칠리를 사용할 때 총 열량은 어떻게 결정됩니까? 수량 × 강도?

나는 최근에 "표준"habanero보다 3-10 배 더 뜨거운 Bhut / Naga Jolokia 고추를 물었다. 뜨거웠지만 전체 경험은 habanero보다 나쁘지 않으며 Buffalo Wild Wings의 "Blazin 'Challenge"보다 확실히 나쁘지 않습니다.

물론, 내 고추는 인도가 아닌 캘리포니아에서 재배되었지만 다양한 등급의 등급 내에 있어야합니다.

다양한 칠리 품종과 열 수준을 고려할 때, 각각의 열을 이용하는 가장 좋은 방법이 궁금합니다.

1. 생 칠리 페퍼 경험의 강도와 입 위치를 결정하는 것은 무엇입니까?
2. 대부분의 캡사이신은 속과 씨앗에 포함되어 있으므로 그 부분을 얼마나 잘 씹고 입안으로 옮기는가의 문제입니까?
3. 각 고추에는 캡사이신의 방출 / 수신에 영향을 미치는 다른 화학적 요소가 있습니까?
4. 요리했을 때의 간단한 방정식 pepper volume × Scoville rating입니까?
5. 큰 과일은 작은 과일보다 더 많은 캡사이신을 함유 할 가능성이 있습니까?
6. 타이 칠리는 약 75,000 SHU이므로 10,000 SHU에서 세라노보다 부피당 7 배 더 뜨겁 습니까?
7. 고추 풍미가 거의 또는 전혀없는 열만 원하는 경우 약간의 나가를 사용 하시겠습니까?

물론, 내 고추는 인도가 아닌 캘리포니아에서 재배되었지만 다양한 등급의 등급 내에 있어야합니다.

실제로, 반드시 그런 것은 아닙니다. 모든 고추는 그들이 자란 환경에 매우 민감합니다. 온도, 습도 및 토양 pH의 사소한 변화조차도 고추의 열에 영향을 줄 수 있습니다. 나가 Jolokia 특히 적어도 50 만 스코 빌 척도의 낮은 될 수 있습니다. 가장 인기있는 것은 1 백만 이상으로 기록되었습니다. 많은 미국 재배자는 의도적 으로 인도에서 발견 된 것보다 훨씬 온화하게 재배합니다. 이렇게하면 판매가 훨씬 쉬워집니다.

스코 빌 스케일 농도 캡사이신 척도이다. 즉, 고정 부피당 캡사이신의 양. 원래, 그것은 고정 된 양의 건조 된 칠레에서 추출 된 캡사이신 오일의 희석 된 용액을 맛본 5 명의 맛 내기 패널로 측정되었다. 캡사이신을 검출 할 수없는 희석 정도는 스코 빌 등급입니다.

현대적인 방법은 고성능 액체 크로마토 그래피 를 사용 하여 칠레의 매운맛 단위를 정확하게 측정하는데, 이는 백만 분의 1의 캡사이신과 동일합니다. 매운 성 등급에 15를 곱하면 동등한 Scoville 등급이 부여됩니다.

이 모든 것이 무엇을 의미합니까? 글쎄, 그것은 농도의 측정치이기 때문에 하나의 칠레 또는 20 칠레를 먹음으로써 농도가 변하지 않는다는 것을 인식하는 것이 중요합니다. 그러나 더 많은 고추가 있으면 더 많은 양 의 캡사이신에 입 이 노출 됩니다. 이것이 "강도"가 의미하는 바라면, 볼륨이 증가함에 따라 더 강렬합니다. 개인적으로 나는 강도가 부피가 아닌 농도라고 생각합니다.

이 단락은 전체적으로 귀하의 질문에 대답해야하지만 목록을 똑같이 살펴 보겠습니다.

1. 강도 는 스코 빌 등급입니다. 다시 말하지만, 나에게 강도는 집중력과 같습니다.
2. 캡사이신 은 씨앗에 가장 집중되어 있으므로 씹으면 더 많은 양을 방출합니다.
3. 내가 아는 것은 아닙니다.
4. 당신이 요리에 의해 무슨 뜻인지 확실하지 않지만, 예, 양과 농도는 캡사이신의 양에 영향을 미칩니다.
5. 동일한 스코 빌 등급 (농도)의 더 큰 과일에는 더 많은 양의 캡사이신이 포함됩니다.
6. 예, 캡사이신 농도는 7 배 더 큽니다.
7. 그렇습니다. 합리적인 사용입니다.

내 이해는 당신이 느끼는 열기가 조리법, 즉 조리 시간과 조리 방법에 따라 크게 좌우된다는 것입니다. 너무 오랫동안 요리하지 않으면 열이 음식에 들어 가지 못하게됩니다.

나는 '물이 많은'소스로 요리하면 접시가 더 뜨겁게되는 반면 기름이나 크림과 같은 '지방이 많은'소스를 사용하면 열을 많이 방출하지 않습니다.

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