고기 맛을 재현하는 방법

최근에 나는 채식주의자가되었습니다.

나는 항상 햄버거를 좋아했지만 채식 햄버거의 맛은 그리 멀지 않습니다. 그 과정에서 고기를 사용하지 않고 고기의 맛을 재현 할 수있는 방법이 있는지 알고 싶습니다.

나는 채식주의자가 아니지만 야채를 좋아합니다. 육류의 풍미는 채소로 복제 할 수 없지만 확실히 도울 수있는 일이 있습니다.

연기 조미료 두 가지 일반적인 품종은 액체와 가루입니다. 보통 햄버거를 생각할 때는 숯불 구이로 생각합니다. 액체 연기는 풍미를 향상시키기 위해 특정 것들과 통합 될 수 있습니다. 나는 액체 연기가 아주 집중되어 있기 때문에 드물게 사용하는 것이 좋습니다. 또한 그릴 조미료에는 종종 스모키 향이 함유되어 있습니다. 예를 들어, 콩 과자 조미료 및 기타 다른 조미료와 같은 다른 그릴 조미료는 전통적인 미국 식료품 점 향신료 통로 (액체 연기 포함)에서 매우 일반적입니다. 또는 야채를 굽고 좋은 나무 (메 키트, 히코리 등)를 사용하면 좋은 맛이 나옵니다.

채소와 야채 제품 물론 육류가 아닌 앙트레를 선택하면 식사를 한 후에 '충분한'느낌이 들지 않을 수 있습니다. 나는 이것을 상쇄하기 위해 단백질 함량이 비교적 높은 야채를 추천합니다. Garbanzo Beans (병아리 완두콩) 및 실제로 콩의 파생물은 좋은 선택입니다. 두부 맛을 얻을 수 있다면 맛을 흡수하는 훌륭한 매체입니다. 주키니, 아스파라거스, 끈 콩은 또한 채식 요리에 큰 도움이됩니다.

질감 고기가없는 고기를 생각할 때는 곰팡이와 함께 가십시오! 버섯은 맛이 좋다면 훌륭한 옵션입니다. 나는 때때로 풍미있는 소스로 볶은 볶은 포토 벨로 버섯을 두껍게 썬 샌드위치로 샌드위치를 ​​만듭니다. 버섯은 고기가 많고 질긴 일관성을 제공하며 풍미를 흡수하는 훌륭한 도관이기도합니다. 요리 레파토리에는 항상 버섯을 넣을 공간이 많이 있습니다!

유제품 "비건 채식"을하지 않는다면, 고기를 사용하는 것처럼 치즈를 사용하는 것이 특히 샌드위치에서 여분의 " 우유 "를 제공하는 데 탁월합니다. 나는 토마토 수프와 구운 치즈를 싫어하는 많은 사람들을 모른다. 바질, 토마토 및 기타 허브와 함께 사용되는 모사 렐라는 샌드위치에도 좋습니다. 또한 파스타에는 맥앤 치즈와 알프레도 소스를 생각해보십시오. 당신이 좋아하는 다재다능한 채소를 버리십시오.

나는 채식주의 자 들과는 반대하지만 고기가 인간 종의 진화에 큰 역할을했다고 생각합니다. 나는 당신이 먹고 싶은 것을 선택하는 것이 당신의 자유라고 믿습니다. 결국, 내 조언은 당신의 맛을 향한 당신의 지평을 넓히고이 세상이 제공하는 모든 훌륭한 채소에 적응하는 것입니다. 인도, 중동 및 아시아 요리는 일반적으로 채식 옵션을위한 훌륭한 선택입니다. 또한 페스 카타 리안 인으로 철학적으로 괜찮다면 해산물 옵션이 풍부합니다.

당신은 할 수 없습니다. 고기 는 고기 이기 때문에 고기와 같은 맛 이납니다 . 당신이 맛을 통해 감지하는 것은 먹는 음식의 물리적, 화학적 구조입니다. 고기가 아닌 고기를 복제하는 것은 절대 불가능합니다.

당신이 할 수있는 최선의 방법은 Joe가 링크 한 질문을 겪고 그들로부터 제안을 받아 감칠맛 나는 음식을 얻는 것입니다. 그것은 대부분의 사람들이 고기를 통해 알게되는 맛입니다. 육식으로 인해 음식을 고기로 오인하는 사람은 아무도 없지만 육류가 아닌 우마미 맛이 충분하다는 것을 알 수 있습니다. 그러나 고기 맛이 정말로 필요하다면 채식을 포기해야합니다.

다른 사람들이 말할 수있는 것과는 반대로, 고기 맛을 "정당하게 만드는"특성을 적어도 부분적으로 복제 할 수 있습니다. 이 향미 프로파일을 생성하는 특정 화합물이 있습니다. 문제는 그 화합물이 풍부한 야채 소스를 찾을 수 있지만, 그렇지 않으면 만들고있는 접시의 기본 맛을 완전히 바꾸거나 망치지 않는 것입니까?

"최고"와 "채식"이라는 단어가있는 Cook 's Illustrated / America 's Test Kitchen 레시피를 살펴 보는 것이 좋습니다.

기본적으로, 두부 나 다른 육류 대용품에서 일반적으로 빠지는 것은 육류의 풍미 롭고 맛이없는 특성입니다.

그들이 그들의 기사에서 말한 것은, 그 우 나미를 부여하는 특정 화합물이 있고, 그것들을 결합하면 그 효과가 부품의 합보다 크거나 시너지 효과가있는 경우 시너지 효과가있는 것입니다 하나 이상을 추가했습니다.

그들이 종종 사용하는 특정 것들 중 일부는 토마토 페이스트, 간장, dried 말린 버섯, dried 말린 포르 치니 버섯, 호두입니다.

채식 칠리는 여기에 질감을 내기 위해 bulgur 밀을 사용하여 더 "정확한"것처럼 보이게합니다. 가입 사이트이지만 2 주 무료 평가판에 가입하면 모든 레시피 아카이브를 검색하고 해당 기간 내에 필요한 것을 다운로드 할 수 있습니다. 전체 서비스 비용을 지불하지 않으려면 마지막에 자동 충전되기 전에 취소하십시오.

내가 아는 채식인과 육식 인은 이것이 훌륭한 칠리라고 말했습니다.

요리사 일러스트 : 최고의 채식 칠리

... 나 자신의 개인적인 경험이있는 한, 내가 찾은 쇠고기 맛을 대체하는 가장 좋은 방법은 채식이 아니라는 것입니다. 내가 좋아하는 것은 크리켓 가루, 붉은 된장 가루, 스피루리나 가루 및 방광 분말의 5 : 4 : 1 : 2 비율입니다. 귀뚜라미 가루는 내가 동물성 단백질에서만 발견 한 흙의 맛을 제공합니다. 붉은 된장은 필요한 감칠맛을냅니다. 스피루리나 파우더는 좋은 쇠고기 로스트에서 발견되는 것과 같은 날카로운 맛을냅니다. 그리고 방광은 좋은 지방질의 입 느낌을줍니다.

내가 찾은 한 가지 문제는 국물로서 최종 제품에 많은 양의 부유 입자가 포함되어 있다는 것입니다. 좋은 육수의 액체 조직 선명도는 없습니다. 버거의 경우 그다지 중요하지 않지만 수프의 경우 맛을 희생하지 않고 국물을 정화 할 수 있는지 Moringa oleifera 종자 분말로 실험 할 계획입니다 (모닝 제를 수분 정화제로 사용하기 위해 잘 확립되었습니다) 그러나 내 국물의 쇠고기 풍미가 미립자에 들어 있으면 명확하게하는 것이 도움이되지 않습니다.

쇠고기를 먹지 않는 쇠고기 버거에서 이것을 사용하려면 보통 tvp 또는 두부를 가져 와서 약간의 통밀 밀가루 (글루텐이 모두 붙어있는 데 도움이 됨)와 쇠고기와 같은 혼합물로 섞으십시오. 또는 계란 (알이 당신에게 받아 들여질 지 모르는 경우), 그리고 밤새 국물에 혼합물을 양념하십시오. 다음 날 나는 이것을 갈은 소고기와 똑같이 사용합니다. 나는 타코를 위해 튀기거나 패티에 손을 얹고 ole George Foreman에 붙입니다.

귀뚜라미 가루를 사용하지 않으려면 다양한 버섯 가루를 사용해 보는 것이 좋습니다. 그들은 내가 생각할 수있는 가장 가까운 크리켓 맛의 요리 복제품입니다. Porcinis와 표고 버섯은 가장 맛이 가장 좋은 버섯이므로 돈이 대상이 아니거나 자주 먹지 않을 특별한 치료 식사 인 경우 가루를 권합니다. 그러나 빠른 구글 검색은 그 분말이 꽤 비싸다는 것을 나에게 알려 주었으므로 portabella 또는 다른 버섯 분말은 전반적으로보다 합리적인 대안 일 수 있습니다. 펌퍼 니켈 (전체 호밀) 밀가루 또는 너트 밀가루 (달걀 호두)도 효과가있을 수 있습니다.

일반적인 원리에 따르면 육류에 풍미를주는 Maillard 반응은 단백질과 설탕을 줄이는 일반적인 반응 유형으로 빵 껍질, 감자 튀김 등의 갈변을 유발합니다. 따라서 육류와 동일한 단백질 / 지방 / 설탕 프로필을 가진 육수 / 식품을 생산하는 데 집중하고 육류와 마찬가지로 기름으로 요리하면 육류 향료 재생 노력에 최선을 다할 것입니다 고기.

그러나 고기의 맛은 헴, 크레아틴 및 특정 크 산틴을 포함한 동물 관련 화합물에서 부분적으로 발생한다는 점은 주목할 가치가 있습니다. 따라서 채식주의자가 된 이유가 건강상의 이유로식이에서 동물성 화학 물질을 제거하는 것이라면, 같은 화학 물질의 식물성 원천을 찾는 것이 피해야 할 목적을 어기는 것임을 알아야합니다.

채식주의자가 된 이유가 동물의 고통을 피하기 위해서라면 ... 동물 이든 아니든간에 모든 생명체의 고통을 지속적으로 피하는 방법에 대해 약간의 영혼을 찾아야합니다 .

스펀지와 같이 통증을 느낄 수없는 "동물"이 있습니다. 생리적으로, 그들은 본질적으로 식민지 박테리아이며, 신경학에 필요한 조직 분화가 없습니다. 동시에, 우리는 옥수수 식물이 뿌리에서 나오는 소리를 클릭하여 서로 의사 소통하고, 자른 풀의 냄새는 비명과 같은 생화학 식물이라는 것을 알고 있습니다. 근처에 초식 동물이 있고 포식을위한 방어를 준비해야한다는 경고 신호입니다. 일부 식물은 잎을 먹는 애벌레의 음성 녹음이 재생되도록 재생 될 때이 화학적 비명을 풀기 위해 주변 환경을 충분히 인식하고 있습니다.

그러나 나는 귀뚜라미를 먹으면 기분이 좋다고 말하지 않습니다! 나는 그렇습니다. 그러나 당신이 사는 방법은 나의 것이 아니라 윤리적 인 관심사입니다.

여기에 대한 답변에 대한 보조 :

당신이 목표로하는 완성 된 요리에서 고기의 어떤 "질"이 실제로 중요한지를 결정하고이를 복제하는 데 집중하십시오. 예를 들어, 버거가 아닌 스테이크를 만들 때 모양이 중요합니다. 질감은 버거에 중요합니다 (힌트 : 맨손으로 제공 할 경우 전체 실패로 간주되는 질감은 빵 사이에서 잘 작동합니다!). 대부분의 6 가지 맛은 접시의 다른 곳에서 나올 수 있습니다. 아로마의 경우, 어쨌든 누락 된 아로마가 의도 한 접시의 다른 성분으로 가려지는 것을보고 마스킹되지 않은 아로마에 집중하는 것이 중요합니다.

예 : 칠리 콘 카르네는 숙성 된 육류의 풍미 측면이 없어서 숙성되지 않은 육류를 빠르게 사용하기위한 접시로 발명되었습니다.

나 자신도 채식주의자가 아니며 절대 채식주의자가 될 수 없습니다. 그럼에도 불구하고, 나는 여러 해 동안 여러 브랜드의 채식 / 채식 육류 및 버거 대용 식품을 시도하는 것을 발견했습니다. 내 개인적인 경험에서, 나는 좋은 대용품이 몇 개 있지만 대부분은 상당히 나쁘다고 말할 것이다. 내가 제안 할 수있는 모든 항목은 사람이 아닌 회사가 만든 것이지만, 자신의 목표가 자신의 목표가되는 경우 영감을 얻을 수있는 칭찬 할만한 대체물입니다.

특히 Quorn, MorningStar Farms 및 Beyond Meat의 제품은 종종 좋지 않은 것으로 나타났습니다. 질감은 실제 고기와 완벽하게 일치하지는 않지만 질감과 맛 균형에서 최고를 선택해야한다면 Beyond Meat가 마지막에 오는 Quorn, MorningStar Farms가 될 것입니다. 그들 모두는 꽤 괜찮은 편이지만 Quorn은 한동안 내가 가장 좋아했습니다.

또한 많은 식당들이 김치, 소금에 절인 양배추와 같은 절인 야채 토핑과 함께 세이 탄, 비트 주스, 연기 / 연기 조미료, 감칠맛 맛 및 치즈를 사용하여 환상적인 요리를 만들었습니다. 그들의 목표는 그들이 모방하고있는 고기 요리를 가능한 한 가깝게 복제하는 것입니다.

나는 매우 유명한 채식 / 채식 식당, 특히 특정 생활 양식을 따르지 않는 사람들에 의해 검토 된 식당을 조사 할 것을 제안합니다. 우리가 이미 요리를 비판하고 있기 때문에, 우리를 날려 버리는 음식은 반드시 존중해야합니다. 그들은 분명히 놀라운 일을하고 있습니다. 우선, Chicago Diner 의 리뷰와 제안을 살펴보십시오.

비밀은 heme이라는 분자입니다. 식물에서는 콩과 식물 뿌리에서 레그 모글 로빈으로 찾을 수 있습니다. 거기에서 살 수 있는지 모르겠지만 할 수 있다면 ... 시도해보십시오.

채식 및 비건 채식 음식을 만들 때 고기 맛과 질감을 재현하는 방법이 있습니다. 동물과 식물 모두 유사하거나 동일한 아미노산 및 기타 천연 화학 성분을 가지고 있습니다. 우마미 향 (동물에서 발견되는 고기 맛의 일부) 및 고기 질감을 갖는 특정 버섯과 같은 몇 가지 예외가 있지만, 성분은 일반적으로 동물 에서와는 다른 양 및 다른 조합으로 존재한다. 다른 방법으로 요리, 육류 제품처럼 보이도록 식물 제품을 형성하는 등의 조작을 통해 다른 방법으로 고기를 복제하는 방법을 찾은 사람들이 있습니다. 이러한 재료, 요리 기술 및 많은 책, 온라인 및 특정 잡지에서 볼 수있는 다른 프로세스. 그리고 비건 채식인들은