플랜을위한 카라멜 긁기

미국의 시험용 주방은 "완벽한 라틴 플랜 (Perfect Latin Flan)"(785 페이지, Complete American 's Test Kitchen Cookbook 2001-2016)과 같은 다음과 같은 조리법을 제안합니다.

이 조리법은 적어도 봉사하기 하루 전에 만들어야합니다. 우리는   이 조리법을위한 8.5 x 4.5 인치 로프 계획.

4 2/3 온스 설탕

1/4 컵 물 + 2 큰 스푼 따뜻한 수돗물

큰 달걀 2 개 + 큰 노른자 5 개

14 온스 당화 농축 우유

12 온스 증발 우유

1/2 컵 전유

바닐라 추출물 1 1/2 큰 스푼

소금 1/2 찻 숱가락

1. 설탕이 완전히 축축해질 때까지 중간 무거운 스튜 냄비에있는 설탕 및 1/4 컵 물을 함께 약동하십시오. 중간 높이로 끓여 가져오다.   열, 3-5 분 및 혼합물이 시작될 때까지 교반없이 요리하십시오   또 다른 1 ~ 2 분, 황금 차례. 부드럽게 소용돌이 치고 계속해서   설탕이 땅콩 버터의 색깔 일 때까지 요리하십시오, 1-2 분. 풀다   열과 소용돌이에서 설탕이 붉은 색과 호박색이 될 때까지,   15-20 초. 조심스럽게 2 큰 스푼의 따뜻한 수돗물로 소용돌이 칠 때까지   법인; 혼합물이 거품과 증기가 될 것입니다. 카라멜을 8.5 x에 붓는다.   4.5 인치 로프 팬; 스튜 냄비를 긁어 내지 마라. . 덩어리 팬을 옆으로 치워 라.

2. 오븐 선반을 중간 위치로 조정하고 오븐을 300 도로 가열합니다. 접시 수건으로 13 x 9 베이킹 팬 라인 하단, 접을 수건에 맞게   부드럽게하고 따로 보관하십시오. 끓일 물 2 쿼트를 가져 오십시오.

3. 결합 될 때까지 계란과 노른자위를 털다. 가당 연유, 증발 우유, 전유, 바닐라 및 소금을 넣고 털어 내십시오.   법인. 파인 메쉬 스트레이너를 통해 혼합 된 스트레인 혼합물   로프 팬.

4. 알루미늄 호일로 빵을 단단히 덮고 준비한 베이킹 팬에 넣으십시오. 오븐에 베이킹 팬을 놓고 조심스럽게 끓는 물을 부으십시오.   팬에. 흔들릴 때 약간 커스터드의 중심이 흔들릴 때까지 구우십시오.   커스터드 레지스터는 180도, 1.25 ~ 1.5 시간 동안 등록됩니다. 호일 및   로프 팬이 방으로 식을 때까지 수 욕조에 커스터드를 남겨 두라.   온도. 플라스틱 포장과 차게로 로프 팬을 단단히 감싸십시오.   하룻밤 또는 최대 4 일.

5. Unmold하려면, 냄비의 모서리에 맞추기 칼을 밉니다. 팬 위에 서빙 플래터를 뒤집고 팬과 플래터를 뒤집습니다. 플랜은   릴리스, 덩어리 팬을 제거합니다. 고무 주걱을 사용하여 잔여 물을 긁습니다.   카라멜을 flan으로 옮긴다. 슬라이스하고 서브. 남은 플랜은 덮을 수 있습니다.   느슨하게하고 최대 4 일 동안 냉장 보관하십시오.

긁히지 않으면 냄비에 남아있는 캐러멜의 양은 사용하는 스튜 냄비의 크기에 따라 달라질 것입니다. 왜 남은 카라멜을 냄비에 긁지 않을 것입니까? 텍스처 / 향미에 영향을 미칩니 까?

(참고 : 개인적인 경험이 없기 때문에이 글을 코멘트로 올렸지 만 사람들이 대답을하기에 충분한 정보를 가지고있을 때 불평을 계속합니다)

나는이 경우에 대해 모른다. 그러나 설탕을 요리 할 때 다른 때에는 '종자 결정'이 설탕에 들어가는 것을 두려워한다.

약간의 탐색은 그 이론을 뒷받침하는 것으로 보인다. 씨앗 결정에 대해 이야기하는 많은 웹 사이트가 있었지만, 나는 냄비의 측면에 대한 문제를 구체적으로 언급하면서 Fine Cooking (캐러멜의 과학)에서 인용 한 내용을 인용하려고합니다.

http://www.finecooking.com/item/60729/the-science-of-caramel :

캐러멜을 만들 때 무엇이 ​​잘못 될 수 있습니까?

캐러멜이 거칠게 변합니다.

습식 방법의 가장 큰 단점은 설탕이 건식 방법보다 쉽게 ​​재결정되는 경향이 있다는 것입니다. 설탕과 물이 끓으면 설탕 시럽이 냄비 벽에 튀어 나와 빨리 증발하고 설탕 결정으로 다시 형성됩니다. 이 결정들 중 하나라도 시럽에 다시 떨어지면 연쇄 반응을 일으켜 투명 시럽을 불투명하고 거칠게 만듭니다. 이런 일이 발생하면 열에서 그것을 제거하고, 물 몇 스푼을 더하고, 열로 되돌리고, 결정이 녹을 때까지 계속 저어 계속할 수 있습니다. 즉, 처음부터 재결정이 발생하는 것을 방지하는 것이 낫다. 그래서 그것을 예방하는 몇 가지 방법이있다.

만나다 파인 쿠킹의 기사 카라멜에 대한 종자 결정 및 기타 정보를 방지하는 방법에 대한 조언.