빵 만들기를위한 표면

나는 가정의 장인 베이커이며 빵 반죽을 접거나 나누고 / 형성 할 수있는 테이블을 만들려고합니다. 나는 보통 총량의 밀가루를 사용하지 않는 한 집에있는 표면에 달라 붙는 젖은 반죽 (78 % -95 % 수화)으로 작업합니다.

폴딩 및 성형 과정에서 밀가루를 적게 사용하고 싶습니다. 반죽을 테이블에 넣지 않고 일정 시간 동안 반죽을 표면에 남길 수 있기를 바랍니다!

• 전문 빵 제조에 어떤 표면이 사용됩니까?
• 이상적인 표면에서 어떤 기능을 찾아야합니까?

광범위한 표면이 존재하지만 대부분의 사람들은 정육점 블록, 스테인레스 스틸 또는 대리석과 같은 자연석으로 끝납니다.

사람들은 청소가 쉽고 위생적인 ​​특성으로 스테인리스 스틸을 선택합니다. 사람들은 일반적으로 추워서 (과자에 좋습니다) 반죽이 달라 붙지 않는 경향이 있으며 자연스럽게 보이기 때문에 자연석을 선택합니다. 사람들은 정육점 블록을 직접 선택하고 비용을 원하기 때문에 정육점 블록을 선택합니다.

당신의 특별한 상황에서, 반죽 작업을 위해 내가 가진 가장 일반적인 권장 사항은 자연석을 사용하는 것 입니다. 당신은 정말 잘못 갈 수 없습니다.

새로운 수조를 교체하거나 설치하지 않는 경우, 립 ( 예 :)이 내장 된 매우 일반적인 생과자 / 혼합 보드와 같은 "스크랩"대리석 조각을 구입하거나 Silpat 또는 Roul'Pat (예 1 , 2 , 3 ).

마지막으로, 표면은 다소 중요하지만 수화 반죽을 다루는 비결은 기술입니다. 당신이 그것을 못 박 았는지 확인하고 표면 자체에 거의 의존하지 않아야합니다.

빵 굽기의 대부분은 표면이 아니라 기술에 관한 것입니다. 좋은 표면은 자산이지만 실제로는 편리합니다. 나는 젖은 반죽으로 작업 할 때 고집을 멈추려 고조차하지 않으며, 끈적 끈적 거리는 반죽을 스트레칭하기 위해 사용합니다. 나는 전통적인 반죽보다 약 반 시간 만에 매우 빠르고 우수한 품질의 글루텐 개발을 얻습니다. 반죽 스크레이퍼를 사용하여 표면에서 교정 그릇으로 가져옵니다. 밀가루없이 반죽하려면 기름을 대신 사용하십시오.

빵에 가장 적합한 표면은 매끄럽고 돌, 금속 또는 합성 물질 일 수 있습니다. 부드러운 나무도 잘 할 수 있습니다.

나는 silpat 시트 (일부 섬유 보강재가있는 실리콘)를 사용합니다.

그것은 양쪽에 실리콘이기 때문에 조리대를 잘 잡을 수 있지만 빵 반죽은 너무 많이 붙지 않습니다. 유일한 단점은 표면에 손상을 줄 수 있으므로 금속 도구를 사용하고 싶지 않다는 것입니다. (벤치 스크레이퍼를 피하고 절단하지 마십시오)

나는 그것에 대해 큰 문제가 없지만, 당신이 작업하는 반죽이 내가 사용하는 반죽보다 훨씬 더 끈적 끈적한지는 모르겠습니다.

과거에는 다양한 플라스틱 매트와 보드를 사용했습니다. ** .... 일부에는 특히 측정 및 원이 있으므로 파이 크러스트를 올바른 크기로 롤아웃 할 수 있습니다. 덜 끈적 끈적한 물건을 위해.

** 나는 큰 거대한 생과자 보드를 구입 한 직후에, 나와 함께 머물면서 도마를 사용하여 도마를 발견했습니다.