풍미있는 머랭은 어떻게 만들어 집니까?

나는 근대의 뿌리와 같은 풍미를 가진 풍미있는 머랭에 대해 언급했습니다. 이것들은 어떻게 만들어 집니까? 설탕 대신에 무엇이 사용됩니까?

전통적인 머랭의 계란 흰자를 사용하여 설탕을 얇은 거품으로 뿌린 다음 오븐 (또는 탈수기)에서 건조시켜 설탕 구조와 계란의 일부 단백질을 남겨 둡니다. 머랭을 만들려면 단백질과 얽 히기 위해 녹이는 것이 필요합니다. 나는 Café Atlantico의 사탕무 머랭이 사탕무를 중간에 염소 치즈로 대체하는 사탕무 가루 로 만들어져 풍미있는 감각을 더한다고 생각합니다.

나는 풍미있는 머랭을 한 번도 만들지 않았지만 실험을한다면 갓 채운 계란 흰자위에 설탕과 설탕을 섞어 풍미있는 액체를 줄이고 가루 달걀 흰자 를 첨가하여 만든 것입니다.

글쎄, 당신은 항상 Adria의 사과에서 물기를 빼고 사용하고자하는 액체 (계란이 아닐 수도 있고 그렇지 않을 수도 있습니다; 나는 그것에 대해 조언 할 것입니다. 왜 맛을 희석합니까?)에서 직접 거품을 만들 수 있습니다. 그런 다음 메틸 셀룰로오스를 첨가하여 안정성에 필요한 매트릭스를 제공하면 표준 ISI 휘핑 크림 디스펜서가 제품을 발포시킵니다.

예를 들어, 사탕무 주스 (250g)를 설탕 50g과 물 50g으로 삶은 다음 식힐 수 있습니다. 메틸 셀룰로스 8g (Methocel F50을 사용하여 2.2 중량 %)을 첨가한다. 잘 섞는다. 제가 가지고있는 레시피 (당근 거품)는 스탠드 믹서에 뻣뻣한 봉우리를 휘저어 시트에 뿌려 5 시간 동안 탈수시켜야합니다. 대신 표준 ISI에서 돌출시킬 수 있다고 생각합니다. 아마도 NO2로 두 번 충전되었을 것입니다.

아, 추가 보너스로, 당신은 완전 채식주의 자 '머랭'도 만들 수 있습니다. 다른 액체를 사용하고 바닐라를 더하십시오.

머랭이 제대로 나오기 위해서는 설탕이 필요하다고 생각하지 않습니다. 나는 당신이 그것 없이는 갈 수 없었던 어떤 이유도 보지 못했습니다.

나는 isomalt와 같이 덜 달콤한 설탕으로 대체 하여이 작업을 수행했지만 채우기는 효과에 추가됩니다. 예를 들어, 마지막 버전은 닭 간 페이트 필링이있는 코코아 마카롱이었습니다. 잘 작동했습니다.

머랭을 만드는 데 설탕이 중요합니다 !! 그것은 계란 흰자와의 화학 반응을 돕는 것이며 그 아름다운 푹신한 질감을 만드는 데 도움이됩니다. 그러나 나는 Alisa Morov (내가 믿는 맛있는 머랭을 발명 한)의 "meringue magic"이라는 멋진 책을 소유하게되었다. 그녀는 놀라운 풍미있는 요리법 중 설탕을 일정한 양으로 줄일 수는 있지만 설탕 없이는 절대 할 수 없다고 말합니다. 그러나 향신료와 소금은 독특하게 풍미있는 머랭을 만듭니다.

1 맛있는 머랭은 설탕이 아닌 소금으로 만들어집니다. 그들은 주로 물고기 또는 닭의 측면을 질식시키고 ise는 데 사용됩니다. [2] Cheesy Clouds이 레시피는 허브와 양념을 추가 할 수 있습니다.