답변:
당신은 잘못된 기대를 가지고있는 것 같습니다. 아니요, 옥수수 전분 슬러리만큼 두껍지 않습니다. 그것이 예상되는 농축 수준이라면, 슬러리를 사용하는 것이 좋습니다.
파스타 물 농축은 사람들이 옥수수 전분 한 팩을 사기 위해 슈퍼마켓에 가지 않은 때부터 전통적인 기술이라는 것을 잊지 마십시오. 그들은 잘 익은 토마토를 몇 시간 동안 요리했고, 녹말은 물은 몇 시간 더 증발해야하는 것을 막았습니다. 또한 그들은 수제 파스타로 요리했습니다.이 파스타는 오늘날 우리가 사는 완벽하게 젤라틴 처리 된 파스타가 아니라 밀가루 잔류 물이 붙어 있습니다.
이것이 요리 방법이 아니고 푸딩이 두꺼운 소스를 선호한다면 슬러리가 더 나은 방법 일 것입니다.
Serious Eats의 Kenji도 파스타 물을 테스트 했으며 맛의 이유로 추천합니다 . 그는 또한 두껍게하기 위해 테스트했지만 슬러리가 아닌 소금물에 대해서도 테스트했습니다. 그것이 사람들이 "두껍게한다"는 말의 의미입니다. 그것은 두껍게하기보다는 무작위 액체와 비교할 때 두껍게합니다.
파스타 물을 "두껍게하기"보다는 유화를위한 도구로 생각하십시오. 조미료 팬에 파스타 물을 추가하면 조미료가 파스타에 달라 붙는 유화 소스를 형성하는 데 도움이됩니다. 한 번에 조금씩 넣고 팬을 격렬하게 소용돌이 치십시오. 또한 다른 액체 성분을 만들지 않고도 최종 결과물이 얼마나 "습식"되는지를 제어 할 수 있습니다. 또한 녹말이 많은 물에 대한 칭찬은 일반적으로 같은 물에서 파스타의 많은 서빙을 요리하는 식당 요리사로부터 나옵니다. 저녁이 지날수록 건조하거나 신선하게 물이 녹말이되어 점도가 크게 높아집니다. 우리는 집에서 그런 식으로 요리하지 않습니다.
moscafj가 말했듯이, 파스타 물은 증점제로 전혀 이해 될 수 없습니다. 사실, 나는 그것을 희석제 로 이해 합니다. 소스가 더 많은 페이스트로 맛을 낸 후에 (맛이 있지만 파스타에 몰입하지는 않음) 다시 적절한 액체로 만들 수있는 방법이 필요합니다. 그 시점에서 원하지 않는 것은 콧물 을 흘리게하는 것입니다.따라서 순수한 물을 첨가하는 것은 문제가된다. 와인 / 주스 / 식초 등도 마찬가지로 요리를 시작할 때 눈부심을 제거하는 데 많은 도움이 될 수 있지만, 마지막에 소스를 추가하면 소스에 수분이 공급되고 생고기, 맛이 좋지 않은 메모가 너무 많이 추가됩니다. 그리고 그러한 순수한 친수성 액체는 종종 지방 함량이 많은 왕성한 소스와 완전히 합쳐지지 않아 식욕을 돋 우지 않는 상 분리를 만듭니다. 물은 접시의 파스타에서 풍미가있는 부분을“세척”하는 경향이 있습니다.
따라서 파스타 물 : 그것은 소스를 액화하지만 동시에 전분 함량으로 인해 우발성을 향상시킵니다 . 스톡 또는 크림은 유사한 역할을 수행 할 수 있지만 덜 중립적입니다. 원하는 소스의 종류에 따라 다릅니다. 당신은 항상 파스타 물을 가지고 있기 때문에, 그것은 첫 번째 후보입니다.
여기에 주어진 모든 답변이 올바르게 보이며 귀하의 질문에 답변 한 사람들은 그들이 무엇을 말하는지 알았습니다. 그러나 언급되지 않은 트릭이 있습니다. 적절한 팬이 있고 짧은 파스타 (예 : fusili 또는 penne)를 요리하는 경우 소스를 사용하여 파스타를 요리 할 수 있습니다. 다른 접근 방식이지만 맛있습니다-소스가 자연스럽게 두껍게됩니다. 시도 해봐!