반죽 할 때 반죽이 깨지는 이유는 무엇입니까?

나는 빵을 만드는 일에 익숙하지 않다. 내가 반드시 옳은 일을하고 있다고 가정하지 마십시오.

빵빵 가루로 만든 평평한 빵을 만들기위한 마지막 시도에서 나는 반죽을 놓아 둔 후에 반죽을 펴고 반죽하려고했다. 무슨 일이 있었는지 예상대로 반죽이 구부러 지거나 퍼지지 않고 반죽이 계속해서 여기저기서 갈라 지거나 깨졌습니다.

나는 이것과 관련하여 몇 가지 질문이 있습니다.

(ᄀ) 반죽을 만드는 방법이나 조리법에서이 점에 앞서 어떤 실수가 있었습니까?

(ᄂ) 반면에 앞으로 일어날 수 없도록 어떻게 할 수 있습니까?

(c) 식탁 위에 이런 경향이있는 반죽 덩어리가 주어지면, 물질을 구제하고 /하거나 교정하기 위해 무엇을 할 수 있는가? 이것은 반죽 기술 또는 반죽에 더 응집력을 발휘하기 위해 무언가를 추가하는 측면에서 가능합니다.

액체가 충분하지 않은 것 같습니다. 우리가 정상적인 밀가루 빵 반죽에 대해 이야기하고 있다고 가정하면, 깨지거나 부서 질 수있는 다른 것을 생각할 수 없습니다. 적절하게 수화 된 빵 반죽은 촉촉하고 탄력적이어야하며, "파손"할 수있는 유일한 방법은 당기는 동작으로 단단하고 빠르게 잡아 당기는 것입니다.

이 상황을 해결하는 것은 어렵습니다. 더 많은 물을 반죽하려고 할 수 있지만 표면에서 미끄러지는 경향이 있습니다. 가능한 한 얇게 펴고 약간의 물을 뿌리거나 문지르고 접고 반죽하고 과정을 반복하십시오.

반죽을 다시 수화하는 가장 쉬운 방법은 원하는 질감에 도달 할 때까지 반죽 할 때 따뜻한 물에 손을 담그는 것입니다. 너무 많이 수화시키고 반죽이 끈적 거리면 밀가루를 다시 넣으십시오.

나는 그 문제를 겪었고 반죽이 더 탄력 있고 저항력이 떨어질 때까지만 물로 필요한만큼 기름을 조금씩 첨가하고 물을 똑같이 첨가하고 과정을 반복한다는 것을 발견했다. 효모에 타이밍 문제가 있기 때문에 (나처럼!) 빨리 일했고, 그것을 올바르게 얻는 것은 어려운 일입니다. 나는 오버 슈트하지 않고 내가 좋아하지 않는 밀가루를 더 추가하지 않고도이 작업을 수행했습니다. 트릭을하는 것처럼 보였고 빵은 여전히 ​​아름답게 상승했습니다.

균열은 일반적으로 불충분 한 수분 으로 인해 불충분 한 탄성 으로 인해 발생 합니다 .

레시피에 수분 을 추가하면 거의 확실하게 도움이 될 것입니다.

당신은 함께 갈 수있는 70 % 반죽 수화 활용, 예를 들어 스트레칭과 기술을 배 안정성을 달성하기 위해. 이렇게하면 빵이나 시바타와 같이 빵가루에 구멍이 고르지 않은 빵이 생깁니다.

나는 진심이라는 책을 체크 아웃하는 것이 좋습니다 밀가루 물 소금 효모 에 의해, 켄 포키시를 . 그는 또한 관심이 있다면 피자에 관한 아주 좋은 책을 가지고 있습니다.