맛을 더 잘 식별하도록 어떻게 훈련 할 수 있습니까?

나는 요리를 잘 할 수 있기를 원하며 그 중 일부는 맛을 식별하는 것이라고 생각합니다.

우리 모두는 서로 다른 구개를 가지고 있지만 식사의 구성 요소를 파악하는 데 사용할 수있는 몇 가지 기본 기술이있을 것입니다.

예를 들어, 근처 식당에 매운 인도 요리가 있는데 내가 좋아하는 음식은 꽤 단순하지만 (닭고기와 쌀) 매리 네이드의 내용을 확인할 수 없으며 주인은 그것이 무엇인지 말해주지 않습니다.

그래서, 모든 향신료를 맛보는 것 외에, 맛을 식별하기위한 몇 가지 팁은 무엇입니까?

이것은 접근하기가 매우 어려운 주제이며, 나는 풍미를 식별 하는 유일한 신뢰할 수있는 방법은 요리에 그 풍미를 사용 하는 수년과 수년간의 연습 을 통해서 라고 생각합니다 .

우선, 가장 쉬운 방법은 여러 종류 의 맛 을 이해하는 것이라고 생각합니다 . 사람들은:

• 단

  모두 이것을 알고 있습니다. 단은 설탕, 사탕 등의 맛입니다.

• 사워

  사워는의 맛 산도 . 레몬 / 라임, 식초, 피클 등과 같은 감귤류.

• 짜다

  이것이 소금의 맛입니다. 더 이상의 설명이 필요하지 않습니다.

• 쓴

  쓴 맛은 당신이 얼굴을 찡 그리게 만들고 싶어하지만 많은 사람들이 그것을 맛보게됩니다. 쓴 맛의 가장 좋은 예는 아마도 커피와 맥주입니다. 잎이 많은 채소와 와사비가 좋은 예입니다.

• 맛 있거나 감칠맛

  이것은 "정중 한"음식의 맛입니다-특히 고기와 치즈. 구체적으로 단백질의 맛입니다. 글루타메이트 (즉, MSG)도이 맛을 제공합니다.

우리의 미각 수용체는 더 많은 미묘한 풍미를 감지 할 수 있지만, 구분하기 가장 쉬운 방법입니다. 가장 주목할만한 " 과일 맛"은 아마도 뜨겁 거나 피 퀀트 일 것입니다. 매운 맛과 혼동하지 말아야합니다 . 이 유형의 열은 특히 칠리 페퍼에서 발견되는 캡사이신 (capsaicin )에 기인하며 , 실제로 미각 수용체에 작용하지 않고 통증 수용체에 작용하며 이후의 방출로 인해 중독성 이 있기 때문에 준 맛이라고합니다. 엔돌핀의.

어쨌든, 시작점은 위의 다섯 가지 기본 맛에 익숙해지는 것입니다. 카라멜, 라임, 양 고추 냉이 조각, 고기 덩어리 또는 ... 소금 덩어리 등 주로 맛이 나는 음식을 먹습니다. 그들이 좋아하는 것에 익숙해 지십시오.

그런 다음 조합 인식을 시작할 수 있어야합니다. 예를 들어, 경화 소시지는 짠 맛이 있습니다. 레모네이드는 새콤 달콤합니다. 풍미 유형 을 식별하기 시작 하면 실제 성분을 좁히고 "이 맛을 추가 할 수있는 성분은 무엇입니까?"

대부분의 완전한 엔터는 이러한 모든 풍미 요소와 이러한 풍미의 균형을 맞추려고 노력할 것입니다. 예를 들어, 중국식 볶음 소스에는 단 (설탕 또는 꿀), 신 (쌀 식초), 짠맛 (대두) 및 감칠맛 (참깨 기름)이 포함되며 주로 쓴 야채 (예 : 브로콜리)에 사용됩니다. 정말 훌륭한 음식을 먹을 때마다 모든 기본 맛에 영향을 미치는 것을 기대하고 어떤 요소가 음식을 만드는 데 사용될 수 있는지 생각하십시오. 5 중 4 개만 알아 내더라도 5 번째 대신 다른 것을 대체하고 비슷한 맛을 관리 할 수 ​​있습니다.

물론, 이것은 단지 당신에게 마술처럼 오지 않을 것이라는 점을 반복 할 가치가 있습니다. 요리하는 것에주의를 기울여야합니다. 수천 가지가 아닌 수백 가지를 만들었을 때만 다른 사람들이 만든 것을 해체 할 수있을 것입니다. 심지어 레시피가 복잡하면 많은 준비 단계가 맛을 바꿀 수 있기 때문에 까다 롭습니다. 브라우닝 (Maillard 반응, 단맛 추가) 또는 로스팅 (맛을 더하는 경향)과 같이

지금까지 같은 향신료가 이동, 그들은 거의 모든 그들은 또한 최종 요리에 감칠맛 또는 매운 맛의 다양한 양을 빌려 수 있지만 (정말 그냥 "매운"부르는 것) 같은 맛이 범주에있어. - 혹시 향신료를 식별 할 수있을거야 유일한 방법은 그들과 함께 실험을 시작하는 많은 이들의 - 그리고 그들은 개별적으로 함께 같은 맛이 무엇을 배운다. 나는 이것이 대부분의 요리사들에게 몇 년이 걸린다고 말하고 싶지만 슬프게도 나는 지름길이 없다고 생각합니다.

글쎄, 그것은 나의 소개에 대한 것입니다. 희망이 도움이됩니다!

맹목적으로 조리법을 넘어서 요리하는 법을 배우는 데 관심을 갖기 시작했을 때 어머니가 나에게 제안한 한 가지 맛은 하나의 향신료로 스크램블 에그를 만들어 그 풍미가 내가 잘 아는 것의 맛에 어떤 영향을 미치는지 알아 보는 것입니다. 실제로 특정 향신료가 어떤 맛을 내는지 이해하기 위해 취향을 훈련시키는 아주 좋은 방법입니다. 그런 다음 향신료의 조합으로 넘어갈 수 있습니다.

그러나 인도 음식의 경우 아마도 많은 향신료를 조합하여 사용하고있을 것입니다. Garam Masala는 양파 및 마늘과 같은 향료를 포함하지 않고 최대 12 가지 향료를 사용할 수 있습니다. 따라서 특정 요리에 대해 다른 요리법을 비교하고 특정 향신료 혼합물과의 차이점을 확인하는 것이 좋습니다.

일반적으로, 나는 다른 일을 시도하고 당신이 그들을 좋아하는지 보는 것을 좋아하는 팬입니다. 예를 들어, 검은 감초의 맛을 견딜 수 없으므로 아니스와 모든 변형을 피하십시오. 그러나 나는 스타 아니스를 요구하는 닭 포를 만들려고했습니다. 나는 그것을 시도했고, 아주 적은 양으로 실제로 그것을 좋아한다는 것을 알았습니다. 가서 실험 해보십시오. 같은 것을 위해 다른 요리법을 시도하고 한 번에 조금씩 자신의 요리법을 수정하십시오. 때로는 작동하지 않을 수도 있지만 그때까지 많은 것을 배우게 될 것입니다.

성공적인 구개 훈련의 하루에 대한 작은 이야기가 있습니다. 나는 비슷한 운동이 모든 종류의 맛에 효과가 있다고 생각합니다. 한 번에 소수의 보완 맛을 선택하십시오.

나는 몇 년 전에 몇 달 동안 "집으로 돌아갔다". 아빠가 와서 볶음에 도움을 청했습니다. 그는 조미료에 대한 더 나은 느낌, 다양한 풍미를 창의적이고 자유로이 결합하여 소스를 만드는 방법을 원했습니다. 나는 그것이 재미있는 도전처럼 들렸다 고 생각했다. 나는 그의 신용 카드를 가지고 쇼핑을 갔다. 나의 가난한 아빠는 그가 무슨 일을하는지 전혀 몰랐습니다 :) 마늘, 생강, 실란트로, 민트, 타이 바질, 참기름, 칠리 오일, 굴 소스, 다섯 향신료, 미린, 간장, 시라 차, 칠리 페이스트, 생선 소스 ... 아이디어를 얻습니다. 나는 또한 플라스틱 2 온스 컵 컵의 튜브를 얻었다. 그가 정말로 분명한 조미료 성분은 생강과 마늘이었습니다. 그는 항상 그와 함께 볶음 요리를 시작했습니다.

그런 다음 방금 몇 스푼의 국물과 혼합하여 한 번에 한 가지 재료를 시음하기 시작했습니다. 나는 국물에 약간의 열을 가하는 성분에 대한 작은 냄비를 가지고있었습니다. 우리는 여러 번 재료로 돌아가서 농도를 조정했으며 몇 시간 동안 그와 같이 연주했습니다. 그런 다음, "엿보기 없음,이게 뭐야?" 그가 잘 알고 나면 콤보로 시작했습니다. 그는 간장과 실란트로 맛 보았을 때 참기름을 곁들인 진정한 주현절을 보였습니다. 그것은 아마도 전체 운동의 최고의 순간이었을 것입니다. 우리가 마침내 놀았을 때, 그는 가족의 저녁 식사를 위해 수프를 만들었습니다. 그는 방금 물건을 던져 넣을 때마다 맛을보고 그가 갈 때 고치며 균형 잡힌 복잡한 맛으로 아주 멋진 수프를 만들었습니다. 나는 매우 자랑 스러웠다.

나는 개별 향신료를 시험해 볼 수있는 지름길이 없다고 생각합니다. 인도 요리 만 알아 내려면 전형적인 인도 향신료로 연습 할 수 있습니다. 시음하는 동안 눈을 감고 마음에 맛을 각인시키고 시식하는 음식의 이름과 모양을 연결하는 것이 종종 도움이됩니다. (나는 음식에 대한 훌륭한 기억과 와인에 대한 끔찍한 기억을 가지고 있습니다. 나는 그 이유는 와인이 당신이 알고있는 것처럼 거의 동일하게 보이기 때문에 맛의 기억을 걸 수있는 시각적 인 것이 없기 때문입니다.)

냄새를 계속하려면 : 음식의 많은 맛은 미각 감각 (앞에서 언급 한 단맛 / 신맛 등)과 성분의 향기의 조합입니다. 많은 허브에는 약간의 쓴 맛이나 달콤하거나 약간 신맛이 있지만 근본적으로 다른 향기가 있습니다.
당신이 할 수있는 일은 눈을 감고 허브와 향신료를 스니핑하고 경험하는 감각에 집중하는 것입니다. 실제로 실험을 원한다면 뜨거운 물에 약간의 향기를 넣어서 향이 매체에 어떻게 전달되는지 확인하십시오. 지금 배우고 수년간의 경험을 쌓는 것에 대해 정말로, 정말로, 정말로 진지하다면 몇 가지 실험을 해보십시오. 예를 들어, 작은 프라이팬과 두부 또는 닭 가슴살과 같은 부드러운 것을 얻으십시오. 두부 / 닭고기를 입힌 다음 한 번에 다른 향신료로 입방체를 볶습니다. 각 큐브 사이의 팬을 청소하고 신선한 기름을 넣고 새 향신료로 반복하십시오. 스니핑, 시음, 초기 인상, 뒷맛, 무엇이든 생각하여 각 물기를 섭취하십시오. 필기를하다! 하루 종일 있다면 2 가지 및 3 가지 향신료 (또는 허브) 조합을 시도하십시오. 비율을 변경하십시오. 엔지니어처럼 생각하십시오 :-)

Barb Stuckey의 "Taste What 's Missing"이라는 책을 강력히 추천합니다. 그녀는 '슈퍼 테스터 (supertaster)'이자 전문적인 맛을내는 사람이며, 각 장의 끝에서 맛 싹 맛 (소금, 쓴 맛, 감칠맛 등)을 테스트하고 개선하기위한 제안이 포함되어 있습니다. 그녀는 또한 우리가 맛을 보는 방법과 왜 우리 중 일부가 다른 사람들과 다르게 맛을 내는지 설명합니다. 많은 훌륭한 정보. (제휴 없음)

스파이스 믹스를 식별하기는 어렵지만 개별 향신료에 익숙해 져 성분의 성분, 특히 믹스의 주요 향신료를 좁힐 수 있습니다. 문제의 요리는 인도 요리이기 때문에 카 다몬, 심황, 계피, 마늘, 후추, 고수풀, 생강, 아 사포에 티다 (일명 힝), 카이엔 등이 있습니다.

스파이스 믹스를 리버스 엔지니어링하려고한다면, 한 입을 물고 어떤 맛을 감지 할 수 있는지 봅니다. 때로는 분명합니다. 커민, 고수풀, 카이엔 같은 음식은 친숙 할 정도로 충분히 먹었을 때 매우 두드러 질 수 있습니다. 심황의 황금색과 같은 독특한 색상이 있습니다.

특정 식당에서 소스 나 매리 네이드를 복제하려고하면 원하는 것을 얻을 때까지 믹스로 땜질하고 원본과 비슷합니다.

더 나아지고 싶을 때 더 많은 것을 제공 할 수 있기를 바랍니다 ...

이미 말한 것 이외의 방법으로 제안 할 수있는 유일한 것은 음식 냄새를 맡는 것입니다. Michael이 말했듯이 눈을 감는 데 도움이 될 수 있습니다. 기본적인 풍미는 맛을 통해 전달되지만 풍미의 큰 구성 요소는 향기에서 비롯됩니다 (이것이 혼잡 한 경우 모든 것이 너무 부드럽습니다).

그리고 그것은 향신료를 그다지 도움이되지 않지만 음식을 식별하려고 할 때 질감 (요리와 준비가 이것의 큰 구성 요소 임에도 불구하고)뿐만 아니라 맛이 아닌 음식의 다른 측면 (예 : , 그것은 수렴성입니까? 입안에서 어떻게 느끼나요? 부비동을 깨끗하게합니까? 열이 있거나, 빨리 공격하고 빠르게 사라지거나, 느리게 지내고 느리게 지립니까?)

와인 풍미를 위해 디자인되었으므로 일반적인 요리 용도로는 약간 제한적이지만 Nez du Vin 세트가 도움이 될 수 있습니다. 54 개의 아로마가 들어 있으며 £ 249.50 (약 $ 400)의 비용이 들어있는 이 제품을 여기 에서 참조하십시오 .

" 4 시간 요리사 " 책 은이 내용을 잘 다루고 있습니다. 사본을 얻을 수 있다면 학습 02 : 스크램블 에그와 다음에 나오는 풍미 도표를 잘보십시오.

다른 풍미 조합 테스트

포도씨 유로 조리 한 스크램블 에그는 다양한 향미 조합을 테스트하기위한 최고의 기반입니다. 포도씨 오일은 중성이며 오일에 다른 향이 첨가되지 않도록합니다.

당신의 목표는 다양한 요리법을 핵심 재료로 단순화하는 것입니다. "레몬과 허브"치킨은 항상 레몬, 올리브 오일, 마늘, 그리고 미스테리 허브의 기초입니다.

내가 할 일은 마늘과 계란을 섞는 것입니다. 올리브 오일로 불을 피운 뒤 스크램블하십시오. 그리고 요리 후에 레몬을 넣으십시오. 그런 다음 훌륭한 시음 조합을 얻을 때까지 다른 허브와 혼합을 시도하십시오. 스크램블 드 에그의 동일한 배치에서, 당신은 저렴한 비용으로 12 가지의 "레몬과 허브"레시피를 프로토 타입 할 수 있습니다!

The 4-Hour Chef에서 크게 단순화 된 몇 가지 인기있는 조합 :

• 북아프리카 : 레몬 + 파슬리. 이것은 닭고기에서 쿠스쿠스, 생선에 이르기까지 많은 요리에 훌륭한 조합입니다.
• 북동 아프리카 : 마늘 + 커민 + 박하
• 서유럽 : 올리브 오일 + 마늘 + 다양한 허브 (오레가노, 바질 또는 파슬리가 훌륭합니다. 토마토도 인기가 있습니다)
• 멕시코 : 레몬 + 칠레
• 인디언 : 커민 + 생강 + 마늘
• 동유럽 : 파프리카 + 지방 / 큰 + 양파
• 인도 차이나 : 생선 소스 + 레몬 / 코코넛 / 카레
• 일본어 : 타 마리 + 설탕
• 중국어 : 타 마리 + 파 + 생강

다른 풍미 조합 해체

다른 사람들은 맛을 식별하는 것에 대한 좋은 조언을 했으므로 반복하지는 않을 것입니다.

입의 상단과 장에 맛 수용체가 있다는 것을 기억하십시오. 코는 많은 풍미를 만들어냅니다 ... 맛은 혀의 맛이며, 풍미는 전체 경험입니다.

혀에 음식을 굴리지 마십시오. 냄새 맡아 향신료에 따뜻한 물을 조금 넣고 입에 넣고 삼킨다. 많은 허브는 잎과 같은 맛이 있지만 물 / 삼키는 것만으로도 다른 냄새가납니다. 많은 허브 / 향신료는 실제로 기억하기가 어렵습니다. 로즈마리와 양고기와 같이 잘 알려진 요리와 연관 시키십시오.

접시를 구성하는 개별 맛을 식별하십시오. 모든 것이 맛이 무엇인지 모른다면 음식에 무엇이 들어 있는지 말하기가 어렵습니다. 매리 네이드가없는 닭고기, 마리 네이드가없는 쌀을 조금 맛보십시오. 매리 네이드에 사용 된 향신료를 식별 할 수 있다고 생각되면 스크램블 에그 트릭으로 테스트하십시오.

인도 음식은 많은 양념을 포함 할 수 있고 같은 향신료를 사용하는 사람은 거의 없기 때문에 도전이됩니다.

oenology를 배우 십시오 . 그것의 대부분은 풍미 식별로 구성됩니다.