탄 설탕의 온도를 어떻게 조절합니까?

나는 오늘 밤에 탄 설탕 캐러멜 소스를 아름답게 만들었다. 그 소리는 그대로입니다. 당신은 정상적인 카라멜 소스를 만들지 만 설탕이 호박을지나 거의 검은 색이 될 때까지 설탕을 요리합니다. 이 작업은 특히 작은 배치에서 높은 와이어 작업입니다. 충분히 어둡지 않고, 옳고, 실제로 완전히 불타는 것의 차이점은 단 몇 초입니다. 특히 온도가 팬 전체에 걸쳐 있지 않기 때문에 온도계로 관리하기에는 너무 빠릅니다. 내 질문은, 올바른 순간을 고르는 것이 그렇게 어렵지 않도록이 과정을 끝까지 늦출 수있는 방법이 있습니까?

설탕을 완벽한 암갈색으로 캐러멜 처리하려면 스토브 상단에서 설탕을 시작하고 오븐에서 마무리합니다.

설탕에 약간의 물과 옥수수 시럽 (과당이 갈색을 더 강하게 만들지 만 건너 뛸 수 있음)을 넣고 155 ° C에서 첫 번째 카라멜 단계에이를 때까지 중간 버너에 보관합니다. 311 ° F. 마이클이 지적했듯이 설탕은이 단계에서 매우 빨리 갈 수 있습니다. 이를 피하기 위해 팬을 어두운 카라멜 스테이지 바로 위의 180 ° C / 356 ° F로 예열 된 오븐에 넣습니다. 적외선 온도계로 2 분마다 (177 ° C / 350 ° F에 가까워 질수록) 점검하면 설탕을 적절한 온도에 쉽게 맞출 수 있습니다.

이 게시물에서는 방법에 대해 자세히 설명합니다.

여기에 정리하고 싶은 답변과 의견에 약간의 잘못된 정보가 있습니다.

얇은 팬이 더 잘 작동 할 수 있다고 Tobiasopdenbrouw의 제안에 따르면 좋습니다. 얇은 알루미늄 팬은 우수한 열 전도체이므로 이와 같은 상황에서 도움이됩니다. 팬을 가열하거나 가열하는 것에 훨씬 더 반응합니다. 무거운 팬은 더 높은 열 질량을 가지므로 온도 변화에 반응하는 것이 느리며 더 많은 캐리 오버 열을 갖게됩니다.

팬이 얇을수록 목표 온도에 가까워 질수록 더주의를 기울여야하지만 브레이크를 밟는 것이 훨씬 쉽습니다. 당신이 원하는 온도가 열 떨어져 팬을 접근으로 자주 곧 것 떨어져 당신이 그것을 걸릴로의 온도를 확인하기 위해 신속하게 가열 중지 - 최소한의 팬에서 이월 열, 마법 이월 열은 다른 소스에서가 .

또한 설탕 을 더 넣으면 온도 가 낮아집니다. 결정화 할 수있는 "용액"은 없습니다. 용액은 용질과 용매를 필요로한다. 녹은 설탕에는 설탕이라는 물질이 하나뿐입니다.

그것에 물을 뿌리는 것은 끔찍한 생각이며 그것에 반대하는 것이 좋습니다. 기껏해야 증기로 즉시 기화됩니다. 최악의 경우 그것은 재미가 아닌 녹은 설탕을 뿌려줍니다.

간단히 말해서, 특정 온도에서 유지하려고했던 물을 냄비처럼 취급하십시오. 물이 너무 뜨거워지면 물을 더 넣거나 열을 빼십시오. 녹은 설탕에도 같은 개념이 적용됩니다.

좋아, 첫 번째 답변은 실제로 질문을 읽지 않고 시작되었으므로 다시 시도하겠습니다.

1. 온도 변동 을 최소화하려면 무거운 냄비를 사용하는 것이 좋습니다.
2. 전체가 실험적이므로 변수 를 최소화하고 싶을 것 입니다. 일관된 결과를 얻는 방법을 알아낼 때까지 최소한의 양을 줄이고 싶지 않은 고정 된 양의 설탕으로 모든 테스트와 개발을 수행하십시오.
3. 카라멜을 평소처럼 만들기 시작하십시오.
4. 설탕이 녹기 시작 하자마자 , 소스 팬을 낮은 / 매우 낮은 열로 옮기십시오 . 실험 중에 열 설정을 선택하고 변경하지 마십시오. 목표는 처음에는 결과를 올바르게 얻지 않고 결과를 처음에 재현 할 수 있어야합니다.
5. 열을 낮추 자마자 타이머 를 시작하십시오 .
6. 그 옆에 앉아서 규칙적인 간격으로 점검하거나 계속해서 더 잘 점검하고 메모를하는 것이 가장 좋습니다 ( 타임 스탬프 는 여기에서 매우 중요 합니다). 실제로 타거나 사용할 수 없을 때까지 프로세스를 계속하십시오 .
7. 이제 노트와 타이머의 도움으로 원하는 시점까지 반복하십시오.
8. 원하는 결과의 시간이 짧아지면 열을 덜 사용해보십시오. 이것이 가능하지 않으면 더 많은 설탕을 사용해보십시오 .

이것이 도움이되기를 바랍니다.

나는 여기에서 추측하고 이것이 효과가 있는지 모르겠지만 거의 요리 된 설탕에 설탕을 더 넣어서 약간 얇아서 너무 빨리 태울 가능성을 줄이려고 할 수 있습니까?

최선의 방법은 약간의 노력과 반복이 필요합니다.

먼저 목표 온도가 무엇인지 파악해야합니다.

그런 다음 열에서 꺼낸 후 시럽에서 열이 얼마나 오래 올라가는 지 알아 내야합니다.

다른 것을 빼면 열이 제거 되기 전에 열에서 제거 하고 나머지는 요리를 이월 할 수 있어야합니다. 오븐에서 꺼낸 후 10도 더 올라가는 로스트와 동일한 라인을 따라.

중요한 순간에 스프레이 병에서 팬으로 미세한 물을 분사하는 것은 어떻습니까? (한 손에는 wisk, 다른 손에는 스프레이 병, 약한 열에 스토브를 생각하십시오.) 이것이 두 가지 유익한 효과가 있다고 생각합니다.

1) 저온 성분을 팬에 직접 균일하게 도입하여 냉각 효과를 제공합니다.

2) 설탕 용액의 수화를 약간 증가시켜 비등점을 낮추고 일시적으로 상승 온도 및 캐러멜 화를 지연시킵니다.

나는 spritz 또는 2를 사용하여 결과를 평가하고 필요한 경우 열을 제거하기 위해 약간의 시간을 벌 것이라고 생각합니다.