왜 내 마카롱이 깨지나요?

마카롱을 8 번 연속으로 만들려고했지만 실패했습니다. 이 레시피를 사용 했습니다 (텍스트 버전은 비디오 아래 설명에 있습니다).

그것들은 모두 위에 금이 갔고 그림에서 볼 수 있듯이 표면이 무너졌습니다. 나는 내가 뭘 잘못하고 있는지 알아 내기 위해 조사하고 유튜브 비디오를 보았다. 내가 알기로, 다음 요소는 못생긴 마카롱의 원인이 될 수 있습니다.

• 나는 오븐을 놓기 전에 배치를 앉아서 건조시키는 시간이 중요한 요소라는 것을 읽었습니다. 나는 20-30 분 대신 45 분에서 1 시간 동안 쉬게했지만 결과는 더 나쁘지 않았지만 동일했습니다.

• 다른 요인은 달걀 흰자를 뻣뻣한 봉우리로 때리는 것입니다. 나는 이것이 내 문제의 근원이라고 생각합니다. 그래서 나는 소금에 중간 정도의 피크 단계로 계란 흰자를이긴 다음 핸드 믹서와 혼합하면서 3 배치로 설탕을 첨가하십시오. 몇 개의 비디오를보고 난 후에 뻣뻣한 봉우리가 어떻게 보이는지 알거나 적어도 그렇게 생각합니다. 그러나 그 점을 명심하면서 레시피를 시도해도 여전히 같은 결과를 얻었습니다.

균열을 피하는 마카롱을 만드는 데 무엇이 더 중요합니까? 내가 무엇을 놓치고 있습니까?

이상한 점은, 첫 번째 배치는 정확한 측정 등이없이 성공한 것입니다! 사진은 다음과 같습니다.

반죽에 공기가 너무 많았습니다. 이것은 설탕과 아몬드를 접은 후 많이 치는 것이 아니라 오히려 마카로니 부족으로 인한 결과 입니다. 과도한 공기는 오븐에서 팽창하여 속이 빈 껍질을 만들어 붕괴시킵니다.

macaronage은 정말 마카롱에 대한 까다로운 것 - 타자의 질감이 과정 이후에해야 정확히 어떤 조리법에 전달하는 것은 매우 어렵다. 연습과 경험이 필요합니다. 부드럽게 접는 ( '공기를 유지하고, 글루텐을 과도하게 개발해서는 안됩니다!') 스펀지 제조 사고 방식에서 벗어나기가 어렵지만 실제로는 아무도 비즈니스와 같이 반죽에서 공기를 이겨내야합니다. 타자 웅덩이로 끝나지 않도록 언제 멈추어야 하는지를 아는 것이 핵심입니다.

가치있는 것을 위해, 나는 달걀 흰자위의 나이, 아몬드의 질감, ​​봉우리의 강성 등과 관련하여 다양한 정도의 까다 로움으로 수년 동안 많은 마카롱 요리법을 시도했지만, 내가 사용한 최고의 조리법은 그 말도 안되는 대부분의 것들을 버리는 것 – 여기서 찾을 수 있습니다 .

광산은 실패했지만 지금은 항상 잘됩니다.

기후는 중요하지 않습니다. 그러나 물에서 멀리 떨어져 있어야합니다.

다음 측정을 사용합니다.

• 아몬드 가루 35g
• 착빙 설탕 50g
• 달걀 흰자 30g
• 설탕 30g

낮은 속도에서 뻣뻣해질 때까지 설탕으로 달걀 흰자를 이기고 높은 때를 때리는 것이 안정되지 않기 때문에 인내심을 가지십시오. 그런 다음 맥도날드의 아이스크림과 동일한 농도로 반죽이 흐를 때까지 다른 재료를 접습니다.

마카롱을 배관 한 다음 가볍게 두드려 공기를 빼냅니다. 그런 다음 피부를 좋게 하려면 헤어 드라이어를 사용하십시오 . 그것을 뜨겁게하고 파이프로 뽑은 마카롱의 상단에서 날려 버립니다. 모양을 벗어나지 않고 가능한 한 많이 날려보십시오. 저에게는 껍질이 마르는 데 5 분이 걸립니다. 표면은 끈적이지 않고 실크 천처럼됩니다. 부드러운 마시멜로 피부와 비슷합니다.

그 피부를 얻지 못하면 균열이 생깁니다.

나는 135도에서 23 분간 구워 내지 만 오븐에 따라 다릅니다.

습도가 높거나 과도하다고 생각합니다.

지루하고 건조하지 않으면 오븐에 들어갈 준비가되지 않은 것입니다. 만지고 약간 흔들린다면 더 오래 건조하십시오. 이미 오래 건조 시키려고했기 때문에 습도가 문제가되지 않는 것처럼 들리지만, 만약 그렇다면, 여기 몇 가지 아이디어가 있습니다.

마카롱을 더 오래 말리십시오.

오븐을 가열하여 방을 말리거나 헤어 드라이어를 사용하여 마카롱을 말리십시오.

또는 히터 나 에어컨을 켜서 방을 말리십시오.

마카롱의 상단은 베이킹하기 전에 만지면 매우 건조해야합니다.

반죽이 습한 지역에 2tsp 옥수수 전분 또는 감자 전분을 반죽에 넣으십시오. 이것은 반죽에 약간의 끈적임을 추가하고 마카롱을 건조시켜야합니다.

또 다른 문제는 습도에서 베이킹 할 때 온도가 너무 높을 수 있습니다.

습도가 높을 때는 오븐 온도를 낮추십시오.

건조한 날씨에 350에서 11 분간 굽습니다.

중간 습도에서 나는 325에서 12 분간 굽습니다.

비가 오는 날씨에는 13 분 동안 305 도로 굽습니다.

시간의 99.9 %, 균열은 마카롱을 충분히 오래 말리지 않았기 때문입니다. 0.01 %는 배터를 오버 믹스 또는 언더 믹스 한 것입니다.