통조림 통조림 토마토에 사용되는 '산도 조절제'는 무엇입니까?

나는 이탈리아 로마 토마토 캔 (San Marzano와 유사)의 라벨을보고 있었고 '산성 조절제 (acidity controller)'라는 성분을 발견했다.

이것은 나에게 완벽한 의미가 있지만 그 성분이 무엇으로 구성되어 있는지 말하기에는 충분하지 않습니다. 성분을 열거하기위한 요구 조건까지는 '허브 및 향신료'와 같은 모호성에 해당되는 것 같습니다. 베이킹 소다 같은 음식은 즉시 떠 오릅니다. 그러나 통조림 토마토의 산도를 조절하는 데 일반적으로 사용되는 것을 더 사실적으로 파악하고 있습니까?

대부분의 품종은 실제로 깡통에서 타르트이기 때문에 전혀 사용하지 않는 것이 조금 놀랐습니다. 캔이 찌그러지고 토마토가 실제로 손상된 금속과 상호 작용하는 것을 막는 장벽에서 산도가 충분히 낮아지는 데 사용되는 것입니까?

그것은 일반적으로 구연산과 같은 온화한 유기산이며 완충제로 작용하는 경향이 있습니다. 그러나 "산성 조절제"와 같은 단어를 사용하는 이유는 정확히 다른 것을 사용할 수 있기 때문에 (말산 등) 레시피를 변경할 때 라벨을 다시 인쇄 할 필요가 없습니다.

산도 조절제의 이유는 안전성 (충분한 산도가 안전하지 못할 수 있음)과 맛입니다. 산도가 너무 많거나 너무 적 으면 토마토의 각 배치가 다른 산도를 갖기 때문에 전하의 맛 차이가 발생합니다.

베이킹 소다와 같은 기본 버퍼는 내용물을 실제로 통조림으로 만들거나 부팅하기가 매우 불쾌하기 때문에 사용할 수 없습니다.