한). 그러나 수성 액체에 대한 알코올의 비율은 시간이 지남에 따라 줄어들 것입니다. (열이 있다고 가정합니다. 열이나 고압이 없으면 비율이 꽤 안정적으로 유지됩니다).

알코올은 약 3 배의 물 속도로 증발합니다 (보다 정확하게 말하면 에탄올의 잠열은 846 (kJ / kg)에 비해 물은 2257 (kJ / kg)에 있습니다). 그러나이 관계는 유지되지 않습니다 대기압과 공기 포화 및 노출 된 표면적으로 인해 음식에서 발견되는 비율로 인해 실제로는 운동하기가 매우 어렵습니다.

대략적으로 말하면, 액체 부피를 줄이면 물보다 더 높은 속도로 알코올을 태우게됩니다. 따라서 실질적으로 줄어드는 것은 그렇지 않은 것보다 비례 적으로 알코올이 적을 것입니다 (다른 모든 요인은 동일 함).

— 사탄의 강아지
소스
1
좋은. +1. 알코올과 물은 화학적 특성으로 인해 공비를 일으키며 모두 제거 할 수는 없습니다.
— MarsJarsGuitars-n-Chars
4

일반적으로 알코올로 "요리"할 때 소스 나 유약으로 사용되는데 둘 다 상당히 높은 온도 가 필요하며 일반적으로 스토브 또는 오븐의 팬에서 이루어집니다.

온도가 낮아질수록 혼합 결과가 더 많이 나타납니다. 알코올의 일부 (즉, 열원에 가장 가까운 부분)가 타 버릴 수 있지만 일부는 남아 있습니다.

요리하거나 달성하려는 것에 대한 구체적인 정보가 없으면 상황에 맞는 것이 무엇인지 말하기 어렵습니다.

— 가브리엘 헐리
소스
-1

Wikipedia 에탄올 (와인이나 주류의 알코올)에 따르면 78.4 ° C에서 끓습니다.

에탄올이 알코올이나 음식물과 화학적으로 연결되지 않았다고 가정하면 78.4 ° C에서 '충분한'기간 동안 조리하면 에탄올 흔적을 제거해야합니다.

— 쥬 모엘
소스
1
글쎄 .. 화학 반응을
— 일으킨
2
173.12 ° F
— JYelton
3
그것은 한 반응을했다 - 그것은 공비의 : en.wikipedia.org/wiki/Azeotrope
— 조
1
이러한 예는 화학 반응의 결과보다 물리적 특성에 대한 혼합물의 영향과 유사합니다. 물과 ClF3는 재미있게 들린다 :)
— Kryptic
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여기에 많은 논의가 있지만, 여기서 제거해야 할 한 가지는 : 대답이 잘못되었습니다. 혼합물의 특성은 단순히 그 성분의 특성의 결합이 아닙니다. 알코올과 물 이 끓고 알코올과 물의 끓는점이 어딘가에 알코올이 빨리 끓지만 알코올을 대부분 제거하는 데 시간이 오래 걸리므로 물을 많이 제거해야합니다 .
— Cascabel
-2

2007 년 12 월 6 일에 USDA 영양소 보유 요인 표에있는 표에는 놀라운 수의 식품이 나열되어 있습니다. 여기에는 나열된 식품 및 조리 방법에 대해 100 % 에탄올 보유 수준이 있습니다.

표의 12 페이지에 설명 된대로 나열 및 끓인 ALC 음료 (유지 코드 5001-5010의 품목) 만 BobMcGee 및 merl에 의해 유실 비율이 감소합니다.

나는 충분한 양의 소테, 프라이팬 또는 베이킹 열이 모든 에탄올이 아니라면 대부분 제거되었다고 오랫동안 생각했다. 나는 그렇지 않다는 사실에 놀랐습니다.

— 사용자
소스
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보관 코드가 5001에서 5010 인 품목에만 상당한 알코올이 있습니다. 0의 100 %는 0입니다. ars.usda.gov/SP2UserFiles/Place/80400525/Data/retn/retn06.pdf
— Jolenealaska
-10

소스 / 수프 등이 에탄올의 비점 (약 173F 또는 78.4 ° C)보다 높으면 에탄올이 거의 즉시 끓습니다. 가스가되는 지점 이상의 온도에서는 용액 상태로 남아있을 수 없습니다.

다른 풍미, 설탕 및 향료 및 기타 모든 성분이 남아 있습니다. 에탄올은 212F 또는 100C에서 액체로 유지 될 수 없으며 물리적으로는 불가능합니다.

이 경우 Wiki가 말하는 것을 신경 쓰지 않습니다. 173도를 지나면 순간 모든 에탄올이 용액에서 증발합니다.

— WV의 JR
소스
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-1, 이것은 매우 잘못되었으므로 여러 출처를 읽은 것으로 알고 있지만 그 출처가 무엇을 말하는지 찾아 보지 않고 여전히 다른 무언가를 주장합니다. 적절한 화학에 의해 알려지는 merl의 게시물과 Joe의 게시물을 참조하십시오. 물질이 끓는점에 도달했을 때 즉시 사라지지 않습니다. 액체와 가스로부터 전이하는데 필요한 많은 에너지가 있습니다.
— BobMcGee
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용액의 비점은 용액의 단일 성분의 비점과 상이하다. 물의 비등점이 212F이고 173F가 에탄올의 비등점 인 경우, 에탄올 및 물의 용액의 비등점은 173F 내지 212F; 212F는 용액에 에탄올이 포함되어 있지 않으며 용액에 물이 포함되어 있지 않으면 173F입니다.
— kiamlaluno
죄송하지만이 답변은 가능한 한 잘못되었습니다.
— klutt
이 기묘한 생각의 기차를 따라 가면 ... 100 ° C를 지나고 난 순간 모든 물이 즉시 끓어 올 것입니다-Huzzah! 우리는 즉석 건조 식품을 발명했습니다.
— Tetsujin
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