코코아를 넣은 후 머랭이 떨어지게 된 이유는 무엇입니까?

머랭 쿠키를 위해 머랭을 아주 딱딱하게 만들었습니다. 나는 쿠키 시트에 배치의 절반을 파이프로 썼고 멋지게 보였습니다. 하반기에는 초콜릿을 원했기 때문에 허쉬 코코아 파우더를 첨가했습니다. 나는 코코아 가루를 측정하지 않았다. 내가 그것을 털어 놓았을 때, 배치 (멋 졌던) 배치는 매우 콧물이되었습니다. 나는 설탕을 되살리기 위해 설탕을 더 추가하려고 노력했지만 아무 소용이 없습니다. 그래서 같은 배치에서 멋진 흰색 곱슬 키스와 평평한 초콜릿 덩어리가있었습니다.

코코아 가루의 양입니까?

그것이 어두운 코코아 라는 사실 입니까?

타이밍이 되었습니까? 약 10 분 동안 앉은 후에 무언가를 추가하지 마십시오?

다른 것?

나는 결국 배치의 전반과 일관성이 있다고 생각 했습니다 . -바닐라만으로 만족한다면 ... 도움말?

meringue cocoa

— 로즈마리 밀러
소스

노련한 조언에 오신 것을 환영합니다. 여기서 첫 번째 질문은 흥미로운 질문입니다.

— Jolenealaska

나는 지방이 구타 계란 흰자위의 뻣뻣함을 방해 할 수 있다는 모호한 기억이 있습니다. 코코아의 지방이 가을에 기여했을 수 있습니까?

— caitriona

내가 찾길 바랐습니다. 나는 조리법에 최대 1/4 컵의 파우더를 넣는 조리법을 읽었으므로 어두운 코코아에 지방이 많지 않으면 코코아 자체라고 생각하지 않았습니다. ). 표면 장력에 대한 John의 설명은 의미가 있습니다.

— Rosemarie Miller

다크 코코아는 지방 이 적습니다 . 코코아 버터 (초콜릿의 지방 부분)가 제거 된 코코아 고형분입니다.

— senschen

그 정보에 감사드립니다. 어제 밤에 그것을 찾을 때 쉽게 찾을 수 없었습니다.

— Rosemarie Miller

답변:

타이밍이었다. 초콜릿 머랭을 만들려면 코코아 가루를 액체 달걀 흰자위에 넣고 한 번에 모두 털어 내십시오.

구타 달걀 흰자위는 거품입니다. 기포 구조가 붕괴 될 뿐이므로 이미 형성된 머랭에 물건을 추가하지 마십시오.

카푸치노에 설탕이나 계피 가루를 뿌린 적이 있습니까? 우유 거품이 어떻게 즉시 붕괴되는지 확인하십시오. 머랭도 마찬가지입니다.

— 존 펠츠
소스

거품처럼 섬세한 경우 어떻게 붕괴되지 않고 파이프를 만들 수 있습니까?

— Rosemarie Miller

진미가 아닙니다. 배관 끝 직경과 기포 직경의 비율은 100 : 1 정도이므로 배관은 문제가되지 않습니다. 표면 장력을 변화시키는 물질을 추가하는 것이 문제입니다.

— 존 펠츠

자, 표면 장력이 의미가 있습니다! (실제로, 아니, 나는 카푸치노를 한번도 먹지 않았기 때문에 시각적으로 보지 못했습니다-죄송합니다 ...)

— Rosemarie Miller

여기서 문제는 부분적으로 타이밍이지만 대부분 두 번째 휘핑입니다. 이미 형성된 머랭에 채찍질하는 것보다 건조한 재료 를 접는 것이 좋습니다.

휘핑 된 달걀 흰자위에 첨가 된 코코아는 그것을 안정화시키는 데 도움이되지 않기 때문에 추가되면 다시 휘핑하면 거품 구조가 빠르게 붕괴됩니다. 머랭에 혼합 될 때까지 코코아를 섬세하게 접습니다.

이것은 또한 머랭에 아몬드 가루를 첨가하여 마카롱을 얻는 방법입니다.

— 산성
소스

나는 코코아를 추가하려고 시도하지 않았 음을 인정하지만, 항상 으깬 레드 핫 (코코아처럼 약간 가루이지만 더 큰 덩어리도 있음) 로이 작업을 수행하며, 내가 한 한 문제는 없었습니다. 부드럽게 접습니다.

— Joe