아이스크림의 GMS 및 CMC 비율

다양한 온라인 소스를 탐색하고 유화제 인 Glycerol Monostearate (GMS)를 발견했습니다. Wikipedia에 따르면 아이스크림에서 질감을 더 크림 화하기 위해 일반적으로 사용됩니다. 또한 CMC (Carboxylmethyl Cellulose)와 함께 일반적으로 사용되는 것으로 나타났습니다.

나는 주방 보조 아이스크림 메이커 액세서리를 가지고 있으며 내가 가진 일반적인 문제 중 하나는 오버런이 매우 높고 아이스크림이 바삭 바삭하다는 느낌입니다. 이 첨가제로 이러한 문제를 해결하려고했습니다. 불행히도, 그들은 Ben and Jerry 's Ice Cream 책에 언급되지 않았습니다. ;) 인터넷 정보도 비교적 드물다.

프랑스 식 아이스크림 (계란 포함)에서 이러한 성분에 대한 적절한 비율을 아는 사람이 있습니까?

더 많은 연구를 한 후, 나는 이 게시물을 우연히 발견 했습니다 . "표준 아이스크림"조리법 은 "안정 혼합 '의 0.4 %가 사용에서 (성분 1,950g 밖으로 8g을) 연결.

GMS와 CMC는 안정제와 유화제 범주에 속합니다. 나는 7g의 GMS와 1g의 CMC를 사용했는데,이 성분들을 사용하는 레시피에서 상당히 일반적인 비율 인 것 같습니다.

게시물 자체에 "표준"아이스크림에는 0 ~ 1 %의 안정제와 유화제가 있으며, 이는 적어도 상한을 제공합니다.

아이스크림 공식과 그 구성 성분을 다음과 같은 범위 내에서 매우 일반적으로 배치 할 수 있습니다.

유지방 : 10-16 %

계란 노른자 고체 : 0–2 %

무 지방 우유 고형물 : 9–12 %

감미료 : 12-16 %

안정제 및 유화제 : 0–1 %

물 : 55–64 %

문제는 첨가되는 성분에서 다양한 성분의 양을 계산하는 것입니다. 기본 레시피와 주방 보조 아이스크림 액세서리를 사용하여 맛있는 프렌치 바닐라 아이스크림 (GMS 및 CMC 포함)을 만들었다 고 말할 수 있습니다.

0.3 %의 글리세롤 모노 스테아 레이트를 사용하면 유제를 안정화시키기에 충분합니다. CMC는 일반적으로 아이스크림 산업에서 0.05 ~ 0.15 % 범위의 양으로 사용됩니다.

일반적으로 안정제는 .1-.5 % (총 믹스 3000g x .005 = 15g)로 사용되며 일반적으로 비용, 가용성, 시너지 효과 및 기타와 같은 이유로 조합하여 사용됩니다.

http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589 사용했습니다 . 1 리터의 우유에 2 tbsp GMC와 1 tsp CMC를 사용합니다. 옥수수 전분은 있지만 계란 노른자는 없지만 젤라토 스타일의 요리법입니다. 나는 그것에 대한 훌륭한 결과를 얻었다.

받침대를 냉각하는 동안 계속 저어 주면 차가운 공기 또는 냉수로 식 히지 않는 것이 좋습니다.

GMS는 오버런을 증가시키지 않고 증가시킵니다. 그리고 달걀이없는 아이스크림을 만들지 않는 한 실제로 사용할 필요는 없습니다. CMC는 효과적인 안정제이지만 문제에 대한 답은 아닙니다.

나에게 실마리를주기 위해 레시피와 절차를 게시해야합니다. 나는 Kitchenaid 기계를 사용하고 있으며, 원하는만큼 오버런 할 수 있음을 보증 할 수 있습니다. 가변 속도 (이것은 엄청나 다) 인 유일한 소비자 기계입니다. 이것과 수식을 조정하는 능력 사이에서 매우 조밀 한 곳에서 매우 바람이 잘 통하는 곳으로 갈 수 있어야합니다.

오버런은 얼마나 높습니까? 그러면 GMS가이를 줄이는 데 도움이되지 않습니다. 그러나 아이스크림이 얼음이면 얼음 결정이 너무 커서 CMC가 아이스크림을 안정시키는 데 도움이됩니다. CMC의 경우 총 중량의 약 0.1-0.15 %를 사용하고 GMS의 경우 0.4-0.5 %를 사용하십시오.

아이스크림이 여전히 얼음 인 경우 수분 유지 제로도 사용되므로 CMC를 줄이십시오. 유단백질이 더 작은 얼음 결정을 촉진시키는 것으로 알려진 유청 분말을 첨가하면 도움이 될 것입니다.

집에서 만든 아이스크림에는 이러한 첨가제가 필요하지 않습니다. 더 연습하거나 다른 레시피를 사용하십시오.

귀하의 질문에 대답하기 위해 :이 두 첨가제는 (대부분) 상용 아이스크림 제조업체에서 유화제 (GMS) 및 증점제 (CMC)로 사용합니다. 즉, 적절한 온도에서 커스터드를 올바르게 휘젓는 대신; 또한 아이스크림이 이상적인 보관 조건보다 낮은 온도에서 생존하는 데 도움이됩니다 (고온에서는 녹지 않음).

GMS 및 CMC로 Google에 제공 할 수있는 레시피가 있으며 두 가지 첨가제 모두 가정용으로 쉽게 사용할 수 있습니다.

편집하다:

예를 들어, 하나의 레시피 ( http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=589 ) :

• 1 리터 우유
• 설탕 1 컵
• 3 큰술 옥수수 가루
• 2 큰술 GMS 분말
• 1/4 tsp CMC 파우더
• 바닐라 에센스 1/2 tsp,
• 생크림 1 컵
• 가루 설탕 1/2 컵

위의 레시피를 본 후 CMC와 GMS가 계란 (및 커스터드)을 대체하는 것으로 보입니다.

좋은 결과 내길 바랄 게.