일부 조리법에서 소금물에 설탕이 필요한 이유는 무엇입니까?

닭을위한 소금물을 만들면서 소금물에 설탕을 요구하는 많은 요리법을 접했습니다. 나는 소금물에 담긴 일반적인 아이디어를 이해하지만 설탕이 어떤 이점을 제공하는지 이해하지 못합니다.

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확산 법칙에 따르면 소금과 설탕은 자연적으로 더 높은 농도의 영역 (염수)에서 더 낮은 농도 (세포)로 흐릅니다. 말하자면, 칠면조 밖에서보다 물이 더 많이 있습니다. 여기에서도 물은 더 높은 농도 (염수)의 영역에서 더 낮은 농도 (세포)로 자연스럽게 흐릅니다. 물이 이런 방식으로 움직일 때, 그 과정을 삼투라고합니다. 일단 세포 내부에서 소금과 설탕은 세포 단백질이 풀리거나 변성되도록합니다. 개별 단백질이 풀리면 서로 상호 작용할 가능성이 높아집니다. 이러한 상호 작용에 의해 수분을 포획하고 보유하는 끈끈한 매트릭스가 형성된다.

이것은 설탕이 실제로 삼투 과정에서 중요한 부분이 아닌 것처럼 들립니다.

설탕을 첨가해야하는 화학적 / 분자적인 이유가 있습니까, 아니면 닭 가슴살에 약간의 향을 첨가하는 것입니까?

설탕은 단순히 향료에 사용됩니다. 그것이 소금물을 조금 덜 돕는다는 사실은 추가 보너스 일뿐입니다. 설탕은 또한 Maillard 반응을 통해 갈변하는 데 도움이되지만, 이는 고온 응용에서 연소 될 수 있습니다.

나는 뼈가없는 껍질을 벗기는 닭 가슴살 두 개 (소금 전용 소금물에 소금과 소금과 설탕 소금물에 쿡의 일러스트)가 제안한 두 가지를 씹는 것이 좋습니다. 풍미와 외관에 차이가 있습니다.

설탕은 조미료입니다. 확산 법칙에 따르면 용질 (설탕, 소금)은 농도 구배와 고농도 영역에서 저농도 영역으로 흐를 것입니다. 근육 단백질이 싸여 있습니다. 세포막은 소금과 설탕의 확산에 의한 수동 수송에 불 투과성입니다. 이 물질들은 모두 세포로 적극적으로 운반되어야합니다. 따라서 살아있는 유기체에서 물 (아쿠아 포린 단백질을 통해 세포로 쉽게 들어가고 나올 수 있음)은 세포를 떠나 결국에는 생겨납니다 (탈수). 그러나이 동물은 더 이상 생존하지 않기 때문에 세포막이 어느 정도 분해되어 소금 수송에 대한 장벽이 완화되었습니다. 염 용액은 세포막 수송 단백질과 근육 조직의 일종의 펀치 구멍을 방해하여 소금과 설탕이 들어갑니다. 소금은 근육 단백질이 기능하는 데 필요한 방식으로 모양을 유지하는 화학적 결합을 방해합니다. 이것을 denaturing이라고합니다. 펼쳐진 단백질은 이제 Cl 및 Na 이온과 결합을 형성 할 수 있으며 물은 단백질 주위에 수화 껍질을 형성하여 육류를 수화시킵니다.