스테이크 가공을 선택할 때 무엇을 찾아야할까요?

나는 요리사가 아침 일찍 육류 시장에 가서 가장 좋은 쇠고기를 골라야한다고 생각합니다. 이유는 무엇입니까? 스테이크를 위해 사용할 원료 쇠고기를 판단 할 때 무엇을 기대합니까?

몇 가지:

• 곡물 먹이 대 옥수수 먹이 대 잔디 먹이. 각 스타일은 자신의 취향을 빌려줍니다. 소고기.
  • 자유 범위 대 사료. 초식 동물에 살찐 암소는 지방; 자유 범위의 소의 고기에는 깊은 맛. 비육돈 암소는 또한 더 부드러운 수 있습니다.
  • '유기농'(실제로는 의미가없는 단어) 대 non. 일부 요리사는 항생제 및 소의 호르몬 치료; 일반적으로 말하자면 '유기농'이라고 라벨 된 항목은 화학적으로 처리 된 동안 살아 있는.
  • 마블링, 근육 내 지방의 정도. 더 많은 마블링 = 더 많은 맛. 물론 명심하십시오. 일부 상처 (예 : 안심)에는 아주 작은 근육 내 지방.
  • 나이 든 아니든, 젖은 대 마른 것. 노화 된 고기로 인해 젖산이 변질됩니다. 단백질 및 풍미를 증가시킵니다. 마른 노화 현저하게 ~을 위해 이건 젖은 것보다. 그러나, 그것은에 온다. 건조 노화 고기는 비용이 든다. 손질이 줄어들어 수율이 낮아진다. 제품 1 파운드당.

원하는 맛을 목표로하십시오.

• 당신이 그 대리석으로 덮인 (자연적으로 짠 / 지방의) 풍미를 원한다면, ribeye를 찾는 것이 가장 좋습니다
• 당신이 허술한 후에 더 많은 것을한다면, 당신의 솔루션은 뉴욕 스트립이나 필렛입니다
• 싼 요금이 필요한 경우, 할 수있는 것을 제공하고 그것을 부드럽게하거나 / 양념을 치십시오.

BAM! 또는 뭔가