칠리 페퍼의 열을 어떻게 줄일 수 있습니까?

놀라운 맛을 지니지 만 너무 뜨거워서 대부분의 사람들이 그것을 이해하기 어렵습니다. 씨앗을 버리고 갈비뼈를 잘라내는 표준 제안 이외에, 다른 맛을 유지하면서 캡사이신 수준을 낮추는 다른 방법이 있습니까?

Dave Arnold의 Cooking Issues podcast 에서 질문을 받았는데 , 그들이 확실한 답을 얻었는지 확신 할 수 없습니다.

편집 : 나는 단지 약간 온화하게 만드는 것이 아니라 인식 된 열을 90 % 또는 100 % 정도 줄일 수있는 것을 찾고 있습니다. 캡사이신을 완전히 중화시키는 것, 단순히 입천장에 그것을 완충시키는 것이 아닙니다. (바운티 시작).

인도 요리에서는 일반적으로 칠리 페퍼의 열을 줄이기 위해 버터 기름 (Ghee)을 첨가합니다. 대부분의 인도 요리, 우리는 작은 것들을 먹이기 전에 좋은 버터 스푼을 추가 할 것입니다. 이렇게하면 열을 가라 앉 히지 만 맛을 살려 아이들이 익숙해지면서 점차 더 뜨거운 음식을 먹는 법을 배울 수 있습니다.

이 사이트 는 이것에 대해 조금 이야기합니다.

그것은 캡사이신 열의 ~ 60 %가 오줌에 있고 ~ 40 %가 씨앗과 살의 다른 부분에 있다고 말합니다. 열을 줄이기 위해 속과 씨앗을 제거하고 버리는 것이 좋습니다. 또한 식초에 고추를 하루 동안 담그는 것이 좋습니다. 나는 당신이 요리하는 것에 따라 이것이 작동하거나 작동하지 않을 수 있다고 생각합니다.

또한, 캡사이신은 "알칼로이드 오일이기 때문에 산, 지방 또는 알코올에 용해됩니다"는 아마도 이러한 것들 중 하나에 담그면 열을 줄일 수 있습니다.

고추를 굽고 껍질을 벗기면 열을 줄이는 데 많은 도움이 될 수 있습니다. 나는 jalapeños로 가득한 정원을 가지고 있으며 살사에 넣거나 비행기를 먹기 전에 많은 것을 구워냅니다. 로스팅은 맛을 바꾸지 만 맛을 없애지 않으면 서 맛을 부드럽게합니다. 씨앗을 유지하거나하지 않는 것이 당신의 선택이며, 대부분 열을 유지하며 구이는 주로 육체에 영향을 미칩니다. 나는 피부가 몇 군데에서 갈색 / 진한 갈색으로 변할 때까지 로스팅하고, 고추를 따로 치우고 만지면 시원 할 때 피부와 다른 것을 제거합니다.

열을 줄이는 확실한 방법은 코코넛 밀크 파우더를 첨가하는 것입니다. 이것은 접시를 조금 두껍게합니다.

이것은 다른 해결책이 될 수 있지만, 준비한 조리법에서 더 뜨거운 선택과 함께 더 풍성한 온화한 고추를 시도해 볼 수 있습니다. 달콤한 파프리카 고추는 맛이 훌륭합니다. 레시피에서 최소량의 habanero는 여전히 그 풍미를 부여합니다. 고추 구이는 또한 당신이 강조하고 싶은 풍미를 강화시킬 수 있습니다.

표백 용액은 캡사이신을 중화시킵니다 (또는 적어도 수용성으로 만듭니다). 그래도 고추를 식용으로 만드는 것은 또 다른 문제 일 수 있습니다. . . (면책 조항 : 실제로 시도하지 마십시오)

고추에서 기름을 빼내는 더 안전한 방법은 먼저 알코올에 담그는 것입니다. 불행히도, 캡사이신을 추출하는 것은 후추에서 다른 향이 나는 (그러나 뜨겁지 않은) 오일을 추출 할 것입니다. 매운 고추가 적을 수도 있지만 맛이 떨어질 수도 있습니다.

이것은 좋은 질문이지만 불행히도 불가능합니다.

그 이유는 캡사이신 화합물입니다. 설명하겠습니다.

캡사이신 화합물은 실제로 조직을 손상시키지 않는 매우 흥미로운 물질로 , 감각 뉴런에 결합 하여 조직이 화상을 입었고 거친 손상을 받고 있다는 메시지 를 보내 도록 속 입니다. 그것은 당신이 말할 수있는 마음과 신경계의 완벽한 트릭입니다. 이 모든 시간 동안 손상이 발생하지 않습니다 .

발적, 부기 등은 신체 의 자동 반응 입니다.

조류에는 이러한 유형의 수용체가 없으며 tat는 불쾌한 감각을 느끼지 않고 가장 뜨거운 고추를 먹을 수 있습니다.

동시에,이 매우 동일한 화합물 은 적절한 수용체에 의해 매우 향미가 풍부 하고인지된다.

고추 에는 지역 "풍미" 성분 이 없으며 , 캡사이신 화합물이며 "화상"입니다.

그렇습니다. Ambuja가 제안한 대로 버터 와 혼합 하거나 지방이 많은 요구르트 와 함께 지방 에 용해되어 더 이상 작은 농축 부분으로 나오지 않기 때문에 연소 감각을 약화 시켰습니다.

또는 몸과 뇌 에 천천히 내성 을 키워서 두려워 할 것이 없다고 가르치 십시오 . Ambuja 가 이것에 대해 많은 것을 알고 있다고 확신합니다 : D

이것에 대한 쉬운 길은 없습니다, 미안 : P

난 그냥 내 정원에서 habaneros와 치킨 칠리를 만들었습니다. 뜨거웠습니다. 각 그릇에 너무 무 지방 그리스 요거트를 듬뿍 넣었습니다. 그것은 열을 상당히 길 들였고 풍미를 이끌어 냈습니다. 나는 또한 약간의 신선한 석회와 실란트로를 추가했다.

접시에 크림이나 우유를 넣으면 더위가 부드러워집니다. 식사 중에 우유 한 잔을 마시는 것조차 도움이됩니다.

식사와 함께 술을 마시는 것은 btw와 반대의 영향을 미칩니다.

맛 (열이 아닌)은 주로 피부에 있습니다. 열의 대부분은 속과 씨앗에 있습니다. 내부를 제거하면 열이없는 맛이납니다.

화상을 입지 않은 채 고추를 사용하는 한 가지 방법은 기름에 약간을 볶은 다음 고추를 버리고 기름을 이용하는 것입니다. 파프리카와 마찬가지로 이렇게하면 맛이 바뀌고 구워 져 약간 변경됩니다. 그것이 좋은지 나쁜지 결정하는 것입니다 (물론 더 낮은 열을 사용하여 덜 구울 수는 있지만). 그러나 후추를 버리고 기름을 유지하면 맛의 일부를 유지하지만 대부분 열입니다.

더 좋은 방법은 보충제와 보충제로 열의 균형 을 맞추는 것 입니다. 그것은 버퍼링 할뿐만 아니라 향을 보존하면서 캡사이신 중화제를 최대한 활용할 수있게합니다.

접시에 좋은 지방 성분 을 포함시키는 것은 열을 줄이고 입에 탄약이 오일을 녹이도록 하는 보완적인 성분을 도입하는 좋은 방법입니다 . 우유, 버터 또는 베이컨 일 수 있지만 지방은 열을 흡수합니다.

추가 요소는 열이 균형을 완전히하지 않고 고추의 맛이 더를 통해 오는 있도록 바퀴로 맛을 알기 쉽게 하나가 될 것입니다. 예를 들어, 좋은 habanero 매운 소스를 보면 일반적으로 감귤류 농축 물이 들어 있습니다. 오렌지, 망고, 레몬 중 어느 것을 사용하든 이러한 요소는 하바네로의 과일 품질을 이끌어냅니다. 보충제는 쌍으로 제공되므로 멋진 밝은 맛 (예 : 오렌지 농축액)과 달콤한 (예 : 갈색 설탕)을 첨가하십시오.

나는 열을 씻지 않고 후추의 맛 / 특성도 보충하는 대신 보충제와 보충제로 균형을 맞추는 것이 이상적이라는 것을 음식에서 발견했습니다.

방금 블로그 Peppers and More 에서 Pepper Shark 라는 도구를 보았습니다 . 고추의 열을 자르고 (즉, 씨앗을 자르는 등) 풍미있는 부분을 유지하는 데 사용하기위한 도구입니다.

내가 사용하는 기술은 고추를 반으로 자르고 시드 한 다음 요리하기 전에 잠시 물에 담그는 것입니다. 이것은 많은 풍미를 남기지 만 열을 줄이는 경향이 있습니다.

나는 소금에 절인 양배추를 만들 때와 마찬가지로 해면 소금을 첨가하여 파종, 잘게 자르고 바다 소금을 첨가하여 체중을 줄이고 며칠 동안 카운터에 두어 Jalapenos와 다른 고추를 발효시켜 왔습니다. 올리브색으로 변하면 냉장고에 넣습니다. 나는 그들에게 체중을 유지하고 그것들을 먹기까지 몇 개월 동안 지속됩니다. 나는 약간의 열기를 알아 차렸다. 그러나 나의 샌드위치 위에서 큰 스푼을 먹는 것은 매우 쉽고 맛이 좋다. 다른 야채와 마찬가지로 발효 과정은 맛을 보존하고 향상시킵니다. (나는 점심으로 참치 샌드위치에 추가했는데 아무도 눈치 채지 못했습니다.)

190 ℃ 이상으로 가열하면 캡사이신이 분해됩니다.

상당히 과학적인 연구 자료의 PDF는 여기 에서 찾을 수 있습니다 .

이것은 완전히 말도 안될 수도 있고, 캡사이신의 기화 온도에 전적으로 달려 있지만, Rotovap에서 일부 후추를 뭉쳐서 무슨 일이 일어나는지 보셨습니까?

씨앗을 제거하면 고추의 열이 크게 줄어 듭니다. 일반적으로 후추가 클수록 열을 줄일 수있는 기회가 더 큰 이유는 무엇입니까? 실제로 씨앗을 제거 할 수 있지만 그 작은 악마는 불가능하지는 않지만 어려워집니다.

추신 : 나는 다른 대답을 읽지 않았으므로 이것이 이미 논의되었을 수 있습니다.

물로 청소하고 씨앗을 제거하고 탄산수에 담그고 레몬 주스를 넣고 냉장고에 2 시간 동안 보관하십시오. 행운을 빕니다

닭고기로 먹을 고추로 소스를 요리했습니다. 매우 뜨거워서 냉동 된 블록에 시금치를 넣었습니다. 우리가 그것을 먹었을 때 열이 극적으로 줄어 들었으므로 시금치의 엽산이나 질산염이 고추의 열에 영향을 줄 수 있습니다.

면책 조항 : 순수한 추측 ...

이것은 90 % 이상 감소하지는 않지만 약간 도움이 될 것입니다 : 고추 따는 사람이 화상을 입지 않기 위해 장갑을 어떻게 사용 해야하는지 읽었습니다. 아마도 더 높은 농도의 캡 사신이 피부에 있고 무언가 (표백 수, 버터 기름, 알코올, 기름에 적신 종이 타월, 위의 모든 것?)로 문질러 닦아 내면 강도가 떨어질 수 있습니다. 또는 그 문제로 껍질을 벗기십시오. 이것은 물론 추측입니다.