개요:
역사적으로 보툴리누스 중독은 특정 음식과 관련이 있었으며 진단은 대부분 그 음식을 섭취 한 후 발생하는 증상을 기반으로했기 때문에이 질문에 대한 통계적 대답을하는 것은 불가능합니다. 따라서 이전 통계에는 실제 사례의 작은 하위 집합이 포함됩니다. 모호한 경우 보툴리누스에 대한 실제 의학적 검사는 적어도 20 세기 중반까지 (보통 현대식 식품 안전 프로토콜이 시행 된 이후) 일반적이지 않았습니다.
어쨌든, 프로토콜이 시행 된 이유는 질병의 심각성 때문일 수 있습니다. 1900 년에서 1950 년 사이에 보툴리누스 병이 확인 된 미국 사망률은 60 %를 넘었습니다. 따라서 이러한 유형의 식중독 발생률이 매우 적더라도 예방에 큰 관심이있었습니다. 1920 년대에는 두 가지 주요 보툴리누스 예방 기술 (고기의 질산염 / 아질산염 경화 및 압력 통조림)이 이해되어 상업적으로 널리 구현되었습니다.
아래에 더 자세한 내용 (소세지 병의 병력에 대해 알고 싶었던 것 이상 포함).
제 1 부 : 육류를 치료하는 이유
나는 이것이 대답하기가 매우 어려운 질문임을 지적하면서 시작해야한다. 특정 보툴리누스 박테리아 는 1895 년까지 확인되지 않았습니다.우리는 그 전에 질병의 정확한 원인을 알 수 없습니다. 역사적으로 보툴리누스 병은 특정 음식과 관련이 있으므로 다른 음식으로 인한 사례는 "보툴리누스 중독"으로 간주되지 않았습니다. 과거에 식중독은 일반적으로 흔했을지 모르지만, 사람들이 "내 인생에서이 일을하고 있습니다. 이런 식으로 음식이 문제를 일으키지 않았어요! " 특정 질병이 음식과 관련이있는 경우에도 실험실 검사없이 원인을 파악하기는 어렵습니다. 질병이 몇 시간 또는 하루 이상 지연되면 사람들은 이전에 먹은 음식과 관련이 없을 수 있습니다.
보툴 리즘은 사망률이 매우 높기 때문에 초기 (1700 년대로 거슬러 올라간)에서 발견 된 몇 안되는 음식 매개 질병 중 하나입니다.
역사적으로, 특히 가공육에서 심각한 질병의 원인이었습니다. 보툴리누스 (botulism)라는 단어 는 원래 소시지 만들기와 관련이 있기 때문에 "소시지"를 의미하는 라틴어 보툴 러스 에서 나왔습니다 . 보툴 리즘은 1800 년대 의 첫 몇 십년 동안 분명하게 밝혀졌습니다 . Justinus Kerner의 노력으로 뷔 르템 베르크 왕국 (현재 독일의 일부)은 모든 소시지 중독 사건보고를 요구하는 법률을 통과 시켰습니다. 35 년 동안 110 명이 사망 한 234 건이보고되었습니다. 이들은 수십만 인구의 한 가지 유형의 음식 (그리고 대부분은 특히 혈액 소시지로 인한 사망)입니다. (비교를 위해, 모든 음식에서 1000 가지가 넘는 음식 관련 보툴리누스 중독이있었습니다.1950 년에서 2000 년 사이에 미국 전체에서 인구가 거의 천 배나 더 컸습니다.) 뷔 르템 베르크의 이러한 추정치는 사람들이 증상과 원인에 더 익숙해 짐에 따라 그 기간 동안 점점 더 많은 사례가 확인 되었기 때문에 여전히 낮습니다.
물론, 박테리아 테스트를 수행 할 수 없기 때문에 Württemberg의 모든 사례가 실제로 보툴리누스 중독임을 확인할 수는 없습니다. 일부는 의심 할 여지없이 trichinosis 또는 다른 질병의 초기 사례였습니다. 그러나 Kerner는 많은 증상을 확인하고 공기가 없어야 할 필요성을 인식했습니다. (완전히 채워지지 않은 소세지는 질병을 유발하지 않는 것 같습니다.) 대부분의 보툴리누스 중독 사례가 아닐 수도 있습니다. 원인이 밝혀지고 더 많은 위생 방법이 장려 된 후에도 소시지 보툴리누스 중독은 20 세기 초까지 독일에서 여전히 주요 문제였습니다 (1886 년에서 1913 년 사이에 약 800 건의 사건과 200 건의 사망자가 발생했습니다).
박테리아가 확인되면 새로운 프로토콜을 적용 할 수 있었고이 수치는 급격히 감소했습니다. 질산염 / 질산염이 보툴리누스 박테리아 성장을 막는 것으로 나타났기 때문에 질산염과 질산염을 고기 용 경화제로 사용했습니다 (수세기 전). 1920 년대에 표준 관행이되었습니다. 오늘날 일부 사람들은 비난을 받고 있지만 질산염 또는 아질산염은 장기간 보관 된 육류의 안전을 보장하는 데 절대적으로 필요합니다. (오늘 광고되는 대부분의 "미 경화"육류는 실제로 보툴리누스 성장을 막기 위해 적정량의 질산염 / 아질산염을 함유하고 있습니다.이 화학 물질은 셀러리 가루 / 주스와 같은 "천연"공급원에 첨가되어 있습니다. "질산염 / 아질산염의 다른 공급원만으로 치료됩니다.) 경화되지 않은 고기는 계속해서 문제가되고자연 식품 가공 관행 은 미국의 다른 지역보다 보툴리누스 중독 비율을 높입니다 (CDC는 알래스카가 미국 인구의 약 0.2 %에 불과하지만 보툴리누스 사례의 약 15 %를 차지한다고보고합니다.)
더 많은 사람들이 수제 까르띠에에 관심을 가지게되는 시대에 보툴리누스 (botulism)라는 단어의 어원 적 근본을 명심하고 지속적으로 냉장하지 않으면 고기를 치료해야하는 이유를 명심하는 것이 중요합니다. 다진 고기 나 다진 고기는 특히 위험합니다.
2 부 : 통조림 야채 수수께끼
우리는 치료가 그 문제를 해결했기 때문에 고기와 관련된 보툴리누스 중독에 대해 듣지 않는 경향이 있습니다. (그리고 최근의 추세에도 불구하고 육류의 가정 치료는 드물기 때문에 관련 사건은 상대적으로 드물다.) 보툴리누스는 아마도 요즘 야채 나 과일의 통조림과 관련이있을 것이다.
보툴리누스 박테리아는 수분, 산성 환경의 부족 및 냉장 온도 이상의 저장과 함께 혐기성 조건이 필요하다는 것을 명심하십시오. 1800 년대 중반 이전의 전통적인 보존 방법은 발효 (산성 환경을 생성하는 경향이 있음), 다량의 설탕 및 / 또는 건조 (보통 공기 개방형)를 포함하여 보툴리누스 중독을 예방하는 경향이있었습니다. 보툴리누스 중독이 새로운 식품 매개 위험이 될 수있는 것은 저산 식품 통조림의 출현과 함께였습니다.
저 산성 식품 통조림은 기본적으로 시행 착오에 의해 해결되었습니다. 통조림은 1800 년대 초에 처음 발명되었지만 1860 년대까지 보존의 원인 (즉, 박테리아의 파괴 및 배제)이 이해 된 것은 아닙니다. 그리고 곧, 상업적인 통조림을위한 압력 통조림 방법이 발명되었는데, 이는 살균 과정을 가속화시키고 보툴리누스 박테리아를 죽일 수도 있습니다. 그러나이 메커니즘은 1920 년대까지 이해되고 보편적으로 구현되지 않았습니다.
그리고 여기서 우리는 그 질문에 대답하는 데 또 다른 문제가 있습니다. 보툴 리즘은 1900 년 경까지 소시지 관련 질병으로 생각되었습니다. 따라서 우리는 그 전에 다른 음식으로 인한 보툴리누스 통계를 문서화 할 방법이 없습니다. 1900 년경부터는 일반적으로 보존 된 육류에 문제가있는 것으로 인식되었지만, 저산 과일 통조림이나 야채와 같은 다른 음식과는 즉시 관련이 없었습니다. 따라서 통조림 식품으로 인한 보툴리누스 중독 사례가 있었다면 1920 년대에 그 연관성이 명확하게 드러날 때까지 그러한 것으로 인식되지 않았을 것입니다. (이전에 통조림 권장 사항은 극히 긴 처리 또는 며칠에 걸친주기적인 리 보일 링 및 처리에 의해 적절한 처리가 달성 되었다고 주장 했다.) 통조림 제품에서 산발적 보툴리누스 사례가 확인되었지만1904 년 독일 통조림 흰콩 관련 사례로 시작된 이 증거는 대부분 일화 적이며 사례는 때때로 확인되고보고 된 것 같습니다.
1919 년 캘리포니아 올리브 통조림으로 인한 보툴리누스 중독 으로 19 명이 사망하고 1920-21 년에는 시금치 통조림 으로 20 명이 사망했습니다 . 몇 년 안에 통조림으로 인한 보툴리누스 중독의 위험을 철저히 조사하고 인식했습니다. 처음에는 가정 통조림 만 관련 이 있었지만 일단 사람들이 찾기 시작하면 상업적 통조림과 관련된 많은 사례 도 발견되었습니다 .
CDC 노트 관련 통조림 압력 통조림 표준의 필요성 전에 1920 년대에 이해하고 이러한 경우의 대부분 미국에서 1,899에서 1,949 사이에서 보툴리누스 중독의 1천2백81가지 경우와 보툴리누스 중독의 477 명 발생합니다. 그러나 아마도 상당히 과소보고되었습니다. 가정 통조림이 널리 보급 된시기와 압력 통조림이 필수로 인식 된시기 사이에는 수십 년이 걸렸으며,이 기간 동안 식물성 식품으로 인한 보툴리누스 중독은 전통적인 "소시지 병"과 관련이 없었습니다. 저산 식품을 통조림의 문제로 인식했다는 사실을 알게 된 주요 증거는 초기 통조림 레시피의 다양한 권장 사항입니다.Tyndallization )은 식물성 식품에 대한 보툴리누스 위험이 이해되기 오래 전인 1800 년대 후반에도 마찬가지였습니다. 분명히, 그들은 더 큰 부패 패턴 (그리고 아마도 병들)을 인식하고 그것들을 막으려 고 노력했습니다. (일부 예 : 이 1890 통조림 책 은 많은 과일에 단 몇 분의 처리 시간을 준 후 옥수수와 비슷한 채소를 처리하는 데 3 시간을 권장합니다. 또 다른 1892 책 은 불룩한 뚜껑이나 거품이 보이면 비슷한 조언과 메모를 가지고 있습니다. 그들은 비슷한 증상을 표시하는 경우 "야채는 물론, 멀리 던져해야"하지만 다른 소스 - 끓여 사용 과일을 즉시 할 수있다 - 아마 부적절한 인감 또는 처리에 발효를 가정. 더주의를하는 것이 좋습니다예를 들어 채소 통조림으로 장비를 살균 할 때)
그런 관점에서 볼 때, 그 질문은 실제로 대답 할 수 없습니다. 분명히 사람들은 누군가가 "소시지 질환"과 관련이 있다고 의심하기 전에 저산 통조림 식품에 문제가 있음을 알고있었습니다. 그리고 그들은 이미 그것을 막기 위해 극단적 인 조치를 취하고있었습니다 (매우 길지 않은 경우에도 보툴리누스 발생률을 줄이는 데 적어도 다소 효과적인 처리 시간과 같이). 또한 1800 년대 후반부터 소스를 파고 들기 시작하면 상용 통조림으로 인한 질병에 대한 언급이 많이 있습니다. 대부분 그 질병은 급성 금속 중독 (그 당시 가능했던)에 책임이 있지만, 단기간에 심각한 질병에 걸리고 심지어 죽는 사람들이 많이있었습니다.. 1887 년에 미국 의학 협회 저널 (Journal of the American Medical Association) 은 심지어 "통조 제품으로부터의 급성 중독" 증상 (오늘날 우리가 알고있는 것에 따라 보툴리누스 증상처럼 들리는 소리)에 대해보고하게되었습니다.
1920 년까지 수십 년 동안 통조림 사업자들은 소비자들이 자신의 제품이 안전하다는 것을 보증하는 기사를 배포했지만 다른 기사는 신비한 질병에 대해 나타났습니다. 통조림에서 보툴리누스 중독에 대한 본격적인 테스트가 시작된 직후, 독소는 수제 및 상용 제품에서 발견되었습니다. 그리고 몇 년 안에 문제를 방지하기 위해 통조림 처리가 변경되었습니다.
우리는 실제로 보툴리누스 중독이되었던 병이 얼마나 많은지 모릅니다.
3 부 : 최근 동향 및 새로운 보툴리누스 유형
1950-1996 년의 CDC 통계에 따르면 1087 건의 보툴 리즘 발생 건수는 444 건으로, 이는 20 세기 상반기에서 매년 발생률이 거의 변하지 않은 것으로 보입니다. 그러나이 기간에는 데이터가 더 완벽 할 수 있습니다. 더욱이 최근 사례의 대부분은 통조림과 같은 가정 보존 절차의 오류로 인한 것이지만 1900 년대 초의 발생은 상업적 처리와 관련이있을 가능성이 있습니다.
이러한 통계는 다른 방식으로 오도됩니다. 예를 들어, 1960 년 이전에는 A 형과 B 형 보툴리누스 독소 만 추적되었습니다. 이후 E 형 보툴리누스 중독은 위험 요소로 인식되어 수산물 (생선 및 해양 포유류)의 소비와 관련이 있으며, 1950-1996 년에보고 된 444 건 중 67 건이 추가되었습니다.
이것은 다시 과거 통계를 평가하는 문제를 보여줍니다. E 형 보툴리누스 중독은 초기에 심각한 문제 였지만 1963 년까지 다양한 종류의 해산물 (특히 훈제 생선)이 발생 하여 1 건의 질병이 발생하여 5 건의 사망 이 발생한 1963 년까지 구체적으로 확인 및 추적되지 않았습니다.). 이것은 수세기 동안 보툴리누스의 일반적인 패턴을 따릅니다. 먼저 혈액 소시지, 일반적으로 소시지, 보존 된 고기, 저 산성 통조림 식품 (첫 번째 고기, 과일 및 채소 등)과 관련이 있습니다. 예방을위한 새로운 표준으로 인해 한 원인으로 인해 다른 유형 또는 원인이 식별되어 의사가 새로운 음식과 관련을 맺고 더 많은 검사를 실시했을 때보고 된 사례가 증가 할 수 있습니다. 그리고 보툴리누스 문제는 1970 년대 유아 보툴리누스의 발견으로 더욱 확대되었습니다 (현재까지 미국 통계에서 보툴리누스의 주요 원인은 매년 약 100 건을 차지합니다). 고맙게도, 최근 수십 년 동안 많은 나라에서 보툴리누스 중독의 발생률은 상당히 낮습니다 .
1920 년 이전의 "통 조적"음식 통조림 시대에 얼마나 많은 사람들이 보툴리누스 중독으로 사망했을지 모를 것입니다. 보툴리누스 중독은 현대 의학으로 치료할 때도 사망률이 여전히 높습니다 (5 % 정도). 즉시 인식하여 치료하지 않으면 사망률이 50 % 이상일 수 있습니다. 나에게 그것은 그것이 얼마나 드문 일이더라도 매우 신중하기에 충분한 정당화입니다.