비건 패티 바인더

바인더 작동 방식의 특성을 이해하려고합니다.

요 전날 버거를 만들었습니다. 감자, 당근 두 개, 검은 콩 캔, 빵 부스러기 약간. 그것은 적당한 거친 슬러시와 혼합되었고 멋지게 튀겨졌습니다.

그런 다음 고구마, 브로콜리 및 병아리 완두콩을 먹었습니다. 혼합물은 제대로 느껴졌지만, 냄비에 넣거나 굽는 중에 요리하려고 할 때 함께 붙지 않았습니다. (비건 딸이 맛이 좋다고해서 뭔가를하고 있다고했습니다)

철저한 채식주의 자 요리사가 (a) 특수 바인더가 필요없는 재료의 올바른 혼합을 선택하거나 (b) 다른 재료를 올바르게 선택했을 때 합리적인 범위의 범용 바인더가 있습니까?

비건 주방의 경우 전분 또는 글루텐 과 같은 결합 단백질이 함유 된 성분을 사용해야 합니다. 전분에 대해 기억해야 할 한 가지 중요한 점은 요리 과정에서 물 속에서 제거된다는 것입니다. 따라서 감자를 패티에 추가하기 전에 감자를 미리 익히면 생 감자보다 전분이 적습니다. 콩, 병아리 콩 및 기타 전분 성 식품도 마찬가지입니다.

순수한 형태 또는 밀가루 형태의 글루텐을 첨가하는 것도 도움이되지만 화학 작용을 위해서는 '개발 시간'이 필요합니다.

또한 패티의 물의 양은 일관성에 영향을 미칩니다. 물이 많을수록 전분 / 밀가루가 더 많이 필요합니다.

병아리 완두콩의 특정 사례의 경우, 익지 않고 담근 지상 (식품 가공) 병아리 콩 에는 바인더가 필요하지 않지만 사전 조리 (통조림) 병아리 에는 바인더가 필요합니다 (팔라 펠 만들기 실험에서). "대부분의 조리법이 기댄 것보다 낫습니다." 그래서 그것은 작동하지 않지만 맛이 좋은 요리법을 고칠 수 있습니다.

글루텐이없는 완전 채식주의자를 다루지 않는다면 (Celiac보다는 트렌디 한 사람이 너무 많습니다. Celiac에 대해 많은 동정심을 가지고 있으며 트렌디 한 것은 거의 없습니다) 일반 오래 된 밀가루 는 좋은 일반적인 바인더입니다. 아마씨 (설명에서 Carmi가 언급 한 것)는 맛에 더 큰 영향을 주지만 또 다른 아마씨입니다 . 좋은 영향을 줄 수 있습니다.

여기에 몇 가지 경로를 갈 수는 있지만 감자 매쉬를 바인더로 사용하는 것이 좋습니다. 원할 경우 우유 나 버터 대용 식품없이 소금에 절이지 않았습니다. 이것은 제빵과 튀김 모두에 완벽하게 작동합니다. 아름다움은 당신이 다른 "채식 공"성분을 씹 히지 않고 묶는 데 필요한만큼의 매쉬를 사용할 수 있다는 것입니다. 감자는 사막에서도 사용되며 (아일랜드 도넛을 찾으십시오), 과자에도 사용할 수 있습니다. 코코아 가루와 설탕을 넣으십시오! 감자는 글루텐이 없습니다.

추신. 찐 다음 감자를 준비하면 더 큰 번거 로움을 더할 수 있습니다.

도움이 되었기를 바랍니다 :)

콩과 식물 가루 (예 : 병아리 콩 가루-아시아 식료 잡화업자, 콩가루, 렌즈 콩 가루 등에서 저렴하게 구할 수 있음)는 강력한 단백질 기반 바인더입니다. 적어도 병아리 콩 가루 (물과 함께 반죽으로 만들어 짐)는 자체적으로 사용 가능한 팬케이크를 생산할만큼 충분히 강합니다 (인도 요리 에서처럼). 이것들은 맛있는 요리를하기 위해 다양한 수준의 요리가 필요하다는 것을 명심하십시오 (병아리 가루는 그리 오래 걸리지 않지만 실제로는 맛이 좋지 않거나 생소한 맛은 없습니다). 또한 잘 수화되었지만 과수 화되지 않은지 확인하십시오 (밀가루 반죽과 유사).