답변:
약간의 인터넷 검색 후, 나는 이 를 두 번 (전후에) 두는 것이 바람직하다는 것을 암시합니다.
나는 그것이 두 가지 방법을 모두 수행하는 것을 보았다. 나는 시어의 파삭 파삭 함을 보존하기 위해 요리 한 후 그을린 것을 선호합니다. 당신이 먼저 그을린 경우 sous-vide 파삭 파삭은 빵 껍질에서 사라집니다. 이것은 스테이크에서 실제로 분명합니다.
나는 그 후에 그을린 것을 선호합니다. 당신은 당신이 그것을 전후에 관계없이 Maillard 반응에서 적절한 추가 맛을 얻을 수 있습니다. 그러나 스테이크가 물에 직접 닿지 않아도 요리 과정에서 주스가 흘립니다. 먼저 시어링하면 고기가 자체 주스에 앉습니다. 이것은 먹을 준비가되었을 때 시어가 바삭 바삭하지 않다는 것을 의미합니다. 나는 비눗물을 요리 한 후에 만 질감 할 수있는 질감 차이를 개인적으로 좋아합니다.
그을린 후에도 프레젠테이션에 도움이 될 것입니다. 고기가 부비동에서 나올 때 항상 식욕을 돋우는 것은 아닙니다. 시어를 던지면 훨씬 좋아 보입니다.
나는 앞뒤로 쉰다.
나는 고기를 가방에 넣기 전에 횃불을 날려 버린다. 화염은 매우 뜨겁고 (약 1.500C) 표면에만 영향을 미치며 고기를 요리하지 않습니다. 이것은 자루에 넣기 전에 상처 표면에있을 수있는 박테리아를 죽입니다.
나는 여전히 위험 구역에있는 50-52C에서 스테이크 (필레 또는 앙트레 코테)를합니다. 55C와 충분한 시간은 대부분의 세균을 죽이지 만, 내 취향에 비해 너무 중간 정도 인 경향이 있습니다. 나는 서빙 직전에 가방을 꺼내고, 주철 프라이팬에서 고열로 빠르게 건조하고 가볍게 두 드리십시오. 고기를 더 이상 요리하지 않기 위해 보통 15 초마다 한면에 30 초씩 뒤집습니다.