양념 후 스테이크가 왜 색이 변합니까?

등심 스테이크를 먹으면 냉장고에서 꺼내서 실내 온도로 돌아가는 동안 양념하여 요리합니다.

소금, 후추, 마늘 등 다양한 조미료를 넣습니다. 기분에 따라 다릅니다.

나는 그들을 양념 한 후, 더 노련한 지역은 회색으로 변합니다. 왜 이런거야? 소금이나 다른 물질로 인한 탈수와 관련이 있습니까?

스테이크는 항상 맛있어서 걱정하지 않아도됩니다. 색상 변화의 원인에 대해 궁금합니다.

쇠고기 색 변경에 대한 자세한 내용은 여기를 참조하십시오 .

간단히:

• 쇠고기를 처음자를 때 (또는 갈아서 먹거나) 무엇이든 산소가없는 상태에서만 존재할 수있는 색소 인 데 옥시 마이 글로빈에 의해 자 p 빛을 has니다.
• 산소에 노출되면 화학 반응이 일어나서 옥시 미오글로빈이 생성되는데, 이는 대부분의 사람들이 "신선한 고기"와 관련된 밝은 체리 레드 색상을 낳습니다.
• 결국, 분자는 산화되어 메트 미오글로빈을 생성하며, 이는 더 이상 산소에 결합 할 수 없어 고기를 갈색으로 만듭니다. (산소가 충분할 때 산소가 충분히 존재하는 경우 옥시 미오글로빈으로 다시 전환 될 수있는 천연 효소가 존재하지만, 결국에는 고갈 될 것이다. 표면.)
• 육류를 조리 할 때, 글로빈은 변성되어 황갈색 / 회색 헤미 크롬 안료를 형성하여 더 이상 다른 미오글로빈 안료로 전환 할 수 없습니다.

어쨌든, 이것은 특정 화학 첨가물이 여기에서 화학을 변화시켜 반응이 특정 안료 상태로 이동하거나 특정 안료 상태에서 멀어 지도록 설명하는 서문입니다.

당신이 언급 한 주요한 것은 소금 입니다. 링크 된 기사에서 논의한 바와 같이 :

소금이 버거에 포함되었거나 고급 스테이크의 경우 소금은 메트 미오글로빈 감소 활성을 감소시켜 더 많은 MMb가 축적되도록합니다 (즉, 갈색으로 변함). . . . 또한, 염은 미오글로빈의 열 변성 또는 파괴를 촉진합니다 (즉, 황갈색 또는 회색으로 변함).

기본적으로 소금은 색소 분자가 오래되거나 조리 된 육류와 유사한 상태로 빠르게 변환되어 색이 변하게합니다.

이것은 주제가 아닌 중요한 사항입니다.

순전히 요리의 관점에서 볼 때 그것은 모두 당신이 시즌을 시작합니다. 예를 들어 단백질 (고기)의 경우 조리 과정 직전에 양념을하는 것이 좋습니다. 이것에 대한 간단한 대답은 소금과 산과 같은 조미료가 제품에서 수분을 끌어내는 것입니다. 고기를 갈아서이 수분 (풍미)을 유지하는 것이 중요합니다.

한 손으로 양념 한 후 (예 : 15 분), 다른 한 사람은 깎기 직전의 두 개의 동일한 컷으로 시도하십시오. 비슷한 성질을 가진 두 개의 팬을 사용하십시오. 손에 든 양념 고기는 팬이 볶은 동안 팬에 더 많은 수분이있을 것입니다. 최적의 맛을 내기 위해 카라멜 화 과정을 최대화하기 위해 건조하고 뜨거운 요리 표면을 유지할 수 있기를 원합니다.

참고로, 가능한 한 최소한의 기름을 사용하십시오. 무 옆에 고기의 지방이 작용하도록하십시오. 즉, 육류의 지방 함량과 관련된 오일 량을 사용하십시오.

절인 기술에는 적용되지 않습니다. 최상의 결과를 얻으려면 조미료를 미리 추가해야합니다.

마지막으로 이것은 야채에도 적용됩니다. 예를 들어, 볶음 튀김을하고 야채를 익히고 싱싱하게하려면 요리 과정이 끝날 때 요리를 양념하십시오. 질감과 색상면에서 더 나은 결과를 얻을 수 있습니다.

주제를 벗어난 답변에 대해 다시 한 번 죄송하지만, 조미료의 중요성, 사용시기 및시기를 잊어 버리는 경우가 있습니다.