hollandaise, 마요네즈 및 aïoli의 차이점은 무엇입니까?

나는 고든 램지 (Hordon Ramsay) 의 요리법을 따르고 있었다 . 그러나 그것을 만드는 동안 나는 도울 수 없었지만 따뜻한 마요네즈를 만들고 있다고 생각했습니다.

이것은 나의 질문에 나를 데려 온다 : 마요네즈, hollandaise와 aïoli의 차이점은 무엇인가?

(Gordon Ramsay는 버터 대신 올리브 오일을 사용하여 hollandaise의 "현대 버전"을 만들고 있다고 말했기 때문에, 그가 평범한 의미에서 hollandaise가 아니라고 생각합니다.)

Mayo 는 가장 기본적으로 계란 노른자와 기름으로 식초를 조금 넣고 에멀젼에 휘핑합니다.

Aioli 는 기름과 마늘, 식초 또는 레몬으로 시작합니다. 일부 버전 (French-Provençal)은 마요네즈에 가까운 최종 결과를 위해 난황을 추가하지만 난황은 필요하지 않습니다.

Hollandaise 는 달걀 노른자와 버터로 만든 요리 소스이며 때로는 레몬과 후추로 맛을냅니다. 나는 노른자가 노른자와 다른 성분에 비해 훨씬 더 큰 비율을 가져야한다고 생각합니다.

Bearnaise 는 화이트 와인 식초를 사용하여 달걀 노른자와 버터를 유화시키고 샬롯, 쉐빌 및 타라곤으로 소스를 맛을 낸 hollandaise의 변형입니다. 아이올리와 마찬가지로 에멀젼이 아니라 향료에 의해 정의됩니다. terragon 및 케이 퍼 또는 tarragon 및 샬롯을 hollandaise (또는 기타 난황 에멀젼 소스)에 추가하면 'faux-bearnaise'가 생성됩니다.

마늘은 계란 노른자없이 만들 수있는 유일한 아이올리를 정의합니다. 기름 대신 버터를 선택하면 졸리 게되며 노른자위를 만들기위한 소스로 조리됩니다 (다른 것 모두 필요하지 않음). 노른자와 기름 조합 자체는 마요네즈의 중심 개념이며, 맛을 낼 수는 있지만 반드시 그럴 필요는 없습니다.

소스는 매우 비슷하며 양념이 들어간 달걀 노른자의 에멀젼은 어떤 이름으로도 불릴 수 있습니다. 마늘 마요네즈와 프랑스 식 아이올리의 차이는 매우 미묘합니다. 마찬가지로 레몬과 후추로 맛을 낸 마요네즈는 기름을 사용하는 hollandaise와 구별하기가 어려울 것입니다. hollandaise는 보통 그것을 설정하기 위해 요리되기 때문에 질감이 다를 수 있습니다. 버터를 곁들인 아이 올리는 마늘을 곁들인 것과 매우 비슷합니다. 타라곤과 샬롯을 추가하면 곰팡이 유형 소스가 생성 될 수 있습니다.

세 가지 레시피는 선호도에 따라 많이 조정할 수 있으므로 매우 느슨하고 광범위하게 정의되므로 레시피를 구별 할 수있는 성분 비율과 같은 다른 요소를 찾기가 어렵습니다. 향료를 첨가하거나 성분을 대체하는 소스는 명확하게 정의 된 차이가 아니라 레시피의 기원, 친숙성 및 마케팅에 따라 더 많은 것으로 명명되는 경향이 있습니다.

네, hollandaise는 따뜻한 마요네즈입니다. 녹은 버터는 달걀 노른자를 조금씩 변성시켜야하므로 올리브 오일로 만든 경우에도 단순히 '마요네즈'가 아니라 '홀 란다 이즈'로 분류하기 위해 약간의 열이있을 것으로 예상됩니다.

식당에서 볼 수있는 아이 올리는 종종 마늘이 들어간 마요네즈이지만, 전형적인 스페인 요리법 은 식초 나 다른 산, 계란, 겨자 또는 기타 유화제가없는 마늘, 올리브 오일, 소금만으로 만들어집니다. (또한 마늘을 박격포와 유자 반죽에 반죽하여 두꺼운 소스로 바뀔 때까지 천천히 올리브 오일을 가공해야하기 때문에 많은 노력이 필요합니다.)

Megha의 답변은 애호가들 사이에서 현대적인 사용법을 다루고 있습니다. 프랑스 식 소스에 대한 표준 분류 스키마가 있습니다. 오늘날에도 여전히 호화로운 식당에서 사용되고 있습니다.

이 스키마는 "조미료를 곁들인 달걀 노른자의 에멀젼은 어떤 이름으로도 불릴 수있다"는 것을 배제하고 수십 가지 변형에 대해 별도의 이름을 부여합니다. 단순한 "오일 + 노른자"변형은 존재하지 않습니다. "마요네즈"는 오일, 노른자, 산 및 겨자의 에멀젼의 이름입니다. 이것은 오늘날 널리 퍼져있는 사용법과는 상당히 다른 것이며, Ramsay가 그의 소스를 마요네즈가 아닌 hollandaise의 변형이라고 부르는 이유 일 수 있습니다.

hollandaise는 현대적인 사용법, 노른자와 버터 (유산)의 유제와 유사합니다.

Careme 분류에서 aioli는 마늘 + 오일 + 노른자입니다. 유화되지 않은 버전은 그의 분류 체계에 포함되지 않습니다.

나는 한 분류가 다른 분류보다 더 옳고 그른 것이라고 주장하지는 않습니다. 그러나 나는 단일 분류가 있다고 확신하는 사람들 사이에서 매우 격렬한 토론을 보았습니다. 따라서 전체 그림을 알고있는 것이 가장 좋습니다.

마요네즈는 구타 달걀 노른자와 올리브 오일과 레몬 주스로 만든 오일 에멀전 소스입니다. Hollandaise는 구타 계란 노른자 맑은 버터로 만든 버터 에멀전 소스입니다 (우유와 물이없는 버터-큰 투수로 녹아 내십시오. 버터가 고체 또는 반고체 지점으로 "동결"되면 마요네즈보다 만들기가 까다 롭습니다. 계란 노른자가 너무 뜨거워지면 소스가 깨질 가능성이 높으며 브로콜리 나 따뜻한 아티 초크에서 홀랜 타이즈가 훌륭합니다. 경험에서 배운 비결은 깨지지 않도록하는 것입니다. 아이오와 시티에있는 아이언 맨 인 (Iron Men Inn)은 홀랜드 나이즈 (Holandaise / Bearnaise)의 쿼트를 만들어 저녁 식사 서비스를 통해 살아있게하는 것이 었습니다 난로 위의 따뜻한 선반은 적절한 온도 였지만 대부분의 가정용 주방은

Bearnaise 소스는 버터와 (희망적으로 신선한) 타라곤으로 가볍게 줄인 다진 샬롯이 추가 된 Hollandaise 소스입니다. 타라곤을 좋아하지 않는 사람들은 아래의 텍사스 레드 변형을 좋아할 것입니다. Bearnaise는 구운 스테이크와 구운 소고기 또는 돼지 고기를위한 훌륭한 반주입니다. 노스 캐롤라이나에서는 전통적이지는 않지만 바베큐에 좋을 수 있습니다.

훨씬 더 재미있는 "곰과 같은"소스는 다음과 같이 만들 수 있습니다 (2 일 소요). Texas Chili-쇠고기, 앵초 칠리 (파운드당 1-2), 커민 및 소금을 준비하십시오. 척해야 할 쇠고기를 중간 덩어리로 갈아서 줄기와 씨앗을 멸치에서 꺼내어 또 다른 프라이팬에서 바삭 바삭해질 때까지 매우 가볍게 토스트 한 다음 큰 조각으로 나눕니다. 쇠고기와 칠리를 커민 및 소금과 함께 끓여서 맛을 내고 다른 첨가물은 전혀 없습니다. 필요한 경우 콩이나 쌀을 전달하십시오. 서빙하기 전에 국물 두세 컵을 준비하십시오. 두꺼운 고기 유약 젤리 농도로 줄이십시오. 완성 된 컵당이 고기 유약 젤리 몇 스푼을 사용하십시오-적어도 파인트를 만들어야합니다! 레몬이 많지 않은 Hollandaise의 아마도 신선한 유기농 레몬 껍질만으로도 풍미가 밝아 질 것입니다. 이것은 녹아웃 소스가 될 것이지만 ... 한두 가지를 추가 할 수 있습니다컵 당 Lea & Perrins 방울 , 또는 고기 맛을 강화하는 마법으로 완두콩 크기의 멸치 페이스트 커널. NB-파 실라 칠리를 사용하지 마십시오. 너무 뜨겁습니다. 앵초는 온화합니다. 행운을 빕니다. Robert Courtine의 그늘이 무덤에서 뒤집어 질 수 있습니다. 사실이지만 그는 승인 할 수 있습니다.