맥도날드 에서처럼 햄버거 빵을 푹신하게 만드는 방법?

나는 빵을 만들고 그들은 맥도날드에있는 것보다 푹신하고 가볍지 않습니다. 원하는 플러피를 얻기 위해 사용해야하는 특정 성분이나 기술이 있습니까?

내가 사용하는 레시피는 다음과 같습니다.

• 물 3/4 컵
• 큰 계란 2 개
• 올리브 오일 1 큰술
• 다용도 밀가루 2 1/2 컵
• 1 큰술 활성 건조 효모
• 설탕 2 큰술
• 2 작은 술 소금

중간 속도로 10 분 동안 반죽하고 큰 그릇에 넣고 몇 시간 동안 상승시킵니다. 빵을 만들고 다른 시간 동안 쉬게하십시오. 425 ° F에서 12-15 분 동안 오븐에서 굽습니다.

가벼운 상업용 흰 빵 구조는 수제 반죽과 매우 다릅니다. 나는 그것을 달성하는 방법을 배우고 있으므로 여기에 몇 가지 조언이 있습니다.

주요 목표는 글루텐 작업을 정말 어렵게 만드는 것입니다. 일반 수제 빵보다 두 배나 많은 공기를 흡수해야합니다.

밀가루를 먼저 자동으로 물에 섞어 20 분 동안 그대로 두십시오.

밀가루를 수분을 공급하고 반죽하여 글루텐을 활성화시키기 전에 지방을 첨가하지 마십시오. 지방은 나중에 매우 도움이되며 글루텐 가닥을 코팅하고 완성 된 빵을 더 오랫동안 부드럽게 유지합니다. 지방을 먼저 추가하면 글루텐이 제대로 활성화되지 않습니다.

앞에서 언급했듯이 반죽을 강렬하고 장시간, 즉 스탠드 믹서에서 20 분 동안 반죽하십시오. 상업적인 반죽 공정은 매우 강렬하며 반죽의 질감과 높은 수분 함량을 유지하는 능력의 차이를 보게됩니다.

밀 글루텐을 더 첨가하는 것도 좋은 생각입니다.

탱 귀홍 일명 물루를하십시오. 약간의 밀가루를 섭취하십시오 (레시피는 3 큰술에서 밀가루 전체의 1/3까지 다양합니다). 겔 일관성을 달성 할 것입니다. 이 온도에서 아밀라제 효소는 밀가루의 전분 중 일부를 활성화시키고 설탕으로 바꿉니다. 최상의 결과를 얻으려면 혼합물을이 범위 내에서 10 분 이상 유지해야합니다. 베이킹을 시작할 때 덩어리를 가열하는 동안 오븐에서 동일한 과정이 발생합니다. 저온에서 베이킹하면이 단계가 연장되지만 반죽 온도가 68 ° C에 도달하면 아밀라아제가 비활성화됩니다. 일부 상업용 베이커는이 목적을 위해 아밀라아제 또는 정역학 밀가루를 추가하기 만합니다.

따라서 상업적인 빵은 전분이 적고 설탕이 많으며 단백질 (글루텐)이 더 많습니다.

대량 생산 된 빵을 부드럽고 푹신하고 오래 지속시키는 다른 반죽 강화제가 있습니다. 비타민 C (최소량 사용)는 교정 속도를 높이고 제품을 더 오래 부드럽게 유지하도록 도와줍니다. 레시틴 또는 잔탄 검과 같은 유화제는 글루텐 구조를 유지하고 빵을 신선하게 유지하는 데 사용될 수 있습니다.

빵이 부드럽지만 너무 조밀하면 더 큰 상승이 필요합니다. 몇 가지 제안 :

1. 제빵 용 밀가루. 글루텐 가루가 높을수록 일반적으로 더 많은 지원을 제공하여 더 많은 상승을 허용합니다. 동일한 반죽의 촉촉함과 부드러움을 얻으려면 약간 더 많은 액체 및 / 또는 약간의 지방을 첨가해야 할 수도 있습니다.

2. 벌크 발효 동안 스트레칭 및 접기. 이것은 필요하지 않을 수도 있지만, 벌크 상승에 퍼져있는 1 ~ 3 개의 "스트레치 및 폴드"조작을 추가하면 처음에 여분의 반죽 시간보다 글루텐을 강화할 수 있습니다.

3. 더 단단한 성형. 빵을 어떻게 만드는지 잘 모르겠지만 베이킹 전에 최종 발효에서 빵을 높이려면 더 강력하게 모양을 만들어야 할 수도 있습니다. 가장 강한 상승을 위해, 나는 일반적으로 각 반죽 덩어리의 "피부"를 팽팽해질 때까지 늘릴 것입니다. 더 나은 성형을 위해, 약간 스트레칭 한 롤빵을 나눈 후 "사전 성형"단계를 수행 한 다음 15-20 분 동안 "벤치 레스트"를 수행 한 후 (반죽을 덮은 상태에서) 다시 성형하십시오 (당김). 이전 성형 후 각 롤빵을 원으로 굴려서 피부를 훨씬 더 잡아 당깁니다.

4. 베이킹하기 전에 "더블"이상으로 상승 할 때까지 기다리십시오. 나는 다른 빵에 대해 "과잉 방지 된"것으로 간주 될 수있는 방향으로 소프트 롤 / 분을 약간 밀면 상승과 가벼움을 극대화한다는 것을 알았습니다. 분명히 당신은 너무 멀리 가서 빵을 굽는 동안 실제로 무너질 수 있지만, 일반적으로 생각보다 생각보다 훨씬 더 많은 증거가 필요합니다 (잘 모양이 있고 빵 가루와 같은 강한 밀가루를 사용한다고 가정).

이러한 것들 중 일부가 효과가 있다고 가정하면 각 롤빵의 반죽 양을 줄여야 할 수도 있습니다. 왜냐하면 반죽이 덜 조밀하여 이전보다 커지기 때문입니다.

나는 황갈색 감자를 사용하는 것이 항상 승자라는 것을 알았습니다. 매우 부드러워 질 때까지 감자를 두 개 끓입니다. 물의 일부를 배출하고 식히십시오. 효모 수로 감자 수를 사용하십시오. 그런 다음 감자를 완전히 으깨십시오. 이것이 이상하게 들리면 먼저 으깬 감자 1/4 컵을 레시피에 추가하고 결과가 마음에 드는지 확인하십시오. 다음에는 1/4 컵씩 늘리고 결과를 확인하십시오. 사용하는 밀가루의 양을 기준으로 1/2-3/4 컵 이상이 필요하지 않습니다. 말린 감자 플레이크 / 인스턴트 감자는 동일한 결과를 제공하지 않습니다. 참고 사항 / 질문 : 빵 가루와 다용도를 사용하는 것으로 보지 않습니다. 다른 브랜드보다 특정 브랜드의 밀가루를 선호합니다.

정말 푹신한 상업 스타일 버거 롤빵을 얻으려면 매우 부드러운 반죽이 필요합니다. 실제로 특히 고 글루텐 밀가루를 사용할 필요는 없다고 생각하지만 더 오래 동안 기계 반죽을하고 싶을 것입니다. 그런 다음 성형 후 두 배가 아닌 천천히 세 배가되도록하고 저온 (약 350F)에서 요리하십시오.

반죽이 부드러워서 잘 지탱되지 않을 수 있습니다. 버거 롤빵을 만들기 위해 설계된 팬 (얕은 머핀 팬처럼 보임)을 사용하거나 충분히 큰 롤을 제공하는 경우 큰 머핀 팬을 사용하거나 시트 팬을 사용하여 롤이 펼쳐지고 평평하게 할 수 있습니다 케이크 팬을 사용하여 서로 뭉쳐서 서로 합쳐지면서 조금 제곱이 될 수 있습니다.

당신의 레시피는 훌륭합니다. 그러나 여기에 팁이 있습니다. 롤빵을 형성 할 때 롤빵의 상단을 누르지 마십시오. 볼로 만들고 상단을 누르지 마십시오. 상단을 누르지 않고 시트에 잠시 그대로 두십시오. 나는 그것이 효과가 있기를 바랍니다.