파인애플은 어떻게 고기를 부드럽게합니까?

파인애플이 고기를 부드럽게하는 것은 일반적인 지식인 것 같습니다. 대부분의 출처는 프로테아제 (특히 브로 멜라 인)로 인한 것이라고 말합니다. 그러나 산은 자체적으로 효과적인 연화제이며, 육류 연화 섹션의 브로 멜라 인에 대한 Wikipedia 기사는 다음과 같이 말합니다.

파인애플 과일의 전형적인 서빙에서 브로 멜라 인의 양은 중요하지 않지만, 특정 추출은 국내 및 산업 가공에 충분한 양을 산출 할 수 있습니다.

이것은 일종의 소원하지만 씻을 수 있지만 실제로는 부드러워지기에 충분하지 않다는 것을 의미 할 수 있습니다.

파인애플이 어떤 식 으로든 효과적 인 것 같습니다. (예를 들어 파인애플 매리 네이드는 쇠고기 로스트를 붙여 넣을 수 있습니까? )

무슨 일이야?

산도가 중요합니까? 같은 산성 물질도 마찬가지로 부드럽게 작용할까요? 레몬 주스와 라임 주스는 파인애플 주스보다 pH가 낮아서 얼마나 효과적입니까?

브로 멜라 인이 중요합니까? 파인애플 주스의 산도를 가정적으로 중화 시켜서 부드럽게하기 위해 사용할 수 있습니까, 아니면 효과적이기 위해서는 추출 된 다량의 브로 멜라 인이 필요합니까?

업데이트 : 이것에 대해 조금 읽은 후 (그리고 질문을 완전히 읽은 후) 효소 처리뿐만 아니라 고기 부드러움에 대한 산성 목욕의 영향에 관한 논문이 있음을 발견했습니다 . edu / cgi / viewcontent.cgi? article = 1010 & context = animalscidiss 효소 : http://www.brainromania.ro/uploads/papers/effect-of-marination-with-proteolytic-enzymes-on-quality-of-beef-muscle -2012-409.pdf

식품 등급 구연산은 Bromalain의 용액이하는 곳의 부드러움에 크게 영향을 미치지 않으며 파인애플 구연산과 혼합 된 것보다 큰 영향을 미치는 것으로 보입니다. 파인애플을 오렌지와 비교 한 연구는 없습니다 (Eh? 내가 한 일을보십시오?). 이것은 음식의 구연산이 소화 효소보다 효과가 덜하다고 말할 수 있습니다.

질문을 훑어보고 완전히 읽지 않는 사람들을 지적하고 웃고 싶다면 이전 답변에 대해 아래를 참조하십시오.

그래서 나는 대답을 찾았다 고 생각합니다 : http://science.howstuffworks.com/innovation/edible-innovations/pineapple-enzyme-tenderize-steak.htm

분명히 산도, 파인애플 줄기에서 발견되는 효소 : 브로 멜라 인은 근육 섬유에서 발견되는 단백질을 나눌 수 있습니다. Bromelain의 작동 방식에 대해 조금 더 깊이 다루는 기사에서 다음 부분을 복사하여 붙여 넣을 것입니다.

Bromelain은 아미노산을 분리하는 능력으로 인해 이러한 용량에서 작동합니다. 아미노산은 살아있는 세포 내의 유기 화합물입니다. 아미노산은 하나의 아미노산의 아미노기를 다른 아미노산의 카르복실기와 연결하는 연결 인 펩티드 결합을 형성함으로써 결합합니다. 아미노산이 펩타이드 결합을 통해 결합하면 단백질을 형성합니다. 이들 단백질은 세포, 조직 및 기관의 구조 및 작동에서 수많은 기능을 수행 할 수있다.

이것은 단백질을 콜라겐으로 결합시키는 펩타이드 결합을 분해하여 육류를 어렵게 만듭니다. 효소는 화씨 약 158도에서 멈추므로 일단 요리를 시작하면 작업이 완료됩니다. 그래서 마리 네이드가 중요합니다.

TLDR : 파인애플 줄기에는 재미있는 별명을 제외하고 아미노산을 분해하고 콜라겐에 펩타이드 결합을 용해시켜 육류의 탄력을 유발하는 브로 멜라 인이 있습니다.